11 faits qu’il faut savoir sur l’ail

Une grande quantité d’ail peut provoquer des problèmes au niveau de l’estomac et des intestins. Il peut en résulter des douleurs ou brûlures d’estomac, ou encore des ballonnements. Pour les personnes qui aiment l’ail et ne veulent pas y renoncer bien qu’elles ne le digèrent pas très bien, voici quelques conseils: n’en manger qu’une petite quantité, pas à jeun, cuire l’ail, utiliser de l’huile parfumée à l’ail, utiliser plutôt la partie verte des oignons nouveaux ou encore de la ciboulette. Ces aliments ont un goût similaire et sont généralement mieux tolérés.

Ce sont les composés sulfurés qui sont responsables de cette mauvaise haleine. L’ail contient de l’alliine, qui est transformée en allicine et en ajoène pendant la digestion. Ces composants sont responsables de l’odeur typique de ce bulbe. Quand on mange de l’ail, les composés sulfurés sont ensuite excrétés par la respiration et la peau. 

Quand le bulbe est entier, il ne sent presque rien. Le fait de couper, d’écraser ou de mâcher détruit les cellules de l’ail. Les enzymes de l’ail peuvent alors décomposer l’alliine en allicine et en ajoène, et l’ail se met alors à sentir.

Il n’y a de véritable garantie de réussite pour aucune des astuces. Ce qu’il faut, c’est essayer. Les remèdes maison comprennent la mastication de persil ou de grains de café, les comprimés de chlorophylle et le jus de citron. 

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Là aussi, le mieux est de tester. Se frotter les mains sur de l’acier inoxydable est une possibilité. Les éviers en acier inoxydable font l’affaire, tout comme les pierres ou savons en acier inoxydable spécialement conçus pour cela. Il peut aussi être utile de se frotter les mains avec du vinaigre, du sel, du jus de citron ou du café. 

Lors de la prise de médicaments, l’ail ou les compléments alimentaires contenant de l’ail peuvent influer sur les effets de ces médicaments. La prudence est ici de mise notamment avec les anticoagulants ou antihypertenseurs. Parlez-en à votre médecin. 

L’ail noir n’est pas une autre variété d’ail. Il s’agit d’ail blanc normal qui est fermenté. Pour ce faire, il faut le chauffer entre 60 et 80 degrés pendant une longue période, avec un taux d’humidité élevé.

Lorsque l’ail blanc est chauffé, une réaction dite de Maillard se produit. Le sucre formé réagit avec les protéines et la réaction de Maillard produit des pigments. C’est ainsi que l’ail devient noir. Cette réaction se produit également lorsque l’on saisit de la viande ou lors de la torréfaction du café.

Par la fermentation, l’ail perd l’alliine, son piquant ainsi que son odeur et son goût typiques. Au lieu de cela, l’ail noir prend un goût aigre-doux. Le risque de mauvaise haleine est écarté et il est plus digeste que le blanc. La consistance de l’ail noir est aussi plus molle.

L’ail noir est disponible sous forme de gousse entière et d’épice – séchée, moulue ou sous forme de pâte. Il peut donc être utilisé de nombreuses façons et se marie bien avec la viande, le poisson, les légumes, les salades et les sauces. Il est disponible dans de nombreux magasins Migros* et épiceries fines.

* Magasins Migros dans les cantons de Zurich, Bâle-Ville, Lucerne, Vaud, Neuchâtel, Fribourg, dans le canton du Valais et en Suisse orientale.

100 grammes d’ail contiennent 137 calories. Le bulbe se compose principalement de glucides, d’un peu de protéines, de fibres et d’eau. Il contient également beaucoup de vitamine C, de vitamines B1 et B6 et de potassium. Comme nous n’en mangeons que très peu, les valeurs n’ont guère d'importance. En parlant de valeur: une gousse ne pèse que 3 grammes environ.

Valeurs nutritives de l’ail blanc: