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Kombucha: sulle tracce della bevanda di tendenza

Il Kombucha è attualmente sulla bocca di tutti. Scopri cos'è esattamente il Kombucha, come si produce e quali valori nutritivi contiene. Cosa occorre considerare quando lo si beve? Si può preparare in casa?

In Asia il Kombucha viene bevuto già da secoli. Da qualche anno la tendenza è arrivata anche da noi. Ma cos'è il Kombucha e cosa contiene?

Cos'è il Kombucha?

Il Kombucha è una bevanda originaria dell'Asia orientale, probabilmente della Cina o del Giappone, solitamente a base di tè nero o verde. Al tè vengono aggiunti zucchero e alcune colture fungine, il cosiddetto fungo Kombucha o SCOBY («symbiotic culture of bacteria and yeast» ovvero «coltura simbiotica di batteri e lieviti»). Lo SCOBY è gelatinoso ed è composto da lievito e batteri dell'acido acetico.

Cosa fa il fungo Kombucha?

Il Kombucha fermenta lo zucchero contenuto nel tè e produce una bevanda gassata simile al mosto. Con la fermentazione vengono prodotti alcol e acido acetico, acido lattico e acido gluconico a partire dallo zucchero. Questo conferisce al Kombucha un sapore aspro e un contenuto alcolico compreso tra lo 0,5 e il 3%. L'alcol può essere rimosso anche in seguito. La fermentazione dura circa una settimana e durante questo processo si forma una pellicola simile a un fungo sulla superficie, da cui il soprannome «tè ai funghi».

A seconda del tipo di tè che costituisce la base del Kombucha e dell'esatta composizione dello SCOBY, il gusto varia tra l'agrodolce e il fermentato. La bevanda fermentata a base di tè è facile da preparare in casa, ma al giorno d'oggi sugli scaffali dei supermercati si trovano diverse bevande già pronte e spesso pastorizzate.

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Quanto zucchero contiene il Kombucha?

Il Kombucha si ottiene dal tè zuccherato. A seconda della preparazione e del tempo di fermentazione, contiene fino al dieci percento di zucchero, la stessa quantità di una bevanda dolce convenzionale. Molte bevande disponibili sul mercato contengono circa il 4-5 percento di zucchero. Vale la pena dare un'occhiata agli ingredienti e alle informazioni nutrizionali. Nel Kombucha possono essere presenti anche caffeina e alcol.

Inoltre, la bibita rinfrescante contiene acido acetico, acido lattico e acido gluconico. In alcuni studi scientifici è stato possibile rilevare anche la presenza di vitamine, ma la concentrazione varia notevolmente a seconda della produzione. Il Kombucha fatto in casa contiene sempre anche organismi viventi.

Il Kombucha è salutare?

Dal punto di vista nutrizionale, occorre tenere conto del contenuto di zucchero, alcol e caffeina. Un consumo eccessivo di bevande zuccherate può alterare il bilancio energetico e portare, tra l'altro, a un aumento di peso indesiderato. Pertanto, sono da preferire l'acqua e le tisane non zuccherate, mentre le bevande zuccherate vanno assunte solo con moderazione. Gli effetti sulla salute del Kombucha sono sconosciuti e finora non hanno potuto essere confermati scientificamente.

Il Kombucha prodotto a livello industriale viene solitamente pastorizzato per poter essere conservato più a lungo. Un riscaldamento superiore ad almeno 72 gradi Celsius uccide i microrganismi. Nel Kombucha fatto in casa, i microrganismi contenuti sono attivi.

Kombucha fatto in casa

Il presupposto fondamentale per preparare il Kombucha in casa è l'igiene. Questo perché il Kombucha può essere rapidamente contaminato da germi estranei come le muffe. Ciò può comportare problemi di salute, soprattutto per le persone con un sistema immunitario indebolito o per le donne in gravidanza. Le colture di Kombucha possono essere sempre riutilizzate e continuano a crescere a ogni utilizzo.

Assicurare sempre un ambiente pulito anche durante la produzione. Le mani, i recipienti di fermentazione e le attrezzature devono essere lavati accuratamente. Non utilizzare recipienti in ceramica per la fermentazione del Kombucha, poiché gli acidi in essi contenuti possono sciogliere il piombo dello smalto. Il recipiente deve essere sempre coperto con un panno in modo che non vi entrino insetti. Se il colore o l'odore del Kombucha cambiano, o se si forma addirittura della muffa, l'intera coltura deve essere scartata.

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di Claudia Vogt,

pubblicato in data 10.08.2022


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