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Vivre plus sainement?

Vivre plus sainement?

L’oignon – un véritable multitalent

Impossible de s’imaginer la cuisine sans lui et son goût incomparable. Découvrez ici ses vertus.

Il y a plus de 3000 ans déjà, l’oignon était, en Asie et dans la région méditerranéenne, un aliment important. Aujourd’hui, mesuré à sa quantité de production, l’oignon se situe, derrière la carotte et la tomate, parmi les trois principaux légumes en Suisse.

Les principales variétés d’oignon

La famille des oignons est grande, il en existe plus de 100 variétés différentes. Les bulbes se distinguent par leur taille, leur forme, leur couleur et leur goût. Outre l’oignon (de cuisine) blanc, on connaît surtout les oignons rouges, les oignons nouveaux, les oignons potagers ainsi que les échalotes. C’est l’échalote qui a le goût le plus doux. L’oignon potager venant d’Espagne, quant à lui, est gros, doux et sucré.

Découvrez toute la diversité de l’oignon

Rote Zwiebeln

L’oignon rouge

Sa peau rouge violacé est particulièrement fine. L’oignon rouge possède une douce acidité et un goût légèrement sucré. Il est particulièrement apprécié dans les salades en raison de sa belle teinte rouge. Il perd sa couleur une fois cuit.

Schalotten

L’échalote

L’échalote est la variété la plus noble parmi les oignons. Caractérisée par un arôme particulièrement doux, elle se prête à merveille à la préparation de sauces raffinées et de poissons.

Ein Bund Zwiebeln

Les oignons nouveaux

Les oignons nouveaux, ou oignons primeurs, font aussi partie de la famille des aliacées. Les feuilles vertes croquantes ont un goût intense rappelant la ciboulette.

Pourquoi couper des oignons fait-il pleurer?

L’arôme caractéristique de l’oignon provient de composés sulfurés, appelés sulfures. Comme dans le poireau et l’ail, on y trouve aussi de l’allicine. C’est cette huile essentielle qui est responsable de l’irritation typique des yeux et du nez dès lors qu’on le coupe.

(Voir suite ci-dessous...)

Saison et conservation de l’oignon

Les oignons sont en rayon durant toute l’année en Suisse. La durée de conservation des oignons dépend de la variété. Alors que les oignons nouveaux perdent de leur croquant rapidement après un séjour dans le bac à légumes du réfrigérateur, d’autres variétés peuvent être stockées plusieurs mois – de préférence dans un endroit sombre, frais et sec doté d’une bonne aération. Veillez, lors de l’achat, à choisir des oignons intacts avec une peau extérieure sèche. Si un oignon pourrit dans le filet, les autres seront vite contaminés.

Comment utiliser l’oignon en cuisine

Qu'est-ce qui se marie bien avec les oignons?

Crus, les oignons donnent un piquant rafraîchissant. Grillés ou braisés, ils confèrent aux plats une note sucrée et juteuse et, si on les fait frire, ils développent un arôme légèrement acide. Ils se marient à la perfection avec de nombreux mets et ingrédients:

  • Fromage à pâte dure
  • Gingembre
  • Viande comme bœuf, agneau
  • Poivrons
  • Betterave rouge
  • Sauge
  • Tomates

L’oignon est l’un des ingrédients incontournables d’une bonne cuisine. En tant que condiment, il s’invite dans tous les mets salés, mais il peut aussi prendre la forme de légume ou constituer un plat à part entière (comme une soupe ou une tarte à l’oignon).

Pour conserver l’intensité des composés sulfures volatils qui caractérisent son goût, l’oignon devrait être coupé peu avant son utilisation proprement dite. Veillez à ne pas le faire brûler dans la poêle, car il devient alors vite amer et immangeable.

(Voir suite ci-dessous...)

Tableau des valeurs nutritives de l’oignon

 
Nutriments Pour 100 g (aliment cru, partie comestible) Par portion = 120 g (aliment cru, partie comestible) Couverture en pourcentage des besoins journaliers avec une portion*
Énergie

39.0 kcal

46.8 kcal

2.3%

Matière grasse totale

0.6 g

0.7 g

1.0%      

dont acides gras saturés 0.2 g 0.2 g 1.2%
dont acides gras polyinsaturés

0.1 g

0.1     g

0.5%      

Glucides 6.3 g

7.6 g

2.9%

dont sucres 4.8 g

5.8 g

6.4%

Fibres 1.9 g

2.3 g

7.6%

Protéines 1.1 g

1.3  g

2.6%    

Vitamines      
Vitamine A 3.00 µg

3.60 µg

0.5%

Vitamine E 0.06 mg

0.07 mg

0.6%

Vitamine C (acide ascorbique)

5.00 mg

6.00 mg

7.5%      

Vitamine B1 (thiamine) 0.04 mg

0.05 mg

4.4%

    
Vitamine B2 (riboflavine) 0.02 mg

0.02 mg

1.7%   

Niacine

0.20 mg  

  

0.24 mg

 

1.5%

Vitamine B6 (pyridoxine)

0.09 mg

 

0.11 mg

7.7%

Acide folique

29.60 µg

35.52 µg

17.8%

Acide pantothénique

0.16 mg

0.19 mg

3.2%       

Sels minéraux        
Potassium

140.00 mg

168.00 mg

8.4%

 
Chlorure

23.00 mg

27.60 mg

   

3.5%

Calcium

20.00 mg

24.00 mg

3.0%      

  
Phosphore

30.00 mg

36.00 mg

5.1%

  
Magnésium

8.50 mg

10.20 mg

2.7%

Fer

0.20 mg

0.24 mg

1.7%

Zinc

0.20 mg

0.24 mg

2.4%

Sélénium

0.60 µg

0.72 µg

1.3%   

Iode

1.80 µg

2.16 µg

1.4%


*quantité de référence pour un adulte moyen (8400 kJ/2000 kcal)

Source: Base de données suisse des valeurs nutritives; État 20.03.2024

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Vers le dossier

de Claudia Vogt,

publié le 02.03.2018, ajusté le 21.04.2024


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