La diversité du riz

Le riz est une céréale qui appartient à la famille des graminées (genre Oryza). Après récolte, le grain de riz mûr est débarrassé de son enveloppe non comestible. En dessous se trouve le grain avec sa pellicule argentée et son germe. Le riz peut être classé en fonction de son mode de transformation:

Le riz complet, ou riz brun, conserve son enveloppe. Il contient le précieux germe et la pellicule argentée. C’est pourquoi il est plus riche en vitamines, en minéraux et en fibres que le riz blanc. À la cuisson, il gonfle moins et reste granuleux.

Le riz blanc subit davantage d’étapes de transformation: il est débarrassé de sa pellicule argentée et de son germe. Ensuite, le riz est poli et blanchi. Il ne reste que le cœur du grain de riz. Le riz blanc est moins riche en nutriments que le riz complet.

Le riz peut également être classé en fonction de la longueur de ses grains:

• Le riz à long grain a des grains allongés et fins. À la cuisson, ils libèrent peu d’amidon dans l’eau. Ainsi, les grains ne collent pas entre eux et restent légers. Le riz basmati et le riz jasmin font partie de cette catégorie.
• Le riz à grain moyen est légèrement plus court que le riz à long grain. Il a une consistance semi-gluante après cuisson et convient au risotto, comme la variété Arborio par exemple.
• Quant au riz à grain rond, il est plus large et plus court. À la cuisson, les grains deviennent mous et collants. Ce riz gluant est idéal pour les sushis ou le riz au lait.

Les variétés de riz les plus courantes dans les rayons de nos supermarchés sont les suivantes:

Bonne nouvelle pour les personnes souffrant d’allergies: le riz est sans gluten, hypoallergénique et pratiquement sans histamine. Il est principalement composé de glucides. C’est une source d’amidon et d’énergie qui convient à une alimentation saine et équilibrée. Selon la Société Suisse de Nutrition SSN, un repas équilibré comprend une portion d’un aliment riche en amidon - pour le riz, cela représente 45 à 75 g (poids sec). En outre, la Société Suisse de Nutrition SSN conseille de choisir de manière générale la version complète des produits céréaliers, car elle est légèrement plus riche en fibres et minéraux. Pour ce qui est des calories, le riz blanc et le riz complet sont très proches.

En revanche, on constate une grande différence de teneur en calories entre le riz cru et le riz cuit: ainsi, 100 grammes de riz cru contiennent en moyenne 340 à 350 calories, alors que la même quantité de riz cuit ne contient que 110 à 140 calories. Cela tient au fait qu’en cuisant les grains de riz multiplient leur volume en absorbant beaucoup d’eau - et l’eau ne contient pas de calories. 100 grammes de riz cuit contiennent donc moins de calories que 100 grammes de riz cru.

Dans les rayons des supermarchés, vous trouvez aussi bien du riz non cuit que du riz partiellement cuit (parboiled) ou du riz rapide précuit.

• Le riz étuvé (parboiled = partially boiled = partiellement cuit) est traité à la vapeur sous pression avant l’élimination de la pellicule argentée. Les vitamines et minéraux solubles dans l’eau migrent alors vers l’intérieur du grain et sont préservés. Le riz est ensuite séché. Le riz parboiled existe sous forme de riz complet et de riz blanc. Même décortiqué et blanchi, il possède des teneurs en vitamines et en minéraux supérieures à celles du riz blanc classique. En revanche, le riz étuvé perd de son goût à cause de ce procédé.
• Le riz à cuisson rapide - également appelé riz rapide ou riz minute - est un riz précuit puis à nouveau séché. Sa préparation est donc très rapide, mais il est pauvre en nutriments et en arômes.
• Le riz en sachet est conditionné en portions et se prépare facilement. Soit il cuit à la surface de l’eau frémissante, ce qui l’empêche de brûler. Soit on le cuit au micro-ondes.

Le riz blanc cru se conserve jusqu’à deux ans. Il faut toutefois le stocker au frais, à l’abri de la lumière et au sec. L’idéal est de le conserver dans un récipient bien fermé pour éviter que l’humidité n’atteigne les grains. En revanche, le riz complet avec son germe contient des huiles qui peuvent devenir rances. Il ne se conserve que six mois environ. Pour le riz rapide et parboiled, il faut se référer à la date limite de consommation indiquée sur l’emballage.

Vous avez cuit trop de riz? Le riz cuit est facilement périssable, car des bactéries peuvent se développer. Laissez-le refroidir rapidement, puis mettez-le sans tarder au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement. Vous pourrez le conserver deux jours au maximum, ou quelques mois au congélateur. 

Il faut toujours laver soigneusement le riz, et ce, jusqu’à ce que l’eau soit claire et non plus trouble comme du lait. Cela permet de rincer les impuretés et l’amidon. Le riz reste alors tendre et granuleux en cuisant. En revanche, pour un riz crémeux et onctueux comme le risotto, la paella ou le riz au lait, l’amidon est nécessaire. Dans ce cas, le lavage n’est donc pas indispensable.

L’arsenic est un élément chimique naturellement présent dans le sol. Comme les autres céréales et aliments, le riz absorbe des composés arsenicaux par ses racines. Le riz asiatique est généralement plus contaminé que le riz européen. L’arsenic est soluble dans l’eau et peut être partiellement dissout. Il est donc recommandé de bien laver le riz et de le faire cuire dans une grande quantité d’eau, puis de jeter l’excédent d’eau de cuisson.  

(Voir suite ci-dessous...)

Le riz parfait, léger, aéré et qui ne colle pas au fond, nous en rêvons toutes et tous. On peut cuire le riz à l’eau ou à la vapeur.

Pour la cuisson à l’eau, faire cuire un volume de riz dans six volumes d’eau. Porter le riz à ébullition dans de l’eau salée, laisser mijoter à feu moyen sans couvrir, puis égoutter.

Pour la cuisson à la vapeur, faire cuire un volume de riz dans deux volumes d’eau. Porter brièvement le riz à ébullition dans l’eau salée. Puis faire cuire à couvert à feu moyen jusqu’à absorption totale de l’eau. Cette méthode offre l’avantage de conserver toutes les substances nutritives de l’eau de cuisson.

Un cuiseur à riz est un accessoire de cuisine parfait. Il suffit de verser un volume de riz dans deux volumes d’eau et le cuiseur à riz s’occupe de tout. Lorsque le riz a absorbé toute l’eau, l’appareil se met automatiquement en mode maintien au chaud.

Salade de riz, poke bowl, risotto ou légumes farcis et bien plus encore. Le riz est aussi bon en accompagnement qu’en plat principal. Ces recettes à base de riz sont saines et équilibrées.