De la plantation à l’assiette, les fines herbes apportent de la couleur, du goût et de la variété à vos plats. Découvrez comment cuisiner et utiliser les herbes aromatiques ainsi que comment les planter, conserver, congeler et sécher.
L’utilisation d’herbes aromatiques pour épicer permet de réduire les quantités de graisse et de sel, les herbes apportant déjà goût et diversité sur l’assiette. Et afin d’assurer de la variété, utilisez les herbes les plus diverses. Du basilic à la ciboulette en passant par le thym et le romarin, laissez libre cours à votre fantaisie.
Placez ces plantes dans votre jardin, sur votre balcon ou dans un pot dans votre cuisine. Impossible de faire plus frais. Et vous avez ainsi les herbes à portée de main. En outre, la plantation peut apporter détente et calme dans un quotidien stressant. Vous avez du temps pour vous et effectuez un travail ressourçant.
Les herbes aromatiques se récoltent de préférence par une belle matinée ensoleillée, après évaporation de la rosée et avant que la chaleur de la demi-journée ne s’abatte sur les jardins. Certaines espèces, telles que la menthe poivrée, le basilic, la ciboulette et l’aneth, ont certes un goût plus intense juste avant la floraison, mais peuvent être utilisées au-delà, ou préparées en vue d’être conservées.
Cueillez et coupez les herbes aromatiques juste avant le repas. Évitez par ailleurs de les cuire avec les autres ingrédients pendant trop longtemps. Leur goût sera ainsi mieux préservé. Ajoutez-les peu avant la fin de la cuisson, ou en décoration sur l’assiette.
S’il vous reste quelques herbes après avoir cuisiné, conservez celles-ci dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Veillez à ne pas les écraser. Placez-les de préférence dans un sac de congélation gonflé ou dans une boîte sur du papier absorbant humide. Les herbes garderont ainsi plus longtemps leur fraîcheur.
La méthode de conservation la plus ancienne et la plus respectueuse des plantes est le séchage à l’air libre. Il préserve les huiles essentielles, sensibles à la chaleur, qui caractérisent les herbes utilisées en cuisine ou pour faire des infusions (sauge, romarin, lavande, thym, laurier, menthe poivrée, origan, marjolaine, mélisse citronnée, etc.).
Le séchage à l’air libre est moins recommandé pour les herbes à feuilles tendres ou ayant une forte teneur en eau (basilic, cerfeuil, aneth, persil ou ciboulette), et il ne doit pas durer trop longtemps afin que les herbes conservent leur qualité.
Il vaut mieux ne pas laver les herbes ou, si on les lave, il faut bien les essuyer avec du papier ménage. Ensuite, en faire de petits bouquets pas trop serrés et les suspendre, tête en bas, dans un endroit chaud, à l’abri du vent et peu éclairé.
Les huiles essentielles ne supportent pas le rayonnement solaire direct ni les températures supérieures à 35 °C. L’obscurité assure également que les feuilles et les tiges resteront bien vertes.
Une fois séchées, conservez les herbes aromatiques dans des pots en verre foncé ou dans des boîtes en fer. Vous pourrez vous en servir pour préparer infusions, sauces, soupes et pizzas, ou pour aromatiser de l’huile, du sel ou du vinaigre. Attention au dosage. Les arômes se modifient lors du séchage, qui intensifie notamment le goût de la marjolaine et de l’origan.
(Voir suite ci-dessous...)
Les herbes aromatiques, telles que la ciboulette, l’aneth, le cerfeuil, l’estragon, le basilic et le persil, se congèlent très bien. On peut congeler des bouquets de persil, de cerfeuil et de coriandre dans des sachets de congélation. Avant l’emploi, émiettez les herbes du bout des doigts, à l’intérieur du sachet, et répartissez-les sur les plats. Coupées finement, les herbes aromatiques se congèlent très bien dans des bacs à glaçons, avec un peu d’eau.
Quant à savoir s’il faut congeler les herbes par variété ou les mélanger, c’est une question de goût. Et cela dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Mais de toute façon, il est inutile de les décongeler avant emploi.
Certaines herbes aromatiques, comme l’origan, la marjolaine, le persil, l’aneth, le cerfeuil, la coriandre, la sarriette, le romarin et le basilic, se conservent à merveille dans de l’huile. Les huiles essentielles qu’elles contiennent sont liposolubles. C’est ainsi par exemple que le basilic a conquis les foules sous forme de pesto, auquel il confère de puissants arômes.
Pour conserver les herbes dans de l’huile, les hacher finement et en remplir des bocaux à confiture. Ensuite, remplir les bocaux avec de l’huile (p. ex. d’olive), jusqu’à ce que les herbes soient recouvertes. Le basilic et ses cousines aromatiques se conservent ainsi jusqu’à six mois au réfrigérateur.
Attention: veillez à ce que les herbes restent toujours recouvertes d’huile. Ainsi conservées, elles s’emploient notamment pour préparer des sauces ou des soupes, et peuvent accompagner des pâtes ou des pizzas.
