Cosa contengono gli spinaci?

Grazie alle diverse varietà, in Svizzera gli spinaci sono disponibili tutto l'anno. Si ritiene che l’area d’origine di questo ortaggio a foglia verde sia probabilmente l’Asia sud-occidentale. Furono i persiani i primi a importare in Spagna una sorta di «antenato» degli odierni spinaci che si diffuse con il nome di «espinaca», dal quale probabilmente deriva l’attuale denominazione.

Esistono circa 50 varietà di questo ortaggio a foglia. Gli spinaci invernali, dalle foglie più robuste e a gambo lungo, sono ideali da mangiare cotti. Le foglie di quelli primaverili ed estivi sono invece tenere e hanno un sapore eccezionale anche gustate crude in insalata. La maggior parte degli spinaci coltivati vengono lavorati industrialmente e ad esempio surgelati.

Nel caso di questo ortaggio, anche la variante surgelata è ottima. Le foglie, infatti, vengono lavorate e congelate pochissime ore dopo la raccolta, conservando intatte molte delle numerose preziose sostanze nutritive contenute. In alcuni casi, gli spinaci surgelati contengono addirittura più vitamine rispetto a quelli freschi mal conservati.

Gli spinaci freschi, se non immediatamente preparati, non dovrebbero essere conservati in frigo per più di due giorni. Quando li acquisti, assicurati che le foglie e i gambi appaiano freschi. Nella preparazione, occorre rimuovere i gambi spessi e le radici e lavare l’ortaggio solo poco prima di utilizzarlo. In cucina si presta a molteplici usi: è ottimo come contorno, in insalata, nelle zuppe, nelle quiche e da inserire nel ripieno dei ravioli.

L’antica raccomandazione di non scaldare gli spinaci può considerarsi oggi ampiamente superata. Il motivo di tale consiglio era legato alla presenza di nitrati. Il contenuto di nitrati dipende dal concime, dalla conservazione e dal trasporto, ma il residuo inorganico in sé non è pericoloso. Tuttavia, in determinate condizioni (lunga esposizione al calore, lunga conservazione) può trasformarsi in nitrito, che può compromettere il trasporto di ossigeno nel sangue soprattutto nei neonati.

L’assorbimento elevato di nitrati può essere prevenuto mangiando gli spinaci possibilmente freschi. Non conservarli a lungo in frigo ed evita di esporli troppo al calore. Anche la sbollentatura ne riduce il contenuto di nitrati. La porzione di spinaci non immediatamente consumata dovrebbe essere subito raffreddata ed essere solo appena riscaldata il giorno successivo. 

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Gli spinaci contengono potassio: questo minerale contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e dei muscoli nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna.

Oltre al potassio, questi ortaggi contengono anche ferro, seppur in quantità minori di quanto si pensi. Una porzione da 120 grammi, tuttavia, è sufficiente a soddisfare circa un sesto del fabbisogno giornaliero. Il valore originariamente indicato è stato ridotto di almeno dieci volte. Si presume che alla fine del XIX secolo, periodo al quale risalgono i calcoli, sia sfuggito un errore di virgola oppure che siano stati presi come riferimento i valori degli spinaci disidratati al posto di quelli degli spinaci freschi.

Questo ortaggio a foglia verde è anche fonte di vitamine. Già una porzione (120 grammi) di questa verdura verde cruda è sufficiente a coprire circa la metà del fabbisogno giornaliero di acido folico. Tuttavia, i folati sono molto sensibili al calore e si distruggono in presenza di calore eccessivo. La vitamina B, tra le altre cose, contribuisce al naturale processo di formazione del sangue e al regolare funzionamento del sistema immunitario, oltre a coadiuvare la divisione cellulare. Inoltre, gli spinaci contengono anche vitamina C e vitamina A.