Le feu: le plus ancestral mode de préparation des repas est une technique qui s’apprend. Comment et où faire griller la viande pour qu’elle ait bon goût et soit saine? À quoi faut-il faire attention en utilisant le gril?
Avec de la viande carbonisée à l’extérieur et crue à l’intérieur, la soirée grillades sera à coup sûr ratée. Il est donc bon de savoir quelle viande convient pour le gril. En effet, selon les cas, la cuisson est directe, indirecte ou combinée. Notre petit ABC des grillades de viandes indique tout ce qu’il faut savoir. Pour que la grillade devienne un plaisir, il convient de prêter attention à la santé et à l’hygiène.
Grillade directe (forte chaleur):
méthode comparable à celle consistant à faire dorer ou à saisir la viande. Les grillades se trouvent directement au dessus de la source de chaleur, c’est-à-dire au dessus du charbon de bois ou des brûleurs à gaz. La température élevée forme une belle croûte ou d’appétissantes marques (stries) sur la pièce grillée. L’arôme aussi est intense.
Grillade indirecte (faible chaleur):
pour la grillade indirecte, les morceaux à griller ne se trouvent pas au dessus de la source de chaleur, le charbon de bois est poussé sur le côté ou une partie des brûleurs du gril à gaz est arrêtée. Le couvercle du gril est fermé. La cuisson lente à faible chaleur donne une viande juteuse et tendre.
Méthode combinée (forte chaleur d’abord, faible chaleur ensuite):
grillade directe et grillade indirecte peuvent aussi être combinées: on commence par saisir directement les grillades à forte chaleur, puis on achève indirectement la cuisson à faible chaleur. En badigeonnant de temps en temps les morceaux de viande avec de la marinade, on obtient une croûte et l’intérieur reste juteux.
C’est le comportement à la cuisson des fibres de collagène de la viande – qui, avec les fibres d’élastine, forment les fascias – qui fait qu’une viande est tendre ou non. Comme un réseau, elles entourent les fibres musculaires et les consolident, un peu comme différents petits brins tressés donnent un gros câble. À une chaleur de plus de 60 degrés, elles commencent à se contracter et pressent le jus hors du steak. La viande sèche et durcit.
En quoi cette information est-elle utile pour le grillardin? Il devrait porter tout de suite le steak à haute température. Cela permet de caraméliser une croûte avec des arômes torréfiés. Ensuite, il faut placer la pièce de viande en bordure du feu afin qu’elle atteigne lentement le niveau de cuisson intérieur voulu.
Les uns aiment leur steak rosé, les autres à point. Que ce soit en allemand, en français ou en anglais, la signification est la même: la température à cœur d’une viande à point est comprise entre 53 et 60°C. Le tableau suivant indique quelle température à cœur caractérise tel ou tel niveau de cuisson et comment on l’appelle dans les trois langues.
| <45 °C | 48–52 °C | 53–60 °C | 60–65 °C | >70 °C |
| Roh ou blau | Blutig | Rosa ou hellrosa | Halb durchgebraten | Durchgebraten |
| Bleu | Saignant | À point ou anglais | Demi-anglais | Bien cuit |
| Raw | Rare ou Underdone | Medium rare | Medium | Well done |
La température est mesurée avec un thermomètre introduit à intervalles réguliers dans la viande. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)
La viande de bœuf se prête idéalement aux grillades. Les petits morceaux conviennent mieux pour les grillades directes, les gros pour les grillades indirectes. Les steaks et morceaux analogues devraient être coupés un peu plus épais, environ 3 à 5 cm, pour rester tendres sur le gril.
La viande hachée aussi est excellente sur le grill, par exemple sous forme de ćevapčići ou de burger. Pour économiser des calories, supprimer le fromage.
Le romsteck de bœuf est parfait pour les brochettes mixtes. Là aussi, bannir lard et schüblig pour la variante pauvre en calories.
Sur le gril, une viande de bœuf délicatement persillée et bien maturée est un régal. Ces deux qualités contribuent à ce que même les gros morceaux deviennent bien juteux. Ce que l’on appelle le «dry aged beef» est un délice. Pour cela, des morceaux sélectionnés sont mûris à sec sur l’os selon une tradition vieille de plusieurs décennies. Cuire d’abord à forte chaleur sur le gril, puis lentement en bordure du gril.
La viande de porc, sous forme de côtelettes et d’escalopes, est facile à griller; les temps de grillade sont relativement flexibles par rapport à ceux de la viande de bœuf. L’essentiel est que la viande soit bien cuite. Les côtelettes et autres petits morceaux sont grillés directement, les gros morceaux comme le travers de porc le sont indirectement, avec le couvercle sur le gril. Faire cuire indirectement et lentement environ 80 minutes à basse température.
Chez les grillardins, le «pulled pork» est considéré comme la discipline royale. Pour cette star des barbecues en provenance des États-Unis, on utilise un morceau juteux, de préférence une épaule entière désossée, que l’on fait griller indirectement et que l’on sert après l’avoir effilochée à la fourchette.
À côté de la saucisse de porc, appréciée de tous, une saucisse à griller faite maison avec du cou de porc haché est un gage de succès pour les soirées entre amis.
Les gourmets, petits et grands, apprécient la viande de poulet. Important: la viande de poulet est délicate et doit donc impérativement être conservée au froid. Petits morceaux et saucisses de volaille conviennent pour la grillade directe, un poulet entier pour la grillade indirecte. Pour celles et ceux qui surveillent leurs calories: remplacer les pommes frites par des pommes de terre. Les cuisses de poulet désossées, marinées, sont croustillantes et juteuses.
Une viande d’agneau bien maturée est particulièrement tendre. Le mieux est de faire couper les morceaux de viande souhaités perpendiculairement aux nervures par le boucher au rayon frais.
Côtelettes d’agneau et carré d’agneau conviennent parfaitement. La viande hachée d’agneau s’apprécie traditionnellement sous forme de ćevapčići (voir ci-dessus).
La viande de veau renferme peu de graisse et devrait donc, à l’exception des côtelettes et des saucisses à griller, être marinée et/ou grillée indirectement. Coupé en petits morceaux prêts à manger, le quasi de veau est un morceau de choix dans une brochette mixte.
