La cueillette des champignons: une activité idéale en automne. Mais à quoi faut-il faire attention à cette occasion? De quoi a-t-on besoin? L’experte en champignons Rosemarie Kuhn vous dit tout.
L’amanite phalloïde
Aucun modèle ne permet malheureusement de reconnaître les champignons toxiques. De nombreuses espèces comprennent des champignons comestibles et d’autres vénéneux. Il faut s’intéresser de près au sujet et à la classification des champignons. L’amanite phalloïde est très dangereuse.
Oui, elles sont souvent représentées côte à côte dans les livres sur les champignons.
Source: VAPKO.ch
Expérimentés ou non, les cueilleurs devraient se rendre au centre de conseil sur les champignons au moindre doute pour expertise. Les lieux de contrôle sont listés sur le site Internet la VAPKO (Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons).
Les champignons non identifiables doivent être emportés entiers (sporophore entier: c’est-à-dire avec le chapeau et la base du pied) et séparés des autres champignons dans le panier. Le mieux est d’emballer les variétés non identifiées dans un sac en papier, à part dans le panier. J’utilise des sachets pour sandwichs de Migros. Ne prendre que 1 à 3 espèces inconnues.
Cela dépend de l’objectif, c’est-à-dire des variétés de champignons recherchées. Il y a toujours des champignons à observer et à identifier. La morille, par exemple, fait partie des champignons de printemps. Bon nombre de personnes associent la saison des champignons à l’automne. Il est vrai que cette époque de l’année offre une grande diversité d’espèces, dont de nombreux champignons comestibles succulents comme les cèpes et les chanterelles. Cela vaut la peine de partir tôt le matin, avant que les escargots, les vers et les insectes, ainsi que d’autres cueilleurs ne jettent leur dévolu dessus.
C’est à chacun de trouver son coin à champignons. Mais il faut savoir que de très nombreux champignons comestibles vivent en symbiose avec un arbre ou un arbuste. Sans arbre, pas de champignons, sans champignons, pas de forêt ou du moins pas de forêt saine. Inutile d’aller bien loin! Si vous vivez à proximité d’une forêt et que vous vous y rendez régulièrement, vous aurez souvent des surprises. Il peut également être intéressant de se promener à la lisière des forêts.
De très nombreux facteurs déterminent la présence de champignons. Avec le temps et l’expérience, on développe une certaine intuition. Le lendemain d’un orage, il se peut que les champignons soient très nombreux uniquement dans une zone bien précise. En cas de sécheresse ou sur les versants secs, rien ne pousse, même en présence d’arbres ou d’arbustes favorables. Et puis il y a des périodes où je me dis que toutes les conditions sont réunies, mais la nature reste en sommeil. Je me demande alors si cela a un rapport avec le calendrier lunaire, mais à ma connaissance, personne n’a encore étudié la question.
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Il existe des dispositions cantonales et communales en matière de cueillette des champignons. Celles-ci sont disponibles sur le site de la VAPKO. Ainsi, il existe des périodes de protection des champignons et des jours de cueillette interdite. Certains cantons interdisent de chercher les champignons de nuit, limitent les quantités autorisées et instaurent d’autres règlements.
Pour cueillir des champignons, il faut un panier ou un sac en tissu et un couteau. En outre, il est important de porter de bonnes chaussures et des vêtements adaptés à la météo (pantalons longs dans les régions à tiques) ainsi que d’appliquer un spray anti-tiques et de prendre toutes les précautions contre les tiques. Après la cueillette, rechercher la présence de tiques sur l’ensemble du corps.
La plupart du temps, on fait pivoter les champignons en les soulevant légèrement avec un couteau. Selon les espèces, on peut aussi les couper. Pour les champignons inconnus, emporter impérativement le sporophore entier afin de le faire examiner. Des signes distinctifs permettant de faire la différence entre les champignons comestibles et toxiques se trouvent souvent à la base du pied. On peut également noter l’emplacement et le type de végétation autour du champignon. Ces éléments donnent des indications importantes sur la variété. Pour les champignons inconnus, deux ou trois spécimens suffisent à leur identification.
Il convient de débarrasser les champignons de la terre et des aiguilles, et de les nettoyer dans la forêt. Ne cueillir que des champignons en parfait état. Mieux vaut ne pas ramasser ceux présentant des traces de vers ou des parties rongées. Laisser également les très jeunes et les vieux champignons.
Les champignons sauvages doivent être cuits pendant 15 à 20 minutes. En outre, les œufs du ténia du renard peuvent être présents sur les champignons sauvages. Il ne faut donc pas manger les champignons crus, mais bien les faire cuire. Seuls le faux-hydne gélatineux et la guépinie rousse peuvent être consommés crus et en petites quantités après lavage. Les truffes sont également comestibles crues.
Les champignons de culture sont souvent consommés crus. Ils peuvent toutefois provoquer des troubles gastriques ou intestinaux, voire des vomissements chez les personnes sensibles. La Vapko recommande donc de consommer les champignons de Paris crus avec prudence.
Pour la conservation ou le transport, il ne faut utiliser que des récipients perméables à l’air. Par exemple, un panier, un sac en tissu ou un sac spécifique pour la cueillette avec un filet. Les champignons doivent être disposés de façon à ce que l’air circule, sans les écraser et donc sans les empiler trop haut. L’idéal est un panier large et peu profond.
Les sacs en plastique et autres emballages imperméables à l’air sont à proscrire, car ils font transpirer les champignons. Il s’ensuit une fermentation et une décomposition des protéines. Les produits qui en résultent peuvent également être à l’origine d’intoxications. Même au réfrigérateur, les champignons ne doivent pas être conservés dans un sac en plastique. Avant de préparer les champignons, les nettoyer avec un pinceau et sans eau.
Pour cela, il est possible de consulter des ouvrages de référence, d’accompagner des personnes expérimentées, de suivre des cours et participer à des excursions sur les champignons ou d’adhérer à une association de mycologues.
Enfant, j’ai ramassé des champignons plusieurs fois avec ma mère. À l’époque, on ne s’y connaissait pas trop; c’est l’instituteur du village qui examinait les champignons. Je me souviens d’avoir vu un cèpe géant à l’occasion d’une exposition quand j’avais environ 7 ans. Cela m’a fascinée. À 30 ans, j’ai suivi un cours sur les champignons à l’École-club Migros de Coire. J’ai alors rejoint l’association de mycologie de Coire, j’ai passé l’examen de contrôleuse de champignons à Landquart en 1997 et j’ai commencé à faire des excursions un an plus tard.
