De la viande rouge, telle qu’une entrecôte, est-elle vraiment moins saine que de la viande blanche? Comme si souvent, cela dépend de la quantité consommée.
Cancer, maladies du cœur, goutte: la consommation de viande serait responsable de toutes sortes de problèmes de santé. Le discrédit a surtout été jeté sur la viande rouge et les produits de viande transformée. Une étude européenne sur près de 450 000 participants est ainsi parvenue à la conclusion que les personnes consommant plus de 40 grammes de charcuterie ou de viande transformée par jour présentaient un risque supérieur de développer un cancer ou des maladies cardiovasculaires.
Toutefois, ce sont souvent les amateurs de viande qui mangent moins de fruits et de légumes, boivent plus d’alcool et fument davantage – et un mode de vie peu sain peut être mis en relation avec un risque accru de maladie. La viande n’est alors pas la seule à pouvoir être incriminée.
Une étude de chercheurs de Harvard, portant sur plus de 73 000 hommes et femmes, illustre bien ce principe de cause à effet. Sur la période considérée, le taux de mortalité des végétariens était inférieur à celui des amateurs de viande. Toutefois, les participants se privant de viande étaient plus éduqués, ils buvaient moins d’alcool, avaient davantage d’activité physique et fumaient moins.
Il est donc essentiel de voir quel est le mode de vie et si l’alimentation est équilibrée. La viande rouge fournit par exemple des protéines de grande qualité, de la vitamine B et du fer. Toutefois, le fer présent dans la viande est ambivalent: d’un côté, le corps peut mieux l’assimiler sous cette forme que par le biais des aliments végétaux tels que les légumes, les légumineuses et les produits complets. De l’autre, le fer est soupçonné de former des composés nitreux nocifs pour notre corps. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)
Ainsi, il n’est plus guère contesté qu’une forte consommation de viande rouge puisse avoir des incidences négatives sur la santé. Néanmoins, la viande rouge n’est pas moins saine en soi que la viande blanche. Comme si souvent, tout est là une question de quantité.
Une personne évitant par exemple systématiquement la viande rouge en mangeant à la place du poisson ne vivra pas forcément de façon plus saine, car des métaux lourds se concentrent dans les tissus graisseux du poisson. Cela vaut en particulier pour des espèces telles que l’espadon et le thon, susceptibles d’atteindre un âge respectable et de stocker ainsi plus de mercure que d’autres au cours de leur vie.
Outre la quantité consommée et l’alimentation équilibrée, le mode de préparation de la viande est un aspect déterminant. Pour les grillades, par exemple, il convient d’éviter que de la graisse ou de la marinade goutte dans la braise, car la fumée bleuâtre qui se dégage alors contient des substances cancérigènes.
