Impossible de s’imaginer la cuisine sans lui et son goût incomparable. Découvrez ici ses vertus.
Il y a plus de 3000 ans déjà, l’oignon était, en Asie et dans la région méditerranéenne, un aliment important. Aujourd’hui, mesuré à sa quantité de production, l’oignon se situe, derrière la carotte et la tomate, parmi les trois principaux légumes en Suisse.
La famille des oignons est grande, il en existe plus de 100 variétés différentes. Les bulbes se distinguent par leur taille, leur forme, leur couleur et leur goût. Outre l’oignon (de cuisine) blanc, on connaît surtout les oignons rouges, les oignons nouveaux, les oignons potagers ainsi que les échalotes. C’est l’échalote qui a le goût le plus doux. L’oignon potager venant d’Espagne, quant à lui, est gros, doux et sucré.
L’arôme caractéristique de l’oignon provient de composés sulfurés, appelés sulfures. Comme dans le poireau et l’ail, on y trouve aussi de l’allicine. C’est cette huile essentielle qui est responsable de l’irritation typique des yeux et du nez dès lors qu’on le coupe.
(Voir suite ci-dessous...)
Les oignons sont en rayon durant toute l’année en Suisse. La durée de conservation des oignons dépend de la variété. Alors que les oignons nouveaux perdent de leur croquant rapidement après un séjour dans le bac à légumes du réfrigérateur, d’autres variétés peuvent être stockées plusieurs mois – de préférence dans un endroit sombre, frais et sec doté d’une bonne aération. Veillez, lors de l’achat, à choisir des oignons intacts avec une peau extérieure sèche. Si un oignon pourrit dans le filet, les autres seront vite contaminés.
Crus, les oignons donnent un piquant rafraîchissant. Grillés ou braisés, ils confèrent aux plats une note sucrée et juteuse et, si on les fait frire, ils développent un arôme légèrement acide. Ils se marient à la perfection avec de nombreux mets et ingrédients:
L’oignon est l’un des ingrédients incontournables d’une bonne cuisine. En tant que condiment, il s’invite dans tous les mets salés, mais il peut aussi prendre la forme de légume ou constituer un plat à part entière (comme une soupe ou une tarte à l’oignon).
Pour conserver l’intensité des composés sulfures volatils qui caractérisent son goût, l’oignon devrait être coupé peu avant son utilisation proprement dite. Veillez à ne pas le faire brûler dans la poêle, car il devient alors vite amer et immangeable.
(Voir suite ci-dessous...)
| Nutriments | Pour 100 g (aliment cru, partie comestible) | Par portion = 120 g (aliment cru, partie comestible) | Couverture en pourcentage des besoins journaliers avec une portion* |
|---|---|---|---|
| Énergie |
39.0 kcal |
46.8 kcal |
2.3% |
| Matière grasse totale |
0.6 g |
0.7 g |
1.0% |
| dont acides gras saturés | 0.2 g | 0.2 g | 1.2% |
| dont acides gras polyinsaturés |
0.1 g |
0.1 g |
0.5% |
| Glucides | 6.3 g |
7.6 g |
2.9% |
| dont sucres | 4.8 g |
5.8 g |
6.4% |
| Fibres | 1.9 g |
2.3 g |
7.6% |
| Protéines | 1.1 g |
1.3 g |
2.6% |
| Vitamines | |||
| Vitamine A | 3.00 µg |
3.60 µg |
0.5% |
| Vitamine E | 0.06 mg |
0.07 mg |
0.6% |
| Vitamine C (acide ascorbique) |
5.00 mg |
6.00 mg |
7.5% |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0.04 mg |
0.05 mg |
4.4% |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0.02 mg |
0.02 mg |
1.7% |
| Niacine |
0.20 mg |
0.24 mg |
1.5% |
| Vitamine B6 (pyridoxine) |
0.09 mg |
0.11 mg |
7.7% |
| Acide folique |
29.60 µg |
35.52 µg |
17.8% |
| Acide pantothénique |
0.16 mg |
0.19 mg |
3.2% |
| Sels minéraux | |||
| Potassium |
140.00 mg |
168.00 mg |
8.4% |
| Chlorure |
23.00 mg |
27.60 mg |
3.5% |
| Calcium |
20.00 mg |
24.00 mg |
3.0% |
| Phosphore |
30.00 mg |
36.00 mg |
5.1% |
| Magnésium |
8.50 mg |
10.20 mg |
2.7% |
| Fer |
0.20 mg |
0.24 mg |
1.7% |
| Zinc |
0.20 mg |
0.24 mg |
2.4% |
| Sélénium |
0.60 µg |
0.72 µg |
1.3% |
| Iode |
1.80 µg |
2.16 µg |
1.4% |
*quantité de référence pour un adulte moyen (8400 kJ/2000 kcal)
Source: Base de données suisse des valeurs nutritives; État 20.03.2024
