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Réfrigérer correctement les aliments: 13 questions et réponses

Vous avez cuisiné et n’avez pas tout mangé? Pas de problème. Découvrez ici à quoi veiller en particulier lorsque vous conservez des restes et quelle est leur durée de conservation.

Pourquoi est-il important de réfrigérer correctement?

De nombreux aliments constituent un terrain propice à la prolifération de micro-organismes tels que les bactéries et les moisissures, qui se multiplient très bien à température ambiante. D'où l'importance d'une bonne hygiène culinaire et d'une réfrigération correcte.

Pourquoi l'hygiène est-elle un problème pour les aliments cuits?

Juste après la cuisson, les aliments cuits sont relativement pauvres en germes. Ceux-ci peuvent à nouveau s'installer via des ustensiles, des couverts ou des louches, des récipients et des mains sales ou encore en raison d’un mauvais stockage (trop long ou à une température trop élevée). Les plats se détériorent ainsi plus facilement.

Les aliments chauds peuvent-ils être placés directement au réfrigérateur?

Non, les plats doivent d'abord refroidir. Les aliments chauds réchauffent la température du réfrigérateur. Cela coûte de l'énergie et il faut alors plus de temps pour atteindre à nouveau la température de refroidissement optimale.

À quoi faut-il veiller lors du refroidissement?

Les plats cuits ne doivent pas être laissés trop longtemps à température ambiante, il est important qu’ils refroidissent rapidement. Pour cela, il suffit par exemple de refroidir les pâtes à l'eau froide, de placer les boîtes de conservation dans un bain d'eau froide ou de répartir le repas dans des récipients plus petits et moins profonds.

À quelle température doit-on conserver les aliments que l'on a préparés soi-même?

Les aliments cuits doivent être conservés au réfrigérateur à des températures inférieures à 5 °C. Il est préférable de conserver les plats dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Celle-ci se trouve dans la partie inférieure, juste au-dessus du bac à légumes.

Combien de temps les restes peuvent-ils être conservés au réfrigérateur?

Pour les restes cuits, on peut s'orienter vers la règle des 2 jours, à condition de les stocker correctement. Bien fermés, dans des récipients propres et à moins de 5 degrés, les légumes cuits, les pâtes et les pommes de terre cuites ainsi que la viande et le poisson bien cuits se conservent environ 2 jours. Cependant, même avant l'expiration de cette période, l'examen par nos sens reste important. Si les plats ont été conservés plus de 2 jours au réfrigérateur, vérifiez-les attentivement et réchauffez-les pendant au moins 2 minutes à 70 degrés. Même si aucun signe visuel n’est présent, le plat peut quand même être avarié. Pour une conservation plus longue, congeler le plat.

Quels sont les aliments auxquels il faut faire particulièrement attention?

Les plats périssables contenant des œufs crus, du poisson ou de la viande crus, ainsi que les desserts ou les pâtisseries périssables, doivent être consommés le jour même de leur préparation. La viande hachée et les plats liquides, comme les soupes, sont également vulnérables. Les bactéries qui peuvent être présentes de manière isolée dans le riz forment des spores résistantes à la chaleur. Les restes de riz doivent être rapidement refroidis et rangés au réfrigérateur (1 à 2 jours), faute de quoi les bactéries réapparaissent rapidement. Réchauffer à nouveau le plat ne sert alors à rien. Les épinards et les champignons doivent également être refroidis rapidement et conservés au réfrigérateur. On peut alors les réchauffer le lendemain (au moins 70 degrés) et les déguster.

(Voir suite ci-dessous...)

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Quels sont les récipients adaptés à la réfrigération?

Il est important que les récipients soient adaptés aux aliments. Ils doivent également pouvoir être refermés. Les boîtes de rangement refermables en plastique sont également idéales pour les soupes. Alternativement, les aliments peuvent être conservés dans des récipients en acier inoxydable, en porcelaine ou en verre et recouverts d'un film alimentaire.

Pourquoi faut-il couvrir les aliments dans le réfrigérateur?

L'air du réfrigérateur peut transporter de minuscules composants, comme des molécules d'eau et d'odeur ou des spores de moisissure. L'emballage protège donc du dessèchement, des odeurs étrangères et d'une détérioration plus rapide.

Quand faut-il s’abstenir de consommer les aliments conservés?

Si des moisissures sont déjà visibles, le plat entier doit être jeté. Mais même sans moisissure apparente, les aliments peuvent être avariés. Respectez la durée de conservation et vérifiez l'aspect et l'odeur des aliments. La couleur, la texture et la consistance peuvent également indiquer si les restes sont encore comestibles. En cas de doute, mieux vaut les jeter.

Que peut-il arriver si des aliments avariés sont consommés?

Les aliments avariés peuvent entraîner une intoxication alimentaire. Celle-ci peut par exemple entraîner des malaises, des douleurs gastriques, des vomissements, des diarrhées ou de la fièvre. Si les symptômes persistent plus de deux ou trois jours, il convient de consulter un médecin.

Que peut-on faire de plus en matière d'hygiène?

Un nettoyage régulier du réfrigérateur permet de réduire la transmission des germes. Il est recommandé de nettoyer le réfrigérateur toutes les quatre semaines avec de l'eau chaude et un nettoyant universel, du liquide vaisselle ou de l'eau vinaigrée.

Que faire s’il n’y a que peu de restes?

Il vaut également la peine de conserver les petites quantités de restes. Réutilisez-les et complétez-les avec de nouveaux ingrédients. Réhaussez les restes et essayez de nouvelles combinaisons. Réutilisez-les dès le lendemain dans le repas.

de Pia Teichmann,

publié le 17.03.2022


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