Die Zeiten, als es ungeniessbar war, sind längst vorbei. Heute ist Rapsöl eine gute Alternative zu Olivenöl.
Geht es um Speiseöl, sind die Vorzüge des Olivenöls längst bekannt – besonders in der mediterranen Küche. Das verdankt es vor allem seiner Fettsäurezusammensetzung und den geschmacklichen Eigenschaften.
Immer häufiger greift man hierzulande aber auch auf ein einheimisches Produkt mit ähnlichen Eigenschaften zurück: Rapsöl. Die Ölpflanze ist im Schweizer Mittelland immer häufiger anzutreffen. Während der Blütezeit im April und Mai sind die leuchtend gelben Blütenteppiche unübersehbar.
«Rapsöl liegt im Trend», sagt Stephan Scheuner vom Verein Schweizer Rapsöl. Und Pierre-Yves Perrin vom Schweizerischen Getreideproduzentenverband bestätigt: «Seit den 1980er-Jahren haben sich die Anbauflächen in der Schweiz verdoppelt.» Zurzeit wird auf 25'000 Hektaren Raps angebaut, das entspricht etwa 35'000 Fussballfeldern. Der Marktanteil des Rapsöls beträgt rund 25 Prozent (Olivenöl: rund 10 Prozent).
Entscheidend für diesen Trend dürften die gesundheitlichen Aspekte sein. «Rapsöl enthält ungesättigte Fettsäuren aus beiden Gruppen: einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte», sagt Stephanie Baumgartner, Leiterin des Studiengangs Ernährung und Diätetik an der Fernfachhochschule Schweiz.
Da der Körper die mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Omega-6- und Omega-3-Gruppe nicht selbst herstellen kann, müssen sie über die Nahrung aufgenommen werden. Dabei ist es wichtig, dass man sie in einem optimalen Verhältnis konsumiert.
Die Omega-3-Fettsäure (Linolensäure) trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Diese positive Wirkung kann eintreten, wenn täglich mindestens 2 g Linolensäure aufgenommen werden. 2 g Linolensäure sind etwa in 2 EL (30 ml) Öl enthalten. Zusätzlich ist es wichtig, auf eine ausgewogene Ernährung und eine gesunde Lebensweise zu achten.
Rapsöl enthält diese gute Mischung an mehrfach ungesättigten Fettsäuren: «Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren ist sehr günstig und kann im Zusammenhang mit anderen Nahrungsmitteln ausgleichend wirken», so Baumgartner. Aber auch in Sachen Geschmack kann das Rapsöl punkten. Das raffinierte, herkömmliche Öl hat eine zarte Note, während das kaltgepresste kräftig schmeckt.
Für die mediterrane Küche sei Olivenöl hervorragend geeignet, sagt Stephanie Baumgartner, und zur Schweizer Esskultur passe Rapsöl perfekt. Es sei etwa eine gute Basis für Salatsaucen und eigne sich bestens zum Andünsten von Karotten oder Kefen. «Für mich ist es eine hervorragende Alternative zum Olivenöl.» (Lies unten weiter...)
HOLL-Rapsöl wird aus 100 Prozent Schweizer HOLL-Raps hergestellt, einer speziell gezüchteten Rapssorte mit einer besonderen Fettsäurenzusammensetzung, welche das Öl besonders hitzestabil macht. HOLL-Rapsöl eignet sich gut zum Braten, Grillieren und Frittieren.
HOLL ist die Abkürzung für High Oleic Low Linolenic, das heisst: hoher Gehalt an Ölsäure, geringer Gehalt an Linolensäure. Damit wird die besondere Fettsäurenzusammensetzung des HOLL-Rapses umschrieben.
Herkömmliches Rapsöl enthält vergleichsweise viel Alpha-Linolensäure. Diese pflanzliche Omega-3-Fettsäure ist besonders wertvoll, hat aber den Nachteil, dass sie nicht besonders hitzestabil ist. Herkömmliches Rapsöl sollte deshalb nur für die kalte und warme, nicht aber für die heisse Küche verwendet werden. Für Salatsaucen oder zum Dünsten ist herkömmliches Rapsöl oder auch Olivenöl aber immer noch die beste Wahl.
Interessant ist der Blick in die Geschichte der Ölpflanze. Raps gab es nie in der freien Natur – er ist eine Kreuzung aus Kohl und Rüben. Ursprünglich stammt er aus dem östlichen Mittelmeerraum; von da gelangte er durch die Römer zu uns in den Norden.
Allerdings gab es zunächst ein gravierendes Problem: Weil Rapsöl die gesundheitsschädliche bittere Erucasäure und die für Tiere giftigen Glucosinolate enthielt, war es bis in die 1970er-Jahre als Lebensmittel unbrauchbar. Stattdessen wurde es unter anderem als Lampenöl verwendet. Durch Züchtungen liessen sich die Mängel innerhalb eines Jahrzehnts beheben.
Inzwischen gibt es rund 6500 Rapsproduzenten in der Schweiz. Sie bauen hauptsächlich Winterraps an, der im August ausgesät wird. Mitte Juli ist Erntezeit. Rund 85'000 Tonnen Rapskörner gelangen in die Ölwerke. Der Ölanteil beträgt rund 40 Prozent; der Rest, der sogenannte Rapsschrot, findet Verwendung als Tierfutter.
Rapsöl wird auf verschiedene Arten gewonnen: Entweder wird das Öl durch Kaltpressung mechanisch gepresst – dieses Verfahren wird auf dem Etikett ausgewiesen. Oder das Öl wird gepresst und raffiniert und dabei jeweils erhitzt. Ein drittes Verfahren kommt beim Terra-Suisse-Rapsöl zur Anwendung. Es wird kaltgepresst und anschliessend gedämpft, das heisst teilraffiniert.
Rapsöl wächst quasi vor der Haustür. Wird es richtig angebaut, hält sich auch der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln in Grenzen. «Raps ist in der Fruchtfolge integriert», sagt Pierre-Yves Perrin. Das heisst: Auf einem Landstück wird es höchstens alle vier Jahre angebaut. Damit verringert sich die Gefahr, dass sich Erreger von Pilzkrankheiten einnisten können. Für Insekten hingegen – allen voran für die Bienen – ist ein Rapsfeld ein Festmahl.
