Feuer! Die urtümlichste Form der Essenszubereitung ist eine Technik, die gelernt sein will. Wie und wo Fleisch grillieren, damit es gut schmeckt und gesund ist? Worauf ist beim Hantieren am Grill ausserdem zu achten?
Aussen verkohlt und innen roh, das macht keine Grillrunde froh. Deshalb ist es gut zu wissen, welches Fleisch auf dem Grill wohin gehört. Denn je nachdem wird es direkt, indirekt oder in einer Kombination gegart. Unser kleines ABC des Fleischgrillierens zeigt, worum es geht. Damit das Grillieren zum Spass wird, gilt es auf die Gesundheit und die Hygiene zu achten.
Direktes Grillieren (grosse Hitze):
Vergleichbar mit dem Anbraten oder Braten. Die Grilladen liegen direkt über der Heizquelle, also über der Holzkohle oder den Gasbrennern. Die hohe Temperatur verleiht den Köstlichkeiten eine schöne Kruste oder Zeichnung (Streifen). Auch das Aroma wird intensiv.
Indirektes Grillieren (kleine Hitze):
Beim indirekten Grillieren liegen die Grilladen nicht über der Heizquelle, die Holzkohle ist beiseite geschoben oder ein Teil der Brenner am Gasgrill ist ausgeschaltet. Der Grilldeckel ist geschlossen. Das langsame Garen bei kleiner Hitze sorgt für saftiges, zartes Fleisch.
Kombimethode (zuerst grosse, dann kleine Hitze):
Direktes und indirektes Grillieren lassen sich auch kombinieren. Dabei werden die Grilladen zuerst bei grosser Hitze direkt angebraten und dann bei kleiner Hitze indirekt fertig grilliert. Ab und zu mit Marinade veredelt, erhalten sie eine Kruste, und das Innere bleibt saftig.
Dreh- und Angelpunkt sind die Kollagenfasern im Fleisch, die zusammen mit den Elastinfasern die Faszien ausmachen. Wie ein Netz umspannen sie die Muskelfasern und festigen sie, vergleichbar mit einzelnen Schnüren, die zu einem dicken Seil verwoben sind. Bei einer Hitze über 60 Grad, beginnen sie sich zusammenzuziehen und pressen den Saft aus dem Steak. Das Fleisch wird trocken und zäh.
Wie hilfreich ist diese Information für den Grillmeister? Er sollte das Steak schnell mit hoher Temperatur direkt erhitzen. Das dient dazu, eine Kruste mit Röstaromen zu karamellisieren. Dann heisst es: An den Rand mit dem Fleisch, damit es im Innern langsam bis zur gewünschten Stufe gegart wird.
Die einen mögen ihr Steak rosa, die andern à point oder medium rare. Ob in Deutsch, Französisch und Englisch, gemeint ist immer das Gleiche: Fleisch mit einer Kerntemperatur von 53–60 °C. Die Tabelle zeigt, welche Kerntemperatur die jeweilige Garstufe auszeichnet, und wie diese in den drei Sprachen genannt wird.
| <45 °C | 48–52 °C | 53–60 °C | 60–65 °C | >70 °C |
| roh oder blau | blutig | rosa oder hellrosa | halb durchgebraten | durchgebraten |
| bleu | saignant | à point oder anglais | demi-anglais | bien cuit |
| raw | rare oder underdone | medium rare | medium | well done |
Gemessen wird die Temperatur mit einem Thermometer, das in regelmässigen Abständen ins Fleisch gesteckt wird. (Fortsetzung weiter unten...)
Rindfleisch ist geradezu prädestiniert für den Grill. Kleine Stücke eignen sich bestens für direktes, grosse für indirektes Grillieren. Steaks & Co. sollten etwas dicker, etwa 3–5 cm, geschnitten sein, damit sie auf dem Grill zart bleiben.
Auch Gehacktes macht sich gut auf dem Grill, etwa als Ćevapčići oder als Burger. Wer Kalorien sparen möchte, lässt den Käse weg.
Rindshuft ist perfekt für den Spiessli-Mix. Auch hier gilt: Für die kalorienarme Variante Speck und Schüblig vom Grill verbannen.
Fein marmoriertes, gut abgehangenes Rindfleisch wird auf dem Grill zum Leckerbissen. Beide Qualitäten tragen dazu bei, dass auch grosse Stücke schön saftig werden. Eine Gaumenfreude ist sogenanntes Dry Aged Beef. Dafür werden erlesene Stücke am Knochen nach alter Tradition trockengereift. Auf dem Grill zuerst kurz auf grosser Hitze, danach langsam am Rand des Grills garen.
Schweinefleisch in Form von Koteletts und Schnitzeln ist einfach zu grillieren; die Grillzeiten sind im Vergleich zu jenen von Rindfleisch relativ flexibel. Hauptsache, das Fleisch ist gut durchgebraten. Koteletts & Co. werden direkt, grosse Stücke wie Spareribs indirekt grilliert – mit dem Deckel auf dem Grill. Langsam rund 80 Minuten bei niedrigen Temperaturen indirekt grillieren.
Pulled Pork gilt unter «GrillMachern» als Königsdisziplin. Für den BBQ-Hit aus den USA wird ein saftiges Stück, am besten eine ganze ausgelöste Schulter, indirekt grilliert und mit der Gabel zerzupft serviert.
Nebst der allseits beliebten Schweinsbratwurst ist eine selbst gemachte Grillwurst mit durch den Fleischwolf gedrehtem Schweinehals der ultimative Partyhit.
Pouletfleisch lieben kleine und grosse Geniesser. Wichtig: Geflügel ist heikel, darum unbedingt kühl aufbewahren. Kleine Stücke und Geflügelwurst eignen sich für direktes, ein ganzes Poulet für indirektes Grillieren. Für Kalorienbewusste: Pommes Frites durch Kartoffeln ersetzen. Ausgelöste Pouletschenkel, mariniert, sind knusprig und saftig.
Gut abgehangenes Lammfleisch ist besonders zart. Am besten lässt man die gewünschten Fleischstücke vom Metzger an der Frischetheke quer zur Faser schneiden.
Prima geeignet sind Lammkoteletts und Lammrack. Hackfleisch brilliert traditionell als Ćevapčići (siehe oben).
Kalbfleisch hat wenig Fett und sollte darum, mit Ausnahme von Kotelett und Kalbsbratwurst, mariniert und /oder indirekt grilliert werden. In mundgerechte Stücke geschnitten, ist Kalbshuft fein im Spiessli-Mix.
