Le sel: véritable poison ou or blanc?

Une étude très convaincante a montré que la tension avait baissé de 5,5 mm Hg (tension «haute» systolique) et de 2,9 mm Hg (tension «basse» systolique) chez des personnes souffrant d’hypertension. Pour cela, les sujets de l’étude avaient cependant dû réduire massivement leur consommation de sel en passant, en moyenne, de 11,5 à 3,8 grammes par jour. En revanche, chez des personnes ayant une tension normale, la tension avait baissé de moins d’un pour cent seulement.

Compte tenu des fortes limitations d’assaisonnement des aliments nécessaires pour réduire à ce point la consommation de sel, ce résultat paraît modeste. L’étude en fournit une explication: quand la nourriture lui apporte moins de sel, notre organisme en tient compte et déclenche des contre-mesures qui font monter la tension. Il secrète ainsi davantage (55-127 pour cent) d’hormones qui rétrécissent les vaisseaux et retiennent le sel (sodium) dans le corps. Les hormones du stress et les taux de lipides sanguins avaient aussi un peu augmenté (6-14 pour cent) à la suite de la réduction de sel.

Reste la question: quel est sur nous l’effet du sel? Ce qui importe après tout, en définitive, est de savoir si l’on gagne en durée et en qualité de vie en renonçant au sel, tension ou pas.

Par rapport aux études consacrées à la tension, les études qui pourraient répondre à ces questions sont de moins bonne qualité. Quelques semaines sont nécessaires pour observer les modifications de la tension. Une étude contrôlée est donc possible sans problème.

Pour voir si trop ou trop peu de sel influe également sur les risques de maladie, il faut suivre une population sur plusieurs décennies. Par conséquent, seules des études d’observation sont disponibles pour répondre à cette question. Ces études peuvent certes prouver l’existence d’une corrélation entre consommation de sel et risques de maladie, mais elles ne peuvent pas montrer en toute certitude que le sel est la cause d’une maladie et donc si la corrélation entre sel et maladie est causale. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

Une grande étude internationale est arrivée à la conclusion que le risque de maladies cardiovasculaires augmentait chez les patients souffrant d’hypertension s’ils consommaient plus de 13 grammes environ de sel par jour. Cependant, ce risque augmentait également chez les personnes en consommant à peu près moins de 9 grammes par jour. Cet effet pourrait s’expliquer par les mesures de contre-régulation de l’organisme évoquées ci-dessus. Chez des personnes ayant une tension normale, même 20 grammes de sel par jour et plus n’allaient pas de pair avec un risque accru.

Une étude publiée en 2018 a montré que des personnes qui absorbaient plus de 11 grammes de sel par jour étaient plus souvent victimes d’une attaque cérébrale que celles qui en consommaient moins. Par contre, même une forte consommation de sel n’exerçait aucune influence sur le risque d’infarctus du myocarde et sur le risque général de décès. Cependant, la plupart des personnes consommant beaucoup de sel étaient originaires d’Asie, de sorte que ces résultats ne sont transposables qu’avec prudence en Europe.

Les auteurs ont également découvert que les personnes qui absorbaient beaucoup de potassium souffraient nettement moins souvent de maladies que celles qui en consommaient peu. Le potassium est un antagoniste du sodium du sel et fait baisser la tension. Le potassium est surtout présent dans les fruits, les légumes et les légumineuses. Qui prend soin de manger ce genre d’aliments doit donc (un peu) moins se soucier de sa consommation de sel. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

• En 2011, en Suisse, les hommes ont consommé, en moyenne, entre 10 et 11 grammes de sel, les femmes entre 7 et 8 grammes.
• D’après une enquête suisse sur la santé, en 2017, plus de la moitié des personnes âgées de 65 ans ont indiqué avoir une tension trop élevée.
• Chez des personnes souffrant d’hypertension, une réduction de la quantité de sel diminue modérément la tension.
• L’OMS recommande de limiter la consommation quotidienne de sel à 5 grammes maximum. D’après des études, ce n’est qu’à partir d’une consommation de 11/13 grammes qu’il y a un risque sanitaire accru.
• Il est probable que seule une consommation de sel supérieure à la moyenne est nuisible. Cependant, une très faible consommation de sel pourrait également l’être.
• En cas de réduction de la consommation de sel, notre organisme régule son fonctionnement pour éviter une baisse de tension.
• Toutes les études qui s’intéressent à la corrélation entre consommation de sel et risques de maladies ont des points faibles. Par exemple, seules les urines matinales ont été prises en compte pour évaluer la consommation de sel quotidienne, ce qui peut causer des erreurs de mesure. Les résultats doivent donc être interprétés avec prudence.
• Depuis 2008, la teneur en sel du pain et des pâtisseries a été progressivement réduite dans le cadre de la Stratégie Sel nationale de la Confédération.
• Le sel de cuisine est une importante source d’iode. Ces dernières années, la population suisse a souffert d’une dégradation des apports en iode.
• Une consommation importante de sel va de pair avec un risque d’obésité accru. Consommer moins de sel peut donc contribuer à réduire et à contrôler son poids et donc à faire baisser indirectement sa tension.
• Absorber davantage de potassium sous forme de fruits et de légumes est probablement plus judicieux que de (trop) réduire le sel.

Sources: Lancet 2018; 392: 496–506, Lancet 2016; 388: 465–475, Circulation. 2018 Jan 16; 137(3):237–246, Cochrane Database Syst Rev. 2017 Apr 9;4:CD004022, PNAS March 20, 2018 115 (12) 3138–3143