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Ribes: in cosa si differenzia quello rosso da quello nero?

La più piccola di tutte le bacche locali conquista con il suo aroma fresco, alcune vitamine e minerali. Qui troverai deliziose ricette e qualche consiglio.

«Ribes», «uva spina» o «cassis»: come chiami le piccole bacche rosse e agrodolci? Questi piccoli frutti vengono chiamati anche «bacche di San Giovanni» proprio perché intorno al 24 giugno, il giorno di San Giovanni, maturano le prime varietà. Appartengono alla famiglia delle Grossulariaceae e sono originari dell'Europa centrale e occidentale. Già nel Medioevo venivano coltivati negli orti dei monasteri. Oggi queste bacche sono molto diffuse, tanto da essere coltivate in quasi tutti i Paesi con un clima temperato e fresco.

Ribes: stagione e varietà

Con cosa si sposa il ribes

Il ribes contiene il più alto tasso di acidità di tutti i frutti di bosco. Le bacche hanno un sapore acidulo e asprigno. I sapori aspri contrastano soprattutto con le note terrose e bilanciano la pesantezza dei piatti grassi.

  • Formaggio di capra
  • Feta
  • Selvaggina
  • Agnello
  • Cioccolato
  • Meringa
  • Menta
  • Basilico
  • Pesca
  • Fico

Esistono circa 50 varietà diverse. Le più note sono quelle rosse e nere, ma altre presentano colori che vanno dal rosa, al giallastro, al verdastro, al bianco e al nero. Le singole varietà si differenziano soprattutto per il gusto. Mentre le bacche rosse hanno un sapore agrodolce, quelle nere sono un po' più aspre. Il periodo di raccolta va da fine giugno a metà agosto.

La maggior parte delle persone conosce il ribes rosso. Il ribes nero, invece, è meglio conosciuto come cassis. Il ribes bianco non è un genere a sé stante, ma una forma coltivata del ribes rosso. La varietà bianca è molto aromatica e dal gusto più delicato e per questo motivo i relativi frutti sono spesso considerati più dolci. Esistono chiare differenze tra il ribes rosso e quello nero. Le bacche del ribes nero sono più grandi e hanno un aroma intenso. Inoltre, i valori nutrizionali sono diversi (vedi sotto).

Conservazione del ribes: per breve tempo in frigorifero

I ribes maturi e freschi si riconoscono al momento dell'acquisto dalla buccia soda e intatta e il colore intensamente brillante. Le bacche ammaccate e danneggiate si rovinano particolarmente velocemente. Un'altra caratteristica di freschezza sono le foglie verdi e non appassite sulle infiorescenze. Le bacche devono essere consumate o cucinate il prima possibile, perché si deteriorano in tempi relativamente brevi.

Dopo l'acquisto, devono essere lavate, disposte in un unico strato su un piatto o un vassoio e riposte in frigorifero. La pressione, il calore e l'umidità devono essere evitati il più possibile. Conservato in questo modo, il ribes si mantiene fresco per due o tre giorni. Non hai tempo per cucinare o fare un dolce? Allora congela le bacche.

Come si separa il ribes dal gambo?

Il ribes non è solo ottimo nei piatti dolci, ma dà un tocco in più anche ai piatti salati. Tuttavia, staccare ogni bacca dal gambo può richiedere un po' di tempo. Con una forchetta o un pettine a denti larghi è molto più veloce. A tal fine, tieni il gambo e passa il pettine tra le singole bacche.

Valori nutrizionali: cosa contiene il ribes

Il ribes non conquista solo per il gusto, ma contiene anche ingredienti preziosi come fibre alimentari e alcune vitamine, minerali e sostanze vegetali secondarie. È ricco di vitamina C. 100 grammi di ribes rosso coprono già un terzo del fabbisogno di vitamina C di una persona adulta.

Rispetto a questa variante, il cassis si distingue per il contenuto di vitamina C, quasi sette volte superiore, o per il contenuto di beta-carotene cinque volte superiore. La vitamina C contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e del sistema immunitario.

A causa di una maggiore presenza di carboidrati, contiene circa 20 calorie in più per 100 grammi rispetto al ribes rosso. Il cassis contiene inoltre potassio.

Tabella valori nutrizionali: ribes rosso

Sostanza nutritiva

Per 100 g, crudi Per porzione = 120 g, crudi

Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione

Energia

50 kcal

60 kcal

3%

Grasso, totale

0.7 g

0.8 g

1%

Acidi grassi saturi

0.2 g

0.2 g

1%

Carboidrati

7.1 g

8.5 g

3%

Zuccheri

6.6 g

7.9 g

26%

Fibra alimentare

4.6 g

5.5 g

18%

Proteine

1.6 g

1.9 g

4%

Vitamina A

2 µg

2.4 µg

0%

Vitamina D

0 µg

0.0 µg

0%

Vitamina E

1.2 mg

1.4 µg

12%

Vitamina C

31 mg

37 mg

47%

Thiamina

(Vitamina B1)

0.03 mg

0.04 mg

3%

Riboflavina

(Vitamina B2)

0.04 mg

0.05 mg

3%

Niacina

0.29 mg

0.35 mg

2%

Vitamina B6

0.04 mg

0.05 mg

3%

Acido folico

10.5 µg

12.6 µg

6%

Vitamina B12

0 µg

0 µg

0%

Acido pantotenico

0.65 mg

1 mg

13%

Potassio

230 mg

276 mg

14%

Chloro

14 mg

17 mg

2%

Calcio

38 mg

46 mg

6%

Fosforo

38 mg

46 mg

7%

Magnesio

12 mg

14 mg

4%

Ferro

0.4 mg

0.5 mg

3%

Zinco

0.2 mg

0.2 mg

2%

Selenio

1.3 µg

1.6 µg

3%

Iodio

1 µg

1.2 µg

1%

Fonte: Schweizer Nährwertdatenbank

Tabella valori nutrizionali: ribes nero

Sostanza nutritiva

Per 100 g, crudi

Per porzione = 120 g, crudi

Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione

Energia

71 kcal

85 kcal

4%

Grasso, totale

0.9 g

1.1 g

2%

Acidi grassi saturi

0.1 g

0.1 g

1%

Carboidrati

9.7 g

11.6 g

4%

Zuccheri

9.7 g

11.6 g

39%

Fibra alimentare

5.8 g

7 g

23%

Proteine

1.3 g

1.6 g

3%

Vitamina A

5 µg

6 µg

1%

Vitamina D

0 µg

0.0 µg

0%

Vitamina E

2 mg

2.5 mg

21%

Vitamina C

209 mg

251 mg

314%

Thiamina

(Vitamina B1)

0.04 mg

0.05 mg

4%

Riboflavina

(Vitamina B2)

0.08 mg

0.1 mg

7%

Niacina

0.31 mg

0.37 mg

2%

Vitamina B6

0.07 mg

0.08 mg

6%

Acido folico

11.5 µg

13.8 µg

7%

Vitamina B12

0 µg

0 µg

0%

Acido pantotenico

0.34 mg

0.41 mg

7%

Potassio

330 mg

396 mg

20%

Chloro

15 mg

18 mg

2%

Calcio

57 mg

68 mg

9%

Fosforo

54 mg

65 mg

9%

Magnesio

23 mg

28 mg

7%

Ferro

1.2 mg

1.4 mg

10%

Zinco

0.3 mg

0.4 mg

4%

Selenio

0.3 mg

0.4 mg

4%

Iodio

1 µg

1.2 µg

1%

Fonte: Schweizer Nährwertdatenbank

Informazioni utili sulle bacche

di Claudia Vogt,

pubblicato in data 14.06.2023, modificato in data 19.06.2023


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