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Les bienfaits de la rhubarbe

En cuisine, nous travaillons la rhubarbe comme un fruit, alors qu’il s’agit d’un légume. Autre particularité: elle contient de l’acide oxalique qui peut être toxique en grande quantité.

La rhubarbe a débuté sa carrière il y a 5000 ans, sous forme de plante médicinale en Chine. Elle a alors fait son chemin vers l’Empire russe – les «barbares». C’est la raison pour laquelle son nom latin est «rheum barbarum» (des barbares). Dans notre pays, on mange de la rhubarbe depuis environ 150 ans.

Rhubarbe: fruit ou légume?

Frischer Rhabarber in einer Holzkiste
Frischer Rhabarber in einer Holzkiste
Conserver la rhubarbe au frais et à l’humidité

Enveloppée dans un torchon humide, la rhubarbe se conserve pendant quelques jours au réfrigérateur.

La rhubarbe est un légume, même si nous la travaillons en fruit. La raison de cette catégorisation tient au fait que ce sont les tiges qui sont utilisées, et non pas les fruits. Plates et munies de sillons, elles peuvent faire jusqu’à 70 centimètres pour une largeur de cinq centimètres. Il convient de prendre garde aux feuilles situées à leurs extrémités, car elles contiennent beaucoup d’acide oxalique et sont toxiques. Il existe plusieurs sortes de rhubarbes. Les variétés à tige verte et chair verte ont un goût âpre et très acide. Les sortes à tige rouge et chair verte sont moins âpres et acides. En revanche, la rhubarbe à tige rouge et chair rouge dispose d’une saveur douce.

La rhubarbe est de saison d’avril à juin

La période principale de récolte de la rhubarbe s’étend d’avril à juin. Les premières tiges de rhubarbe cultivées en serre arrivent dès le mois de mars. Elle ne devrait plus être cueillie à partir du 24 juin, car la teneur en acide oxalique augmente en fin de saison.

(Voir suite ci-dessous...)

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Rhubarbe: réduire l'acide oxalique

Expérience gustative

Le goût de la rhubarbe varie en fonction de sa couleur. La rhubarbe à tige verte a un goût très acide, légèrement âpre. La rhubarbe à tige rouge, dont la chair est également rouge, dégage un arôme délicat de framboise. La saveur fraîche et acidulée de la rhubarbe s’harmonise très bien avec de nombreux aliments et épices.

  • Pulpe de vanille
  • Cannelle
  • Curry
  • Piment
  • Oignon
  • Miel
  • Gingembre
  • Pomme
  • Fraise
  • Babeurre
  • Poisson
  • Agneau

La rhubarbe contient beaucoup d’acide oxalique, notamment dans les feuilles. Consommé en grande quantité, cet acide peut provoquer des symptômes d’intoxication. Absorbé en quantités usuelles, il est sans danger pour la santé. Pour ne pas ingérer trop d’acide oxalique, il est préférable de consommer la rhubarbe avec des aliments contenant du calcium comme le yogourt. Cela réduit certes l’absorption du calcium venant du laitage, mais neutralise aussi l’acide oxalique problématique. L’intestin ne peut que difficilement l’assimiler ainsi. Les personnes souffrant fréquemment de calculs rénaux devraient renoncer à la rhubarbe.

Peut-on manger de la rhubarbe crue?

Expérience gustative

Le goût de la rhubarbe varie en fonction de sa couleur. La rhubarbe à tige verte a un goût très acide, légèrement âpre. La rhubarbe à tige rouge, dont la chair est également rouge, dégage un arôme délicat de framboise. La saveur fraîche et acidulée de la rhubarbe s’harmonise très bien avec de nombreux aliments et épices.

  • Pulpe de vanille
  • Cannelle
  • Curry
  • Piment
  • Oignon
  • Miel
  • Gingembre
  • Pomme
  • Fraise
  • Babeurre
  • Poisson
  • Agneau

La rhubarbe doit en outre être cuite. Cette opération réduit la teneur en acide oxalique, qui passe toutefois dans l’eau de cuisson qu’il est donc recommandé de ne pas utiliser. Les feuilles de rhubarbe contiennent davantage d’acide oxalique et ne doivent pas être consommées. elles sont toxiques Elles doivent être coupées au sommet des tiges. Il est également préférable de couper les extrémités des tiges, puis d’éplucher le légume. Pour la plupart des variétés que l’on trouve sur le marché, il suffit toutefois de tirer les fibres depuis le bout de la tige.

Rhubarbe et aluminium

L’acide présent dans la rhubarbe est si puissant qu’il peut attaquer l’aluminium. L’aluminium décomposé risque d’être ingéré lorsque l’on mange un produit à base de rhubarbe. De ce fait, ne couvrez pas celui-ci d’une feuille d’aluminium et ne le conservez pas dans des casseroles ou d’autres récipients en aluminium.

Valeurs nutritives de la rhubarbe

Du fait de sa faible densité énergétique, la rhubarbe est donc un aliment approprié pour perdre du poids. Toutefois, du fait de son goût acide, on doit souvent la sucrer, ce qui réduit à néant ce bilan calorique bénéfique.

 

 

Par 100 g, cru

Par portion = 120 g, cru

Couverture en pourcentage des besoins journaliers avec une portion 

Énergie

12 kcal 14 kcal  

Protéines

0,6 g 0,7 g  

Glucides

1 g 1,2 g  

Fibres alimentaires

2,5 g 3 g 10%

Matières grasses

0,1 g 0,1 g  

Vitamine A

5 µg 6 µg

1% pour les hommes
1% pour les femmes

Bêtacarotène

61 µg

73 µg

Pas encore de valeurs de référence

Vitamine B1 (thiamine)

0,03 mg 0,04 mg

3% pour les hommes
4% pour les femmes

Vitamine B2 (riboflavine)

0,03 mg 0,04 mg

3% pour les hommes
3% pour les femmes

Vitamine B6 (pyridoxine)

0,03 mg 0,04 mg

2% pour les hommes
3% pour les femmes

Niacine 0,3 mg 0,36 mg

2% pour les hommes
3% pour les femmes

Folate

8 µg 10 µg

3%

Acide pantothénique

0,1 mg 0,12 mg

2%

Vitamine C

12 mg 14 mg

13% pour les hommes
15% pour les femmes

Vitamine E

0,2 mg 0,24 mg

2% pour les hommes
2% pour les femmes

Potassium

290 mg     348 mg

9%

Calcium

86 mg 103 mg

10%

Magnésium

13 mg 

16 mg

4% pour les hommes
3% pour les femmes

Phosphore

19 mg 23 mg

3%

Fer 0,3 mg 0,36 mg

4% pour les hommes
2% pour les femmes

Zinc 0,2 mg 0,24 mg

2% pour les hommes
3% pour les femmes


Source: base de données suisse des valeurs nutritives

de Claudia Vogt,

publié le 09.05.2017, ajusté le 30.06.2022


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