Ribes: in cosa si differenzia quello rosso da quello nero?

«Ribes», «uva spina» o «cassis»: come chiami le piccole bacche rosse e agrodolci? Questi piccoli frutti vengono chiamati anche «bacche di San Giovanni» proprio perché intorno al 24 giugno, il giorno di San Giovanni, maturano le prime varietà. Appartengono alla famiglia delle Grossulariaceae e sono originari dell'Europa centrale e occidentale. Già nel Medioevo venivano coltivati negli orti dei monasteri. Oggi queste bacche sono molto diffuse, tanto da essere coltivate in quasi tutti i Paesi con un clima temperato e fresco.

Esistono circa 50 varietà diverse. Le più note sono quelle rosse e nere, ma altre presentano colori che vanno dal rosa, al giallastro, al verdastro, al bianco e al nero. Le singole varietà si differenziano soprattutto per il gusto. Mentre le bacche rosse hanno un sapore agrodolce, quelle nere sono un po' più aspre. Il periodo di raccolta va da fine giugno a metà agosto.

La maggior parte delle persone conosce il ribes rosso. Il ribes nero, invece, è meglio conosciuto come cassis. Il ribes bianco non è un genere a sé stante, ma una forma coltivata del ribes rosso. La varietà bianca è molto aromatica e dal gusto più delicato e per questo motivo i relativi frutti sono spesso considerati più dolci. Esistono chiare differenze tra il ribes rosso e quello nero. Le bacche del ribes nero sono più grandi e hanno un aroma intenso. Inoltre, i valori nutrizionali sono diversi (vedi sotto).

I ribes maturi e freschi si riconoscono al momento dell'acquisto dalla buccia soda e intatta e il colore intensamente brillante. Le bacche ammaccate e danneggiate si rovinano particolarmente velocemente. Un'altra caratteristica di freschezza sono le foglie verdi e non appassite sulle infiorescenze. Le bacche devono essere consumate o cucinate il prima possibile, perché si deteriorano in tempi relativamente brevi.

Dopo l'acquisto, devono essere lavate, disposte in un unico strato su un piatto o un vassoio e riposte in frigorifero. La pressione, il calore e l'umidità devono essere evitati il più possibile. Conservato in questo modo, il ribes si mantiene fresco per due o tre giorni. Non hai tempo per cucinare o fare un dolce? Allora congela le bacche.

Il ribes non è solo ottimo nei piatti dolci, ma dà un tocco in più anche ai piatti salati. Tuttavia, staccare ogni bacca dal gambo può richiedere un po' di tempo. Con una forchetta o un pettine a denti larghi è molto più veloce. A tal fine, tieni il gambo e passa il pettine tra le singole bacche.

Il ribes non conquista solo per il gusto, ma contiene anche ingredienti preziosi come fibre alimentari e alcune vitamine, minerali e sostanze vegetali secondarie. È ricco di vitamina C. 100 grammi di ribes rosso coprono già un terzo del fabbisogno di vitamina C di una persona adulta.

Rispetto a questa variante, il cassis si distingue per il contenuto di vitamina C, quasi sette volte superiore, o per il contenuto di beta-carotene cinque volte superiore. La vitamina C contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e del sistema immunitario.

A causa di una maggiore presenza di carboidrati, contiene circa 20 calorie in più per 100 grammi rispetto al ribes rosso. Il cassis contiene inoltre potassio.