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La diversità del riso

Il riso è molto versatile. Il suo sapore e la consistenza variano a seconda della varietà e della preparazione. Cosa contiene e a cosa bisogna prestare attenzione.

Quali tipi di riso esistono e quali sono le differenze?

Riso bianco e integrale

Il riso selvatico non è una varietà di riso

Per riso selvatico si intendono i semi della pianta Zizania aquatica, che vengono essiccati e tostati. Questo procedimento conferisce loro un colore scuro e un intenso sapore di noci. Rispetto al riso vero e proprio, il riso selvatico contiene una quantità significativamente maggiore di proteine, sali minerali e fibre. Il riso selvatico si trova spesso mescolato al riso bianco.

Il riso è un cereale e appartiene alla famiglia delle graminacee (genere Oryza). Dopo la raccolta, l'involucro non commestibile viene rimosso dal chicco di riso maturo, che presenta una pellicola argentea e il germe. Il riso può essere classificato in modo generico in base al modo in cui viene lavorato:

il riso integrale, noto anche come riso marrone e naturale, non è sbucciato. Contiene il prezioso germe e la pellicola argentea. È quindi più ricco di vitamine, sali minerali e fibre rispetto al riso bianco. Si gonfia meno durante la cottura e rimane granuloso.

Il riso bianco subisce più fasi di lavorazione: vengono eliminati il germe e la pellicola argentea. Il riso viene poi raffinato e pilato. Ciò che rimane è la parte centrale del chicco di riso. Il riso bianco contiene meno nutrienti rispetto a quello integrale.

Lunghezza dei chicchi

Il riso può essere classificato anche in base alla lunghezza dei chicchi:

  • Il riso a chicco lungo ha chicchi allungati e sottili. Durante la cottura rilasciano poco amido nell'acqua di cottura. In questo modo non si attaccano tra loro restano separati. Fanno parte di questa categoria il riso Basmati o il riso Jasmine.
  • Il riso a chicco medio è leggermente più corto di quello a chicco lungo. Ha una consistenza semi-appiccicosa dopo la cottura ed è adatto per i risotti, come la varietà Arborio.
  • Il riso a chicco tondo è più largo e più corto. Una volta cotti, i chicchi assumono una consistenza morbida e appiccicosa. Questo tipo di riso è ideale per il sushi o il riso al latte.

Queste sono le varietà di riso che si trovano più spesso sugli scaffali dei nostri supermercati:

arborio

Il riso Arborio è coltivato principalmente in Italia. A cottura ultimata diventa cremoso ed è ideale, ad esempio, per il risotto.

carnaroli

Anche il riso Carnaroli proviene dall'Italia ed è molto utilizzato per lo stesso piatto. Diventa cremoso e rimane al dente a lungo.

venere

Il riso Venere è un riso nero integrale originario dell'Italia. Ha chicchi sodi e allungati e un sapore forte con una nota di noci.

basmati

Il riso Basmati è un riso profumato originario dell'India e del Pakistan. Che il riso sia profumato non significa che siano stati aggiunti aromi artificiali. Il riso a chicco lungo acquisisce il suo tipico sapore di terra noci durante la cottura. 

jasminreis

Anche il riso Jasmine è profumato. Proviene principalmente dalla Thailandia e sprigiona il proprio aroma floreale quando viene cucinato. Esiste una versione integrale, ovvero il riso Jasmin rosso.

camargue

Il riso Camargue è una varietà di riso rosso integrale che viene coltivato in terreni molto argillosi nel sud della Francia. La buccia diventa rossa in fase di cottura.

sushireis

Il riso per sushi, anch'esso dalla consistenza appiccicosa, contiene molto amido, che viene rilasciato una volta in pentola. In Asia viene utilizzato anche per piatti dolci.

bomba

Il riso per la paella è un riso a chicco medio, come la varietà Bomba. La sua elevata capacità di assorbimento rende i chicchi belli grossi e la paella estremamente cremosa.

milchreis

Il riso al latte è spesso composto dalle varietà di riso a chicco tondo Comolino e Originario. Cuoce un po' più velocemente del riso per risotti e ha una consistenza particolarmente morbida e cremosa.

trockenreis

Riso secco: questa varietà prende il nome dal metodo di coltivazione. Viene piantata dove non è possibile la coltivazione umida (risaie a terrazza), ad esempio in montagna.

Quali nutrienti e quante calorie contiene il riso?

Una buona notizia per chi soffre di allergie: il riso è privo di glutine, ipoallergenico e praticamente privo di istamina. Il riso è composto principalmente da carboidrati. Come fonte di amido e di energia, è adatto a una dieta sana ed equilibrata. Secondo la Società Svizzera di Nutrizione SSN, un pasto equilibrato comprende una porzione di un alimento amidaceo, ovvero per il riso una quantità di 45-75 g (peso a secco). Inoltre, la Società Svizzera di Nutrizione SSN raccomanda in generale di consumare le varietà integrali dei cereali perché contengono più fibre e sali minerali. A livello di contenuto calorico, non vi sono differenze tra il riso bianco e quello integrale.

Al contrario, il contenuto calorico del riso crudo è molto differente da quello del riso cotto: 100 grammi di riso crudo contengono in media 340-350 calorie. Il riso cotto, invece, contiene «solo» 110-140 calorie per la stessa quantità, perché i chicchi di riso moltiplicano il loro volume durante la cottura assorbendo molta acqua, e l'acqua non contiene calorie. Di conseguenza, 100 grammi di riso cotto hanno meno calorie di 100 grammi di riso non cotto.

Tabella nutrizionale del riso (per 100 g, cotto in acqua salata)
  Riso bianco (brillato) Riso parboiled Riso non brillato
Energia

116 kcal

120 kcal

126 kcal

Grassi, totali

0.3 g

0.3 g

1 g

di cui acidi grassi saturi

0.1 g

0.1 g 0.2 g

di cui acidi grassi monoinsaturi

0.1 g

0.1 g 0.3 g

di cui acidi grassi polinsaturi

0.1 g 0.1 g 0.3 g
Carboidrati

25.8 g

26.7 g

25.7 g

di cui zuccheri

0.1 g

0.1 g

0.2 g

Fibre alimentari

0.3 g

0.4 g

1.8 g

Eiweiss

2.3 g

2.4 g

2.7 g

Sale

1.3 g

1.5 g

1.5 g

Vitamine:

     

Vitamina E

0.02 mg

0.02 mg

0.08 mg

Vitamina B1 (tiamina)

0.02 mg

0.05 mg 0.07 mg

Vitamina B2 (riboflavina)

0.01 mg

0.01 mg 0.01 mg

Niacina

0.48 mg

1.28 mg

1.22 mg

Vitamina B6 (piridossina)

0.01 mg

0.02 mg 0.02 mg

Acido folico

4.5 µg

3.1 µg

12.7 µg

Acido pantotenico

0.11 mg

0.2 mg

0.29 mg

Sali minerali:

     
Potassio

15 mg

29 mg

66 mg

Cloruro

800 mg

830 mg 1000 mg
Calcio

6.6 mg

24 mg

8.6 mg

Fosforo

37 mg

56 mg

59 mg

Magnesio

8.8 mg

11 mg

45 mg

Ferro

0.1 mg

0.1 mg

0.4 mg

Zinco

0.3 mg

0.6 mg

0.6 mg

Iodio

0.9 µg

1 µg

1.1 µg

Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutritivi

Stato: 15.01.2024

(Continuazione in basso...)

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Acquisti: dal riso parboiled al Quick Rice

Negli scaffali dei supermercati è possibile trovare sia riso non cotto che riso parzialmente cotto (parboiled) o Quick Rice precotto.

  • Il riso parboiled (parboiled = partially boiled = parzialmente cotto) viene trattato con vapore a pressione prima di rimuovere la pellicola argentea. Durante il processo, le vitamine e i sali minerali idrosolubili migrano verso l'interno del chicco e si conservano. Viene quindi essiccato. Il riso parboiled è disponibile nella varietà integrale e bianca. Anche se sbucciato e raffinato, ha un contenuto più elevato di vitamine e sali minerali rispetto al classico riso bianco. D'altra parte, il riso parboiled perde sapore durante il processo.
  • Il riso a cottura rapida, noto anche come Quick Rice, è un riso precotto e poi nuovamente essiccato. In questo modo è veloce da preparare, ma ha poche sostanzenutritive e poco sapore.
  • Il riso cotto in sacchetti si trova già in porzioni ed è facile da preparare. O si lascia nel sacchetto in acqua bollente in modo da non bruciare, oppure si può cuocere nel microonde.

Conservazione: qual è la durata di conservazione del riso?

Il riso bianco crudo può essere conservato fino a due anni, se in un luogo fresco, buio e asciutto. Preferibilmente in un contenitore ben chiuso per evitare che l'umidità raggiunga i chicchi. Il riso integrale con il germe, invece, contiene oli che possono irrancidire. Può essere conservato solo per circa sei mesi. Per quanto riguarda il Quick Rice e il riso parboiled, è necessario controllare la data di scadenza sulla confezione.

Hai cucinato troppo riso? Il riso cotto è altamente deperibile e potrebbe portare alla formazione di batteri. Lasciare raffreddare rapidamente il riso cotto e riponilo subito in un contenitore ermetico in frigorifero. Qui si conserva per un massimo di due giorni, in freezer per diversi mesi.  

È necessario lavare il riso? E l'arsenico?

Il riso deve essere sempre lavato accuratamente, fino a quando l'acqua non è più torbida, ma diventa limpida. In questo modo lo sporco e l'amido vengono lavati via e il riso rimane separato e granuloso durante la cottura. Tuttavia, l'amido è necessario per ottenere un riso cremoso come il risotto, la paella o il riso al latte. Quando si preparano questi piatti si può fare a meno di lavare il riso.

L'arsenico è un elemento chimico presente naturalmente nel suolo. Come altri cereali e alimenti, la pianta del riso assorbe i composti di arsenico attraverso le radici. Il riso asiatico è solitamente più contaminato di quello europeo. L'arsenico è solubile in acqua e può essere parzialmente dissolto. È quindi consigliabile sciacquare bene il riso, cuocerlo in abbondante acqua ed eliminare l'acqua di cottura in eccesso.  

(Continuazione in basso...)

Alternative alla pasta e deliziosi snack a base di riso:

Preparazione: bollitura, cottura a vapore, nel cuociriso

Come riscaldare e friggere il riso

Vuoi riscaldare del riso? Il riso cotto può essere semplicemente riscaldato. Assicurati di farlo raffreddare rapidamente prima e di tenerlo coperto in frigorifero. Il riso avanzato può essere riscaldato in una casseruola con un po' d'acqua e burro, a bagnomaria, nel microonde o in un cuociriso con la modalità per tenere in caldo.

Anche il riso fritto è un ottimo modo per utilizzare il riso cotto. Soffriggi brevemente la cipolla nel burro caldo. Aggiungi il riso e fallo saltare a fuoco vivo. Puoi poi aggiungere uova strapazzate, verdure o altri ingredienti.

A proposito, il riso del giorno precedente contiene molto amido resistente a causa del raffreddamento. L'amido resistente è una fibra alimentare.

Tutti vogliamo ottenere un riso perfetto, soffice e arioso, che non si attacchi al fondo della pentola. È possibile bollire il riso o cuocerlo a vapore.

Se desideri cuocere i chicchi, utilizza riso e acqua in rapporto 1:6. Porta il riso a ebollizione in acqua salata, cuoci a fuoco medio senza coperchio e poi scola.

Per la cottura a vapore, il rapporto tra riso e acqua è di 1:2. Il riso viene bollito brevemente in acqua salata. Lascialo poi gonfiare a fuoco basso con il coperchio chiuso fino a quando l'acqua non sarà stata assorbita, con il vantaggio che non si perdono le sostanze nutritive contenute nell'acqua di cottura.

Un cuociriso è un perfetto aiuto in cucina. Se si mettono i chicchi e l'acqua nel cuociriso in un rapporto di circa 1:2, il cuociriso farà il suo lavoro. Quando il riso ha assorbito tutta l'acqua, l'apparecchio passa automaticamente alla modalità per tenere in caldo.

Quali sono i piatti di riso equilibrati?

Insalata di riso, poké bowl, risotto o verdure ripiene e altro ancora. Il riso è buono sia come contorno che come piatto principale. Queste ricette a base di riso sono sane ed equilibrate.

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Bowl di riso e noci d’acagiù
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Bowl di riso e noci d’acagiù

510
kcal
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Vegana
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Minestrone con riso
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Padellata di manzo e verdure all’orientale
Ricetta

Padellata di manzo e verdure all’orientale

540
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di Petra Koci,

pubblicato in data 25.01.2024, modificato in data 25.01.2024


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