Cavolo rosso, cavolo blu, cappuccio rosso e verza rossa sono la stessa cosa. Questo ortaggio dal colore rossastro-violaceo, tipico della stagione autunnale e invernale, è particolarmente indicato per accompagnare la selvaggina.
In Europa il cavolo è conosciuto dall’VIII secolo ed è apprezzato fin dai primi tempi per la sua resistenza alle basse temperature. Il cavolo rosso deve la sua colorazione rossastro-violacea ai pigmenti detti antociani. Le sue foglie brillanti si sovrappongono in prossimità della «palla» (o «testa») e la forma e l’aspetto sono differenti da una varietà all’altra. Nelle nostre regioni il cavolo rosso cresce da marzo a dicembre. La Svizzera ne produce circa 5000 tonnellate all’anno, una quantità piuttosto esigua se confrontata alle oltre 100 000 tonnellate annue della Germania. Più del 50 percento della produzione tedesca viene impiegato per la produzione di conserve e surgelati. Grazie alle sue ottime capacità di conservazione, il cavolo rosso si trova in vendita fino a primavera.
Nel cassetto delle verdure in frigorifero, il cavolo rosso può conservarsi fino a tre settimane; una volta tagliato, tuttavia, si consiglia di avvolgerlo nella pellicola trasparente. Al momento dell’acquisto si raccomanda di fare attenzione alla consistenza e di verificare che non abbia foglie appassite.
La colorazione del cavolo rosso varia a seconda del pH del suolo in cui è coltivato: in terreni acidi crescono ortaggi più tendenti al rosso, mentre terreni alcalini generano cavoli bluastri. Maggiore è la quantità di aceto o di altri alimenti acidi (p. es. mele) aggiunti in cottura, più diventa rossa la pietanza finale.
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Grazie al suo gusto delicato e leggermente dolce, il cavolo rosso piace a molti. È particolarmente apprezzato se abbinato ad altri ingredienti autunnali. Si consiglia di insaporirlo con aromatizzanti acidi per enfatizzare il contrasto di sapori.
Il cavolo rosso è straordinario per accompagnare carni dal sapore deciso, come selvaggina, manzo e maiale, e pollame come anatra oppure oca. È molto buono anche in insalata: in questo caso le foglie, crude e finemente affettate, devono assolutamente essere condite con sale e zucchero e schiacciate leggermente per farle diventare più morbide. Un goccio di aceto, un pizzico di zucchero, cumino dei prati, chiodi di garofano, alloro e coriandolo sono eccezionali per insaporire il cavolo rosso; anche l’abbinamento con le mele dà risultati molto gustosi.
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Il cavolo rosso ha un contenuto calorico relativamente basso, pari a 29 kcal per 100 grammi. Nelle persone sensibili, il cavolo può anche causare flatulenza. Gli antociani, i pigmenti contenuti nelle sue foglie, sono sostanze fitochimiche. Il cavolo rosso contiene le vitamine C. Purtroppo gran parte delle vitamine si perde con la cottura. Le vitamine si preservano meglio preparando il cavolo crudo in insalata, purché lo si consumi subito dopo la preparazione.
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Per 100 g (crudo, parte commestibile) |
Per porzione = 120 g (crudo, parte commestibile) |
Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione* |
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|---|---|---|---|
| Energia | 29 kcal | 34.8 kcal |
1.7% |
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Grassi, totali |
0.2 g | 0.2 g |
0.3% |
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di cui acidi grassi polinsaturi |
0.1 g | 0.1 g |
0.5% |
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Carboidrati |
4.3 g | 5.2 g |
2.0% |
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di cui zuccheri |
3.9 g | 4.7 g |
5.2% |
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Fibre alimentari |
2.6 g | 3.1 g |
10.4% |
| Proteine | 1.1 g | 1.3 g |
2.6% |
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Vitamine: |
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Vitamina A |
3 µg | 3.6 µg | 0.4% |
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Vitamina E |
0.49 mg | 0.59 mg |
4.9% |
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Vitamina C (acido ascorbico) |
52.7 mg | 63.24 mg |
79.1% |
|
Vitamina B1 (tiamina) |
0.08 mg | 0.1 mg |
8.7% |
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Vitamina B2 (riboflavina) |
0.04 mg | 0.05 mg |
3.4% |
|
Niacina |
0.12 mg | 0.14 mg |
0.9% |
|
Vitamina B6 (piridossina) |
0.17 mg | 0.2 mg |
14.6% |
|
Acido folico |
23.2 µg | 27.84 µg |
13.9% |
|
Acido pantotenico |
0.37 mg | 0.44 mg |
7.4% |
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Sali minerali: |
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Potassio |
280 mg | 336 mg |
16.8% |
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Cloruro |
21 mg | 25.2 mg |
3.2% |
|
Calcio |
34 g | 40.8 mg |
5.1% |
| Fosforo | 28 mg | 33.6 mg |
4.8% |
| Magnesio | 11 mg | 13.6 mg |
3.5% |
| Ferro | 0.4 mg | 0.48 mg |
3.4% |
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Zinco |
0.2 mg | 0.24 mg |
2.4% |
| Selenio | 0.5 µg | 0.6 µg |
1.1% |
| Iodio | 2.9 µg | 3.48 µg |
2.3% |
*Quantità di riferimento per un adulto medio (8400 kJ/2000 kcal)
Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutritivi
Stato: 20.9.2023
