Ist rotes Fleisch wie Entrecote tatsächlich weniger gesund als weisses Fleisch? Wie so oft kommt es auf die konsumierte Menge an.
Krebs, Herzkrankheiten, Gicht: Der Fleischkonsum soll für alle möglichen gesundheitlichen Probleme verantwortlich sein. Vor allem das rote Fleisch sowie verarbeitete Fleischwaren sind in Verruf geraten. So ist eine europaweite Studie mit rund 450 000 Teilnehmenden zum Schluss gelangt, dass Menschen, die pro Tag mehr als 40 Gramm Wurst oder verarbeitete Fleischwaren konsumieren, ein höheres Risiko tragen, an Krebs oder einem Herz-Kreislauf-Leiden zu erkranken.
Allerdings sind es oft Fleischliebhaber, die weniger Früchte und Gemüse konsumieren, mehr Alkohol trinken, häufiger rauchen – und ein ungesunder Lebensstil steht nun mal mit einem höheren Erkrankungsrisiko in Verbindung. Dafür kann nicht alleine das Fleisch verantwortlich gemacht werden.
Ein gutes Beispiel für dieses Ursache- und Wirkung-Prinzip ist eine Untersuchung von Harvard-Wissenschaftlern mit über 73 000 Frauen und Männern. Im Beobachtungszeitraum lag die Sterberate der Vegetarier unter jener der Fleischesser. Allerdings waren die fleischlos lebenden Studienteilnehmenden besser ausgebildet, sie tranken weniger Alkohol, bewegten sich mehr und rauchten weniger.
Entscheidend ist also, wie sich der Lebensstil gestaltet und wie ausgewogen der Speiseplan ist. Das rote Fleisch zum Beispiel liefert hochwertiges Eiweiss, B-Vitamine sowie Eisen. Gerade das Eisen ist allerdings beim Fleisch eine zwiespältige Sache: Zum einen kann es der Körper in dieser Form besser aufnehmen als über pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte. Zum anderen steht das Eisen in Verdacht, im Körper die schädlichen Nitrosoverbindungen zu bilden. (Fortsetzung weiter unten...)
Es wird deshalb kaum mehr bestritten, dass ein hoher Konsum von rotem Fleisch negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann. Trotzdem ist das rote Fleisch gegenüber dem weissen Fleisch nicht per se ungesünder. Die Frage, ob gesund oder ungesund, ist wie so oft eine Frage der Menge.
Wer beispielsweise rotes Fleisch komplett meidet und stattdessen jeden Tag Fisch isst, lebt damit nicht automatisch gesünder, reichern sich doch im Fettgewebe des Fisches Schwermetalle an. Das gilt insbesondere bei Arten wie Schwertfisch und Thunfisch, die sehr alt werden und somit im Laufe ihres Lebens mehr Quecksilber speichern als andere.
Genauso entscheidend wie die konsumierte Menge und eine abwechslungsreiche Ernährung ist die Zubereitung des Fleisches. Beim Grillieren, zum Beispiel sollte darauf geachtet werden, dass weder Fett noch Marinade in die Glut tropft – der bläulich aufsteigende Rauch enthält krebsfördernde Stoffe.
