Kimchi, crauti & Co.: fermentazione delle verdure

Uno «spazio creativo tra il fresco e il marcio». Così Sandor Katz, il noto critico gastronomico statunitense, descrive il processo di fermentazione. Non suona molto appetitoso, ma in realtà senza processo di fermentazione, non avremmo delizie come il cioccolato, il formaggio, il caffè e il vino. Lo stesso vale per beni comuni come il pane, la birra e i crauti, nonché per prodotti esotici, come la salsa di soia, il tempeh e il kimchi, che certamente hanno contribuito a portare la fermentazione alla ribalta. Anche se, per l'appunto, si fermenta già da millenni e ovunque nel mondo.

Ciò che è cambiato è la motivazione principale e la comprensione dei processi microbiologici alla base. I nostri antenati, nel neolitico, non sapevano naturalmente che i batteri trasformano i carboidrati in acido lattico. Nondimeno riconobbero che gli alimenti fermentati non marcivano così velocemente e potevano quindi essere conservati più a lungo. L’odierna, costante e scontata disponibilità di prodotti freschi può aver reso parzialmente obsoleta la necessità di conservare. Oggi ci interessano altri due aspetti, non meno affascinanti della fermentazione: la digeribilità e il sapore.

Il tempo e la temperatura sono fattori molto importanti nella fermentazione – quanto più a lungo si fermenta, tanto più intenso è il sapore e quanto più la temperatura è calda, tanto più veloce risulta il processo. L’artigiano del pane americano, Ken Forkish, li considera addirittura degli ingredienti.

Quando a lungo è abbastanza a lungo? Forkish: «Mi vengono poste continuamente queste domande nei miei corsi e do sempre la stessa risposta: dipende dai gusti. Di regola, si può assaggiare dopo cinque fino a sette giorni e giudicare se il sapore va bene.»

Per quanto rigurarda la temperatura, c'è da dire che questa deve rimanere possibilmentev costante, altrimenti il processo diventa imprevedibile. A casa quindi è la cantina il luogo d’elezione per la fermentazione. Il sale (la salamoia), tra l’altro, non è un ingrediente in senso stretto, dal momento che non favorisce il processo di fermentazione, ma al contrario lo inibisce. Il sale impedisce che le verdure marciscano, fino al momento in cui i fermenti lattici non si sono moltiplicati a sufficienza.

1. Che cosa occorre per fermentare a casa?
   Non molto. Un buon coltello, ad esempio di ceramica, affinché l’alimento non si ossidi subito in superficie. Un contenitore richiudibile, idealmente di vetro. Non raccomanderei la plastica. Un foglio di carta da forno per chiudere il contenitore, di modo che i gas possano fuoriuscire, ma non possa penetrare l’aria dall’esterno. Chi vuole investire un paio di franchi, si può procurare un tubo fermentante.
2. Cos’è importante tener presente?
   Prima di cominciare bisogna lavare bene e disinfettare le mani. Anche il piano di lavoro dovrebbe essere pulito. Poi si spezzetta, schiaccia, impasta l’alimento e si mette in salamoia o nel proprio liquido. A seconda dei cibi e della temperatura, il contenitore va aperto periodicamente, per far sfogare la pressione. Dopo un periodo che va dai cinque ai sette giorni si può assaggiare. 
3. Con quali alimenti dovrebbe cominciare un principiante?
   Suggerirei le carote, perché hanno un alto contenuto di zuccheri. In seguito si può passare al cavolo e ai broccoli, che sono già un po’ più croccanti. Anche con le fragole si possono creare dei preparati interessanti, proprio come con le ciliegie, il cui colore cambia radicalmente.
4. Come ci si accorge se qualcosa è andato storto?Un’acidità estrema sulla lingua è un buon indicatore che quella cosa non va ingoiata, ma anche l’odore ci dà delle indicazioni. Se il cervello dice no, allora bisogna lasciar perdere. In fin dei conti lo si può anche vedere: se si è formata della muffa, non va mangiata!
5. Cosa preparate di solito nel suo corso?La kwas, la birra di pane fermentato dell’Europa dell'Est. È pronta in due o tre giorni ed è la soluzione perfetta per chi vuole vedere velocemente dei risultati.