iMpuls vous explique à quoi il faut faire attention lors de l’achat et de la préparation, quelle quantité de poisson il faut manger et quels nutriments il contient.
Les Suisses consomment près de 75 000 tonnes de poisson et de fruits de mer chaque année, soit environ 9 kg par personne et par jour. Et ce chiffre ne cesse d’augmenter. Quelle quantité devons-nous manger? Quelle est l’importance du poisson et quels nutriments contient-il? À quoi faut-il faire attention lors de l’achat, du stockage et de la préparation?
Le poisson est une denrée très précieuse. La Société Suisse de Nutrition (SSN) recommande de manger du poisson 1 à 2 fois par semaine. En Allemagne, les recommandations sont encore plus précises: 1 à 2 portions de poisson par semaine dont 70 g de poissons gras tel que saumon, maquereau ou hareng.
Le poisson est riche en protéines. Combinées à suffisamment d’exercice physique, elles préservent la masse musculaire. De plus, les poissons d’eau de mer contiennent de l’iode, qui contribue au bon fonctionnement du système nerveux. Selon l’espèce de poisson et la taille de la portion, un repas peut fournir la quantité recommandée d’iode au-delà d’une journée.
Le saumon, le maquereau ou le hareng sont certes très gras, mais présentent une teneur élevée en précieux acides gras Oméga-3. La vitamine D présente dans le poisson contribue au maintien des os et des dents ainsi qu’au système immunitaire.
Avant d’acheter un poisson, vérifiez s’il est durable et de qualité bio. Privilégiez donc du poisson avec un label de qualité Bio, ASC ou MSC. Évitez les espèces en danger d’extinction.
Complément d’information sur le poisson durable ici.
Pour que les stocks de poissons puissent se reconstituer, vous devriez opter autant que possible pour du poisson issu de la pêche durable. Le WWF a élaboré un guide du poisson pour faciliter l’achat à l’aide d’un système de feux tricolores. Choisissez des poissons classés vert dans le guide.
Les écolabels aident également à choisir son poisson. Pour les poissons d’élevage, il s’agit des labels Bio et ASC (Aquaculture Stewardship Council). Pour le poisson sauvage, le label MSC est actuellement le point de repère le plus complet. En outre, la méthode de pêche utilisée permet d’en évaluer la durabilité. Les méthodes de pêche respectueuses de l’environnement sont par exemple l’aquaculture biologique ou les méthodes de pêche sélectives comme les lignes à main ou les lignes de pêche.
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En raison de sa teneur élevée en protéines et en eau, le poisson cru constitue un milieu de culture optimal pour les bactéries et les parasites. Pour ne pas se couper l’appétit, une bonne hygiène de cuisine est particulièrement importante. iMpuls a résumé pour vous les conseils les plus importants.
Lorsque vous achetez un poisson entier, veillez à ce que les yeux soient protubérants et brillants. Les branchies doivent être rouge vif et brillantes. Ceci est une indication claire que le poisson est frais. Respectez la chaîne du froid. Il est préférable de transporter le poisson dans un sac isotherme après l’achat et de le réfrigérer immédiatement de retour chez vous. Si vous souhaitez utiliser le poisson cru, vous devez acheter du poisson de «qualité sushi».
Le poisson doit toujours être stocké dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Le compartiment le plus froid du réfrigérateur est celui situé au-dessus du bac à légumes. Veillez à toujours stocker le poisson séparément des autres aliments dans un récipient étanche afin que le jus qui pourrait s’en écouler ne contamine pas d’autres aliments. Toujours couvrir le récipient. Le poisson vendu en vrac doit être conservé au maximum 1 à 2 jours au réfrigérateur. Il est préférable de décongeler le poisson au réfrigérateur dans un récipient couvert.
Pour préparer le poisson, n’utilisez que des planches de cuisine et des couteaux propres. Ne les réutilisez pas pour d’autres aliments, lavez-les immédiatement. Veillez également à ce que vos mains et vos surfaces de travail soient propres. Pour supprimer les éventuels parasites et bactéries, le poisson doit être chauffé jusqu’à ce que la chair perde son aspect vitreux.
Le tartare et le carpaccio de poisson ou les sushis sont également très appréciés, sous forme de poisson cru, mariné, salé ou fumé à froid. L’hygiène, la chaîne du froid et la qualité sont ici particulièrement importantes. Le poisson cru peut contenir des germes et des parasites vivants qui se retrouvent dans les poissons via la chaîne alimentaire marine. Certains peuvent se multiplier dans l’intestin et déclencher des maladies. Veillez à la fraîcheur du poisson, à la qualité bio et à la «qualité sushi».
Le poisson destiné à être consommé cru doit avoir subi un traitement de congélation. Si le poisson est présenté comme étant de «qualité sushi», c’est qu’il a déjà été congelé. Dans le cas de la vente en vrac, si le ou la client-e souhaite consommer du poisson cru, il ou elle doit être informé de la nécessité d’un traitement par congélation, si celui-ci n’a pas déjà été effectué. Ainsi, il doit être congelé pendant quelques jours à -20 degrés Celsius.
Il existe des exceptions pour les poissons issus de piscicultures dont le stock a été élevé à partir d’embryons, nourris exclusivement avec des aliments pour animaux et élevés dans un environnement ne contenant pas de parasites viables présentant un risque pour la santé.
Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes malades ne doivent pas manger de poisson cru. Ces personnes ont souvent un système immunitaire affaibli et sont plus sensibles aux infections.
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De nombreuses personnes ont peur de s’étouffer avec les arêtes en mangeant du poisson. Bien que très improbable, il est préférable de veiller à les éviter. Avaler des arêtes de poisson est très désagréables et parfois douloureux, mais il est très rare que cela mette la vie en danger. Selon leur taille et leur résistance, elles peuvent blesser la muqueuse de la gorge.
Mais dans la plupart des cas, les arêtes passent sans complication par l’œsophage pour arriver dans l’estomac où elles sont ramollies ou dissoutes. Si une arête de poisson s’enfonce dans la muqueuse au niveau du larynx, cela peut devenir désagréable et, le cas échéant, dangereux. Si la muqueuse blessée gonfle et que les symptômes s’accompagnent de difficultés respiratoires ou d’une envie de tousser, vous devriez consulter un médecin ou vous rendre aux urgences.
Griller, cuire, rôtir ou cuire à la vapeur: il existe de nombreuses méthodes de cuisson . La méthode la plus appropriée dépend non seulement des préférences personnelles, mais aussi de l’espèce de poisson. Outre la texture de la chair, la teneur en matières grasses joue également un rôle.
Vous pouvez préparer le poisson de manière particulièrement douce et pauvre en graisse en le pochant ou en le faisant cuire à la vapeur. Les poissons entiers ou dont la chair est maintenue par la peau et les arêtes pendant la cuisson conviennent particulièrement bien au pochage. Lors du pochage, on prépare d’abord un bouillon composé d’eau, de bouillon/de sel, d’herbes et de vin blanc ou de vinaigre, puis on fait cuire lentement le poisson dans le bouillon non bouillant.
La viande de poisson tendre et maigre peut par exemple être cuite dans un panier vapeur avec des légumes. La chair est cuite par la vapeur d’eau montante, ce qui est particulièrement doux et sans graisse. En moyenne, la cuisson à la vapeur du poisson prend environ 15 minutes, mais cela dépend de la taille du poisson.
Une méthode simple pour préparer le poisson en douceur consiste également à le cuire au four. Les poissons entiers sont particulièrement adaptés à la cuisson au four. Le poisson peut être placé sur un lit de légumes et de pommes de terre. Les filets de poisson peuvent par exemple être cuits au four dans des paquets de papier sulfurisé. Les deux modes de préparation fonctionnent également sans légumes. Pour un repas équilibré, il est recommandé de prévoir à chaque fois un accompagnement de légumes ou de salade et un accompagnement de féculents.
