Non seulement les levures font lever le pain et fermenter la bière, mais elles relèvent aussi les soupes et sont bonnes pour la santé.
Les levures sont de minuscules organismes unicellulaires de la famille des champignons inférieurs, qui sont présents partout dans la nature à l’état sauvage. Leur capacité à transformer les glucides en alcool et en dioxyde de carbone par ce qu’on appelle la fermentation en fait un ingrédient incontournable dans la production alimentaire. Saviez-vous que les levures étaient déjà utilisées dans l’Egypte ancienne pour la fabrication du pain et de la bière? Le principe de la fermentation est donc connu depuis bien longtemps.
Pourtant, il a fallu attendre 1857 pour que Louis Pasteur en perce le mécanisme. Le microbiologiste français a alors découvert que les levures vivantes se multipliaient en présence d’oxygène, mais qu’elles déclenchaient une fermentation en son absence. Pour pouvoir se reproduire idéalement, les levures doivent être manipulées avec soin et alimentées correctement. Elles n’apprécient ni la chaleur, ni le froid, ni le sel, ni les graisses. En revanche, dès lors que les cellules de levure peuvent se régaler d’amidon et de sucre, elles se reproduisent de façon fulgurante. Il y a toutefois différents types de levures. La levure de boulanger utilisée lors de la panification est commercialisée fraîche en cube pressé ou sèche sous forme de poudre. Elle produit beaucoup de dioxyde de carbone qui provoque le gonflement de la pâte, donnant un pain aéré.
En brasserie, en revanche, on utilise des levures de bière spéciales, et pour la production de vin, des levures de vinification, chaque levure développant des arômes bien spécifiques. Cela fait longtemps que les levures sont cultivées industriellement. La levure de boulanger traditionnelle est fabriquée à partir de matières premières locales, comme la mélasse et le sirop de betterave, mais avec une technologie de pointe.
La levure est un aliment précieux. Bien que d’origine entièrement végétale, les extraits de levure ont un goût relevé qui rappelle celui de la viande. Ceci explique notamment que l’industrie agroalimentaire ait volontiers recours aux levures dans ses bouillons et soupes. L’extrait de levure est très riche en vitamines B, lesquelles assurent le bon fonctionnement du métabolisme et soutiennent l’activité des muscles et des nerfs. L’acide folique, l’acide pantothénique et la biotine contenus dans la levure constituent également une source de vitamines précieuse pour la peau, les cheveux et les ongles. La levure renferme par ailleurs différents sels minéraux ainsi que des protéines. Mais il ne suffit pas de grignoter un cube de levure fraîche pour bénéficier de ses bienfaits. En effet, notre tube digestif n’est pas en mesure de décomposer l’épaisse paroi cellulaire des levures vivantes. Celles-ci agissent donc de manière probiotique en contribuant à l’équilibre de la flore intestinale, indispensable au maintien d’un système immunitaire résistant, et constituent un remède naturel efficace contre la diarrhée.
