Hygiène, conservation et stockage des épices

Le monde entier se retrouve en quelque sorte sur notre étagère à épices: il y a les méditerranéennes, les alpines, les orientales. Des découvertes archéologiques prouvent que des épices comme le cumin, le cerfeuil et l'aneth étaient déjà utilisées au néolithique. Mais ce sont les épices exotiques comme le poivre, la noix de muscade, les clous de girofle ou la cannelle qui ont longtemps régné sur le monde en tant que symboles de statut social: les Romains imposaient des droits de douane sur le poivre dans leur empire. Les explorateurs ont navigué sur toutes les mers du monde pour y parvenir. Les marchants utilisaient les épices comme argent liquide et les pesaient avec de l'or. Ce n'est qu'avec l'industrialisation que ce produit de luxe est devenu un ingrédient de cuisine courant.

Les épices et les herbes aromatiques sont des parties de plantes: par exemple, le paprika, le fenouil et le poivre sont en fait des fruits, la muscade est un noyau de graines, la cannelle est une écorce d'arbre et le gingembre ou le curcuma sont des racines. Les plantes contiennent naturellement différentes substances gustatives et olfactives, et ce sont justement ces dernières qui, sous forme d’épices, nous permettent d’aromatiser nos plats et leur donner de la profondeur et du piquant. Cette large palette permet une grande diversité de goûts dans la cuisine - de doux à piquant, de noisette à amer. Les épices sont donc un bon substitut au sel, celui-ci étant également utilisé comme aromate, mais il est minéral.

Les épices et les herbes aromatiques sont des produits naturels d'origine végétale. Elles proviennent de tous les continents, sont séchées, transportées sur de longues distances, broyées et mélangées. Elles doivent répondre à des normes d'hygiène élevées et sont régulièrement contrôlées. Néanmoins, compte tenu de la longue chaîne de produit qui va de la culture au consommateur, elles peuvent être contaminées ou altérées à certains endroits de la chaîne.

Ainsi, on y trouve régulièrement des résidus de pesticides, qui sont dans la plupart des cas inférieurs aux quantités maximales autorisées par la loi. Dans les mélanges d’épices, ces traces peuvent s'additionner. Les produits bio sont exempts de produits phytosanitaires artificiels.

Il peut également arriver que les épices soient contaminées par des germes microbiens (salmonelles, bactéries) ou qu'elles soient contaminées chimiquement (colorants). De plus, l'authenticité n'est pas toujours garantie. On a déjà découvert des cas où le safran était coupé avec du curcuma ou l'origan était enrichi avec des feuilles d'olivier séchées. 

Pour les personnes allergiques, il peut être dangereux que tous les ingrédients des mélanges d'épices ne soient pas mentionnés. Par exemple, même des traces de moutarde ou de céleri peuvent déclencher des réactions allergiques.

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L'étagère à épices au-dessus de la cuisinière fait office d’accroche-regard coloré dans la cuisine et permet également d'avoir les aromates à portée de main, mais malheureusement, les vapeurs qui s'échappent des casseroles, la chaleur et la lumière peuvent être néfastes.

Il est préférable de conserver les épices au frais, au sec et à l'abri de la lumière, c'est-à-dire dans une boîte à épices ou un bocal à épices avec une fermeture hermétique - par exemple dans un tiroir. En effet, la lumière modifie les pigments de couleur et l'arôme. L'oxygène peut modifier les ingrédients et transmettre des odeurs étrangères. L'humidité, quant à elle, provoque l'agglutinement des épices, qui deviennent alors plus sensibles à la moisissure.

Il vaut la peine de faire régulièrement l'inventaire de son tiroir à épices. En effet, les épices, surtout celles qui sont moulues, ne se conservent pas indéfiniment. La date de conservation minimale imprimée ne concerne que les boîtes fermées. Et si elles sont déjà ouvertes? En règle générale, il est préférable de les utiliser dans l'année qui suit. Les épices ne s’abiment pas nécessairement, mais elles perdent leur arôme et leur pouvoir aromatique. Un contrôle de l'odeur est un bon indicateur: l'arôme est-il encore présent? Ou est-ce que ça sent plutôt bizarre? La couleur est-elle toujours la même? Si c'est le cas, il est possible de les réutiliser et de les consommer de manière ciblée.

Les épices entières se conservent généralement plus longtemps. Si elles sont stockées correctement, les épices non broyées telles que le gingembre, la cardamome, la noix de muscade, les grains de poivre et les bâtons de cannelle peuvent se conserver jusqu'à quatre ans. L'anis, les graines d'aneth, les grains de coriandre et les clous de girofle peuvent même se garder jusqu'à cinq ans.

Est-il plus judicieux d'acheter des épices entières et de les moudre fraîchement à la maison? Oui, cela est judicieux, au moins sur le plan gustatif. En effet, lorsqu'on les broie, les pilonne ou les écrase juste avant de les utiliser, les huiles essentielles se libèrent et l'arôme typique se révèle davantage.

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Mettre des épices dans la poêle dès le début? Ou seulement avant de servir? Les arômes s'intensifient-ils à la chaleur ou se perdent-ils lors de longues cuissons? Le timing est important pour que l'arôme se développe au mieux. Les épices sont des plantes individuelles aux propriétés différentes. En principe, on peut retenir que les épices moulues ne sont mises dans la casserole que vers la fin et que les épices entières peuvent être mises dès le début. Pour booster les arômes, on peut même les faire griller au préalable sans matière grasse. Cela fonctionne particulièrement bien avec l'anis, les capsules de cardamome, le cumin noir, les graines de moutarde, les graines de sésame et les grains de piment.

De nombreuses épices ne sont en principe faciles à utiliser. Dès le début de la cuisson dans la poêle, on peut ajouter - en plus des épices entières mentionnées ci-dessus - du curry, du fenouil, du curcuma, des feuilles de laurier, de la cannelle et du cumin. Pour les herbes aux feuilles fermes comme l'estragon, l'origan, le thym, le romarin, la sauge, le laurier et la sarriette, la saveur est même renforcée par la température élevée. Il en va de même pour les flocons de piment - ceux-ci deviennent plus piquants.

Certaines épices et herbes aromatiques sont en revanche sensibles à la chaleur et ne doivent être ajoutées que juste avant la fin de la cuisson: le basilic, la marjolaine, l'ail des ours, le gingembre râpé, le safran, la noix de muscade et le poivre de Cayenne perdraient sinon leur arôme. C’est également le cas du poivre et du paprika, qui peuvent avoir un goût amer s'ils sont trop chauds. Il est également conseillé de ne pas faire cuire le cumin trop longtemps, voire de l'ajouter à la fin.

Les petites herbes sensibles à feuilles fines - comme le cerfeuil, l'aneth, la coriandre, la ciboulette, le persil, la mélisse citronnée - ne doivent pas être chauffées du tout, mais ajoutées juste au moment de servir.