Les temps où elle n’était pas comestible sont révolus depuis longtemps. Aujourd’hui, l’huile de colza est une bonne alternative à l’huile d’olive.l.
S’agissant d’huile alimentaire, les avantages de l’huile d’olive sont connus depuis longtemps, en particulier dans la cuisine méditerranéenne. Elle les doit surtout à sa composition en acides gras et à ses qualités gustatives.
Mais chez nous, on a aussi de plus en plus fréquemment recours à un produit indigène ayant des propriétés analogues: l’huile de colza. Cette plante oléagineuse se trouve de plus en plus souvent aussi sur le Plateau suisse. Pendant la période de floraison, en avril et mai, ces tapis de fleurs d’un jaune lumineux s’étendent à perte de vue.
«L’huile de colza est tendance», constate Stephan Schenner, de l’association Huile de colza suisse. Et Pierre Yves Perrin, de la Fédération suisse des producteurs de céréales, confirme: «Depuis les années 1980, les surfaces cultivées ont doublé en Suisse.» À l’heure actuelle, le colza est cultivé sur 25 000 hectares, ce qui correspond à environ 35 000 terrains de football. La part de marché de l’huile de colza est de 25 pour cent environ (huile d’olive: environ 10 pour cent).
Cuisiner à l’huile de colza: celle pressée à froid convient surtout pour la cuisine froide ou tiède. L’huile de colza raffinée va bien aussi pour faire sauter et l’huile de colza HOLL convient même pour la friture.
Pâtisser à l’huile de colza: l’huile de colza est également appréciée des véganes. Comme substitut du beurre, elle convient bien, par exemple, pour la pâtisserie.
Possibilités de combinaison: l’huile de colza classique est un bon vecteur de goût et elle est donc idéale pour les sauces mélangées, avec moutarde ou oignons. Elle peut aussi facilement se combiner avec l’huile d’olive.
Les aspects santé jouent certainement un rôle déterminant dans cette tendance. «L’huile de colza contient des acides gras insaturés issus des deux groupes: les acides monoinsaturés et les acides polyinsaturés», explique Stephanie Baumgartner, responsable de la filière alimentation et diététique à la Haute École Spécialisée à Distance Suisse.
Comme l’organisme ne peut pas fabriquer lui-même les acides gras polyinsaturés des groupes oméga-3 et oméga-6, ils doivent être absorbés avec la nourriture, l’important étant de les consommer en proportion optimale.
L’acide gras oméga-3 (acide linolénique) contribue au maintien d’un taux normal de cholestérol sanguin. Cet effet positif peut se manifester en absorbant chaque jour au moins 2 g d’acide linolénique. Ces 2 grammes sont, par exemple, contenus dans 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile. Il est de plus important de veiller à avoir une alimentation équilibrée et un mode de vie sain.
L’huile de colza renferme ce bon mélange d’acides gras polyinsaturés: «Le rapport acides gras oméga-6/ acides gras oméga-3 est très favorable et peut, en liaison avec d’autres denrées alimentaires, avoir un effet équilibrant», d’après Sophie Baumgartner. Mais l’huile de colza peut aussi plaire pour son goût. L’huile raffinée traditionnelle a un arôme délicat tandis que celle pressée à froid possède un goût puissant.
L’huile d’olive convient idéalement pour la cuisine méditerranéenne, dit Stephanie Baumgartner, et l’huile de colza s’accorde parfaitement avec la culture gastronomique suisse. C’est par exemple une bonne base pour les sauces de salades et elle convient à merveille pour faire revenir carottes ou pois mange tout. «Pour moi, c’est une excellente alternative à l’huile d’olive.» (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)
L’huile de colza HOLL est produite à partir de colza HOLL 100% suisse, une variété de colza spécialement cultivée, à composition particulière, qui rend cette huile particulièrement stable à la chaleur. L’huile de colza HOLL convient bien pour faire rôtir, griller et frire.
HOLL est l’abréviation de High Oleic Low Linolenic, ce qui signifie: forte teneur en acide oléique, faible teneur en acide linolénique. C’est ainsi qu’est décrite la composition particulière en acides gras de l’huile de colza HOLL.
L’huile de colza traditionnelle renferme comparativement beaucoup d’acide alpha-linolénique. Cet acide gras oméga-3 végétal est particulièrement précieux, il a cependant pour inconvénient de ne pas être particulièrement stable à la chaleur. L’huile de colza traditionnelle devrait donc uniquement être utilisée pour la cuisine froide et chaude, pas pour la cuisine très chaude. Mais pour les sauces de salades ou pour étuver, l’huile de colza traditionnelle ou même l’huile d’olive est toujours le meilleur choix.
Il est intéressant de jeter un œil sur l’histoire de cette plante oléagineuse. Le colza n’a jamais existé en pleine nature, c’est un croisement de chou et de navet. Il provient à l’origine de la région de Méditerranée orientale. De là, il est arrivé chez nous, dans le nord, par l’intermédiaire des Romains.
Mais il y a d’abord eu un grave problème. Comme l’huile de colza renfermait un acide érucique amer nuisible à la santé et des glucosinolates toxiques pour les animaux, elle était inutilisable comme denrée alimentaire jusque dans les années 1970. À la place, elle servait entre autres de pétrole lampant. Des cultures sélectives ont permis d’éliminer ces défauts en une décennie.
Il y a maintenant environ 6500 producteurs de colza en Suisse. Ils cultivent essentiellement du colza d’hiver, qui est semé au mois d’août. La récolte se fait à la mi-juillet. Environ 85 000 tonnes de graines de colza partent dans les huileries. Le reste, ce qu’on appelle des tourteaux de colza, est utilisé comme fourrage pour les animaux.
L’huile de colza est produite de différentes façons: soit elle est pressée mécaniquement à froid, cette méthode est indiquée sur l’étiquette. Soit l’huile est pressée et raffinée et ceci toujours à chaud. Une troisième méthode est utilisée pour l’huile de colza Terra Suisse. Elle est pressée à froid et ensuite étuvée, c’est-à-dire en partie raffinée.
Le colza pousse quasiment devant la porte. S’il est correctement cultivé, l’usage de produits phytosanitaires est limité. «Le colza est intégré dans l’assolement», explique Pierre-Yves Perrin. Cela signifie que sur une parcelle, il est cultivé au maximum tous les quatre ans. Le risque de voir des agents pathogènes de maladies fongiques s’y fixer est ainsi réduit. En revanche, un champ de colza est un festin pour les insectes, en premier lieu pour les abeilles.
