Il y a lait et lait

Au supermarché, les nouveaux ersatz de lait sont alignés comme à la parade: boisson à l’avoine, boisson au riz, boisson aux amandes. Tous ces succédanés de lait en Suisse! Au pays du lait! La consommation de lait est en baisse, mais ce qui augmente, c’est la demande en boissons pour le remplacer. Durant des décennies, le lait de vache a été considéré comme l’un des éléments essentiels d’une alimentation saine. Aujourd’hui, les avis sont partagés. Il y a les défenseurs du lait de vache et ceux pour qui ce breuvage est plus ou moins mauvais pour la santé.

Les laits végétaux sont-ils sains? Peut-on remplacer sans problème le lait de vache dans n’importe quelle recette? En Suisse, les substituts végétaux ne peuvent pas porter l’appellation «lait», réservée au lait de vache. C’est la raison pour laquelle ils sont souvent désignés du terme «Drink». La loi sur les denrées alimentaires interdit de suggérer que les boissons végétales sont équivalentes au lait.

Selon plusieurs instituts de sondage, le marché des boissons végétales succédanées du lait croît de plus de 15% par an au plan mondial. Les boissons à base de soja sont les ersatz de lait les plus connus. Il en est aussi de plus innovants, élaborés par exemple à partir de fruits à coques, de graines ou de céréales anciennes, qui gagnent de plus en plus les faveurs du public.

Toutes les alternatives végétales au lait sont produites en broyant ou en égrugeant des céréales ou des légumineuses, qui sont ensuite mises à tremper dans l’eau. Les fèves de soja, le riz, les flocons d’avoine ou les amandes gorgés de liquide sont ensuite tamisés. La plupart du temps, les boissons végétales ne contiennent donc qu’un part relativement réduite du produit d’origine et de ses nutriments. De nombreux substituts du lait contiennent moins de protéines, de graisses, pas du tout de lactose et souvent aussi moins de micronutriments que le lait de vache. 

À l’issue du processus de transformation, nombre de fabricants ajoutent certaines substances à leurs produits: des minéraux comme du calcium, des vitamines, comme la B12, la vitamine D ou la riboflavine, mais aussi des huiles végétales (tournesol, palme), ainsi que du sucre et des arômes. Dans les rayons, on trouve aussi toujours plus de produits sans sucre ni arômes ajoutés. Quoi qu’il en soit, il vaut toujours la peine de consulter la liste des ingrédients.

Dans les rayons des supermarchés, on trouve également des mélanges de différentes boissons végétales, à l’exemple du drink riz-amande. En combinant ainsi leurs propriétés, les fabricants peuvent augmenter la teneur en protéines ou en matières grasses, par exemple. Les drinks végétaux se déclinent également en d’innombrables arômes, chocolat ou vanille étant les plus courants. Ces variantes diversifient l’offre, mais contiennent souvent des sucres ajoutés.

Habituellement, la Société Suisse de Nutrition (SSN) recommande trois portions de produits laitiers par jour aux adultes. Le lait est une précieuse source de calcium et l’un des premiers aliments que nous consommons. En Suisse, la production annuelle de lait de vache s’élève à plus de quatre millions de tonnes. Le lait est ainsi le plus important produit de l’agriculture helvète.

Les scientifiques ont montré que les sources de protéines végétales n’étaient pas toutes métabolisées de la même manière. Le Journal of Nutrition a ainsi révélé que les protéines du lait de vache étaient métabolisées à 100%, celles du soja à 90%. Ce taux descend à 57% pour l’avoine. Le lait de vache et les produits laitiers sont donc de précieuses sources de protéines.

Le nombre de personnes ne supportant pas le lait ne cesse d’augmenter. De plus en plus d’enfants sont allergiques aux protéines du lait de vache. Et l’intolérance au lactose touche environ une personne sur cinq en Suisse. La demande en produits de remplacement au lait traditionnel est, elle aussi, en augmentation constante. Il y a par ailleurs des opposants au lait peu soucieux des questions de santé, mais plutôt du bien-être des vaches. Afin de donner du lait, celles-ci doivent en effet avoir un veau après l’autre (qui leur sont enlevés à la naissance).

L’écobilan des substituts végétaux au lait est généralement un argument en leur faveur. Il ressort de l’écobilan du lait de vache et des boissons végétales commandé récemment par le WWF Suisse que le premier a le plus fort impact sur l’environnement, à l’exception des boissons aux noix de cajou. Les émissions de gaz à effet de serre dégagées par la production d’un litre de boisson végétale sont inférieures de 31% à 49% à celles produites par la production d’un litre de lait entier.

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L’offre dans les supermarchés est désormais immense. On trouve des boissons au soja, à l’avoine, aux amandes et à base de pseudo-céréales comme le quinoa, le chanvre et bien plus encore. Néanmoins, tous les substituts végétaux ne conviennent pas en toute occasion. Certaines boissons ont un goût plus marqué que d’autres ou sont difficiles à faire mousser, une propriété recherchée des amateurs de café. Heureusement, les fabricants sont inventifs et produisent par exemple du drink «barista» plus riche en protéines. Avant d’acheter des alternatives véganes, réfléchissez à leur utilisation. 

Le boisson à l'avoine, plutôt doux, convient à merveille pour le café. Le boisson aux amandes est délicieux avec du curcuma (Golden milk) et donne une saveur sucrée aux boissons. Les boissons végétales peuvent aussi être utilisées pour la pâtisserie et la cuisine. Chauffés, elles perdent en partie leur intense goût particulier. Pour des mets salés, limitez-vous aux drinks au soja, qui ne sont pas doux par nature. Vous trouverez dans notre tableau d’autres conseils pour l’utilisation des différentes boissons végétales. 

* Lors de l’achat, veillez à ce qu’il n’y ait pas de sucre ajouté. De nombreux produits n’en contiennent certes pas, mais une partie de l’amidon (contenu dans les céréales) est transformé en sucre au cours de la fermentation. Et ce sucre n’est pas meilleur pour la santé que le sucre de ménage.