Il riso è molto versatile. Il suo sapore e la consistenza variano a seconda della varietà e della preparazione. Cosa contiene e a cosa bisogna prestare attenzione.
Per riso selvatico si intendono i semi della pianta Zizania aquatica, che vengono essiccati e tostati. Questo procedimento conferisce loro un colore scuro e un intenso sapore di noci. Rispetto al riso vero e proprio, il riso selvatico contiene una quantità significativamente maggiore di proteine, sali minerali e fibre. Il riso selvatico si trova spesso mescolato al riso bianco.
Il riso è un cereale e appartiene alla famiglia delle graminacee (genere Oryza). Dopo la raccolta, l'involucro non commestibile viene rimosso dal chicco di riso maturo, che presenta una pellicola argentea e il germe. Il riso può essere classificato in modo generico in base al modo in cui viene lavorato:
il riso integrale, noto anche come riso marrone e naturale, non è sbucciato. Contiene il prezioso germe e la pellicola argentea. È quindi più ricco di vitamine, sali minerali e fibre rispetto al riso bianco. Si gonfia meno durante la cottura e rimane granuloso.
Il riso bianco subisce più fasi di lavorazione: vengono eliminati il germe e la pellicola argentea. Il riso viene poi raffinato e pilato. Ciò che rimane è la parte centrale del chicco di riso. Il riso bianco contiene meno nutrienti rispetto a quello integrale.
Il riso può essere classificato anche in base alla lunghezza dei chicchi:
Queste sono le varietà di riso che si trovano più spesso sugli scaffali dei nostri supermercati:
Una buona notizia per chi soffre di allergie: il riso è privo di glutine, ipoallergenico e praticamente privo di istamina. Il riso è composto principalmente da carboidrati. Come fonte di amido e di energia, è adatto a una dieta sana ed equilibrata. Secondo la Società Svizzera di Nutrizione SSN, un pasto equilibrato comprende una porzione di un alimento amidaceo, ovvero per il riso una quantità di 45-75 g (peso a secco). Inoltre, la Società Svizzera di Nutrizione SSN raccomanda in generale di consumare le varietà integrali dei cereali perché contengono più fibre e sali minerali. A livello di contenuto calorico, non vi sono differenze tra il riso bianco e quello integrale.
Al contrario, il contenuto calorico del riso crudo è molto differente da quello del riso cotto: 100 grammi di riso crudo contengono in media 340-350 calorie. Il riso cotto, invece, contiene «solo» 110-140 calorie per la stessa quantità, perché i chicchi di riso moltiplicano il loro volume durante la cottura assorbendo molta acqua, e l'acqua non contiene calorie. Di conseguenza, 100 grammi di riso cotto hanno meno calorie di 100 grammi di riso non cotto.
| Riso bianco (brillato) | Riso parboiled | Riso non brillato | |
|---|---|---|---|
| Energia |
116 kcal |
120 kcal |
126 kcal |
|
Grassi, totali |
0.3 g |
0.3 g |
1 g |
|
di cui acidi grassi saturi |
0.1 g |
0.1 g | 0.2 g |
|
di cui acidi grassi monoinsaturi |
0.1 g |
0.1 g | 0.3 g |
|
di cui acidi grassi polinsaturi |
0.1 g | 0.1 g | 0.3 g |
| Carboidrati |
25.8 g |
26.7 g |
25.7 g |
|
di cui zuccheri |
0.1 g |
0.1 g |
0.2 g |
|
Fibre alimentari |
0.3 g |
0.4 g |
1.8 g |
|
Eiweiss |
2.3 g |
2.4 g |
2.7 g |
| Sale |
1.3 g |
1.5 g |
1.5 g |
|
Vitamine: |
|||
|
Vitamina E |
0.02 mg |
0.02 mg |
0.08 mg |
|
Vitamina B1 (tiamina) |
0.02 mg |
0.05 mg | 0.07 mg |
|
Vitamina B2 (riboflavina) |
0.01 mg |
0.01 mg | 0.01 mg |
|
Niacina |
0.48 mg |
1.28 mg |
1.22 mg |
|
Vitamina B6 (piridossina) |
0.01 mg |
0.02 mg | 0.02 mg |
|
Acido folico |
4.5 µg |
3.1 µg |
12.7 µg |
|
Acido pantotenico |
0.11 mg |
0.2 mg |
0.29 mg |
|
Sali minerali: |
|||
| Potassio |
15 mg |
29 mg |
66 mg |
| Cloruro |
800 mg |
830 mg | 1000 mg |
| Calcio |
6.6 mg |
24 mg |
8.6 mg |
| Fosforo |
37 mg |
56 mg |
59 mg |
| Magnesio |
8.8 mg |
11 mg |
45 mg |
| Ferro |
0.1 mg |
0.1 mg |
0.4 mg |
| Zinco |
0.3 mg |
0.6 mg |
0.6 mg |
| Iodio |
0.9 µg |
1 µg |
1.1 µg |
Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutritivi
Stato: 15.01.2024
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Negli scaffali dei supermercati è possibile trovare sia riso non cotto che riso parzialmente cotto (parboiled) o Quick Rice precotto.
Il riso bianco crudo può essere conservato fino a due anni, se in un luogo fresco, buio e asciutto. Preferibilmente in un contenitore ben chiuso per evitare che l'umidità raggiunga i chicchi. Il riso integrale con il germe, invece, contiene oli che possono irrancidire. Può essere conservato solo per circa sei mesi. Per quanto riguarda il Quick Rice e il riso parboiled, è necessario controllare la data di scadenza sulla confezione.
Hai cucinato troppo riso? Il riso cotto è altamente deperibile e potrebbe portare alla formazione di batteri. Lasciare raffreddare rapidamente il riso cotto e riponilo subito in un contenitore ermetico in frigorifero. Qui si conserva per un massimo di due giorni, in freezer per diversi mesi.
Il riso deve essere sempre lavato accuratamente, fino a quando l'acqua non è più torbida, ma diventa limpida. In questo modo lo sporco e l'amido vengono lavati via e il riso rimane separato e granuloso durante la cottura. Tuttavia, l'amido è necessario per ottenere un riso cremoso come il risotto, la paella o il riso al latte. Quando si preparano questi piatti si può fare a meno di lavare il riso.
L'arsenico è un elemento chimico presente naturalmente nel suolo. Come altri cereali e alimenti, la pianta del riso assorbe i composti di arsenico attraverso le radici. Il riso asiatico è solitamente più contaminato di quello europeo. L'arsenico è solubile in acqua e può essere parzialmente dissolto. È quindi consigliabile sciacquare bene il riso, cuocerlo in abbondante acqua ed eliminare l'acqua di cottura in eccesso.
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Vuoi riscaldare del riso? Il riso cotto può essere semplicemente riscaldato. Assicurati di farlo raffreddare rapidamente prima e di tenerlo coperto in frigorifero. Il riso avanzato può essere riscaldato in una casseruola con un po' d'acqua e burro, a bagnomaria, nel microonde o in un cuociriso con la modalità per tenere in caldo.
Anche il riso fritto è un ottimo modo per utilizzare il riso cotto. Soffriggi brevemente la cipolla nel burro caldo. Aggiungi il riso e fallo saltare a fuoco vivo. Puoi poi aggiungere uova strapazzate, verdure o altri ingredienti.
A proposito, il riso del giorno precedente contiene molto amido resistente a causa del raffreddamento. L'amido resistente è una fibra alimentare.
Tutti vogliamo ottenere un riso perfetto, soffice e arioso, che non si attacchi al fondo della pentola. È possibile bollire il riso o cuocerlo a vapore.
Se desideri cuocere i chicchi, utilizza riso e acqua in rapporto 1:6. Porta il riso a ebollizione in acqua salata, cuoci a fuoco medio senza coperchio e poi scola.
Per la cottura a vapore, il rapporto tra riso e acqua è di 1:2. Il riso viene bollito brevemente in acqua salata. Lascialo poi gonfiare a fuoco basso con il coperchio chiuso fino a quando l'acqua non sarà stata assorbita, con il vantaggio che non si perdono le sostanze nutritive contenute nell'acqua di cottura.
Un cuociriso è un perfetto aiuto in cucina. Se si mettono i chicchi e l'acqua nel cuociriso in un rapporto di circa 1:2, il cuociriso farà il suo lavoro. Quando il riso ha assorbito tutta l'acqua, l'apparecchio passa automaticamente alla modalità per tenere in caldo.
Insalata di riso, poké bowl, risotto o verdure ripiene e altro ancora. Il riso è buono sia come contorno che come piatto principale. Queste ricette a base di riso sono sane ed equilibrate.
