Lavare, scaldare, raffreddare, separare

«Cook it, peel it, or forget it!» Chi è stato in Asia, Africa o America meridionale potrebbe avere familiarità con questa norma basilare per prevenire malattie connesse ai viaggi: cuoci, sbuccia, oppure lascia stare. Per sfuggire alla «vendetta di Montezuma» o alla «Delhi Belly», due nomi usati per indicare i disturbi di nausea e diarrea che colpiscono i viaggiatori, è opportuno cuocere o sbucciare gli alimenti non confezionati. Se non è possibile, meglio lasciare perdere.

Molti non lo sanno, ma anche in Svizzera si stanno diffondendo patologie dovute a errori nella conservazione e nella preparazione dei cibi. Ogni anno l’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) registra fino a 10 000 casi di infezioni alimentari, 7000-8000 dei quali dovuti a Campylobacter, tra le cause più frequenti di diarrea. La spesa complessiva sostenuta per le cure sfiora i 50 milioni di franchi.

Per ridurre il numero di infezioni alimentari e migliorare il livello informativo della popolazione in relazione all’utilizzo sicuro degli alimenti, l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria ha avviato la campagna «Consumare in tutta sicurezza», che suggerisce quattro semplici precauzioni di igiene in fase di conservazione e preparazione.

La cottura a bassa temperatura favorisce la sopravvivenza dei germi patogeni presenti negli alimenti, segnatamente nel pollame e nella carne macinata. Per prevenire eventuali contaminazioni:

• prima del consumo, cuocere la carne, il pollame, il pesce e i frutti di mare a una temperatura di almeno 70°C;
• riscaldare a fondo le derrate alimentari già cotte portandole a una temperatura di almeno 70°C.

I germi patogeni presenti nelle derrate alimentari crude possono facilmente diffondersi ad altri alimenti. Per prevenire eventuali contaminazioni:

• evitare il contatto diretto fra la carne, il pollame, il pesce o i frutti di mare crudi e altre derrate alimentari;
• utilizzare taglieri e utensili da cucina diversi per alimenti da cuocere e alimenti da consumare crudi;
• separare sempre i cibi cotti dagli quelli crudi, utilizzando p. es. un piatto separato per la carne cruda nella fondue chinoise o nelle grigliate.

Le mani, i taglieri, gli utensili e gli strofinacci da cucina sono tra i veicoli di trasmissione dei germi patogeni. Per prevenire eventuali contaminazioni:

• lavarsi accuratamente le mani con il sapone prima e dopo avere preparato i cibi e specialmente dopo avere manipolato carne, pollame, pesce e frutti di mare crudi.
• pulire accuratamente con acqua calda e sapone tutte le superfici di lavoro e gli utensili da cucina dopo ogni fase di preparazione dei cibi.