Perché il cioccolato seduce

Il film «Chocolat» dimostra perfettamente che nessuno può sottrarsi a questo piacere. Nemmeno il sindaco nemico dei sensi, quello che non permetteva ci fossero pasticcerie in paese, e che una notte rompe la vetrina per fare a pezzi la merce esposta. Ma un pezzettino di cioccolato atterra sulle sue labbra... che bontà! E così finisce che il mattino dopo il sindaco dorme ancora come un agnellino ben pasciuto in mezzo ai resti della sua notte brava.

Il cioccolato è una tentazione. E chi lo sa meglio degli svizzeri? Pur senza eccessi, a differenza del film, ne consumiamo comunque una quantità considerevole: nel 2019 sono state consumate poco meno di 90'000 tonnellate di cioccolato, equivalenti in media a 10,4 kg pro capite (fonte: Chocosuisse). Nel 2020 il consumo si è ridotto a 9,9 chili pro capite scendendo per la prima volta dal 1982 sotto i 10 chili.

Ciononostante, la Svizzera rimane in testa alla classifica europea dei maggiori consumatori di cioccolato secondo Chocosuisse, la Federazione dei fabbricanti svizzeri di cioccolato.

L'alta stagione del cioccolato è sempre il periodo di Pasqua e Natale. Le qualità al latte continuano a farla da padrone, con il 70 percento circa del totale. Il 25 percento è costituito invece dalle sempre più apprezzate varietà fondenti.

Ciò che rende così ambito il cioccolato è oggetto di diversi studi scientifici. Tuttavia, come afferma la biologa e nutrizionista Andrea Flemmer, fino a oggi l’effetto sulla salute fisica e psichica non è stato ancora sufficientemente chiarito. Una cosa è certa: il cioccolato stimola i nostri sensi.

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Giocano un ruolo gli stimoli sensoriali, come il delicato sapore e la morbidezza che traspare. Così come le nostre abitudini e ciò che abbiamo memorizzato come benefico. Davanti a stress, frustrazioni e tristezza molti di noi ricorrono al cioccolato, in cerca di relax, appagamento e consolazione. Nel cervello viene attivato il sistema di ricompensa; il neurotrasmettitore dopamina ci fa stare bene.

Come spiega Andrea Flemmer, il cioccolato aiuta a produrre la serotonina, l'ormone del buonumore grazie ai suoi componenti come zucchero, grassi e cacao. Questo ormone è infatti stimolabile con l'alimentazione. Non serve però mangiare cibi che ne contengono, come le banane, quanto piuttosto assumere alimenti con triptofano. Il triptofano contenuto nel cioccolato viene appunto trasformato in serotonina dall'organismo.

Più fresco è il cioccolato, meglio è. La conservabilità dipende dal ripieno. I cioccolatini si conservano per circa sei settimane, mentre le tavolette di cioccolato per sei mesi. Il cioccolato va tenuto preferibilmente in un luogo fresco e al riparo dalla luce e dagli odori, a circa 16-18 gradi. Il frigorifero non è tuttavia adatto in quanto impedisce al cioccolato di sprigionare al meglio il complesso bouquet aromatico che lo caratterizza.

Il cioccolato si ottiene dalla mescolanza di una massa di cacao, zucchero e burro di cacao. Al composto vengono successivamente aggiunti, a seconda del prodotto, latte in polvere, aromi come ad esempio la vaniglia, panna in polvere, noci, frutta o spezie. Nel rispetto della legge tutti gli ingredienti devono essere dichiarati in etichetta. La legge disciplina anche il rapporto tra i diversi ingredienti di base. Vi è tuttavia un certo margine di libertà che consente a ciascun produttore di conferire al cioccolato un carattere individuale.

La composizione dei principali tipi di cioccolato si differenzia nel rapporto tra gli ingredienti di base. Il cioccolato bianco ad esempio è privo di massa di cacao, ma contiene più burro di cacao. In tali proporzioni, il cioccolato bianco vanta un tenore di energia e grassi maggiore rispetto al cioccolato al latte o fondente. Poiché quest'ultimo non contiene latte in polvere, risulta invece leggermente più povero di carboidrati.

Riassumendo: quando si mangia il cioccolato una serie di fattori influenza l’umore. Ma ovviamente non bisogna divorarlo tutto in una volta: un’intera tavoletta contiene ben 500 calorie! Meglio assaporare il cioccolato con consapevolezza, lasciandone sciogliere lentamente in bocca un pezzetto di tanto in tanto.