En cuisine, nous travaillons la rhubarbe comme un fruit, alors qu’il s’agit d’un légume. Autre particularité: elle contient de l’acide oxalique qui peut être toxique en grande quantité.
La rhubarbe a débuté sa carrière il y a 5000 ans, sous forme de plante médicinale en Chine. Elle a alors fait son chemin vers l’Empire russe – les «barbares». C’est la raison pour laquelle son nom latin est «rheum barbarum» (des barbares). Dans notre pays, on mange de la rhubarbe depuis environ 150 ans.
Enveloppée dans un torchon humide, la rhubarbe se conserve pendant quelques jours au réfrigérateur.
La rhubarbe est un légume, même si nous la travaillons en fruit. La raison de cette catégorisation tient au fait que ce sont les tiges qui sont utilisées, et non pas les fruits. Plates et munies de sillons, elles peuvent faire jusqu’à 70 centimètres pour une largeur de cinq centimètres. Il convient de prendre garde aux feuilles situées à leurs extrémités, car elles contiennent beaucoup d’acide oxalique et sont toxiques. Il existe plusieurs sortes de rhubarbes. Les variétés à tige verte et chair verte ont un goût âpre et très acide. Les sortes à tige rouge et chair verte sont moins âpres et acides. En revanche, la rhubarbe à tige rouge et chair rouge dispose d’une saveur douce.
La période principale de récolte de la rhubarbe s’étend d’avril à juin. Les premières tiges de rhubarbe cultivées en serre arrivent dès le mois de mars. Elle ne devrait plus être cueillie à partir du 24 juin, car la teneur en acide oxalique augmente en fin de saison.
(Voir suite ci-dessous...)
Le goût de la rhubarbe varie en fonction de sa couleur. La rhubarbe à tige verte a un goût très acide, légèrement âpre. La rhubarbe à tige rouge, dont la chair est également rouge, dégage un arôme délicat de framboise. La saveur fraîche et acidulée de la rhubarbe s’harmonise très bien avec de nombreux aliments et épices.
La rhubarbe contient beaucoup d’acide oxalique, notamment dans les feuilles. Consommé en grande quantité, cet acide peut provoquer des symptômes d’intoxication. Absorbé en quantités usuelles, il est sans danger pour la santé. Pour ne pas ingérer trop d’acide oxalique, il est préférable de consommer la rhubarbe avec des aliments contenant du calcium comme le yogourt. Cela réduit certes l’absorption du calcium venant du laitage, mais neutralise aussi l’acide oxalique problématique. L’intestin ne peut que difficilement l’assimiler ainsi. Les personnes souffrant fréquemment de calculs rénaux devraient renoncer à la rhubarbe.
La rhubarbe doit en outre être cuite. Cette opération réduit la teneur en acide oxalique, qui passe toutefois dans l’eau de cuisson qu’il est donc recommandé de ne pas utiliser. Les feuilles de rhubarbe contiennent davantage d’acide oxalique et ne doivent pas être consommées. elles sont toxiques Elles doivent être coupées au sommet des tiges. Il est également préférable de couper les extrémités des tiges, puis d’éplucher le légume. Pour la plupart des variétés que l’on trouve sur le marché, il suffit toutefois de tirer les fibres depuis le bout de la tige.
L’acide présent dans la rhubarbe est si puissant qu’il peut attaquer l’aluminium. L’aluminium décomposé risque d’être ingéré lorsque l’on mange un produit à base de rhubarbe. De ce fait, ne couvrez pas celui-ci d’une feuille d’aluminium et ne le conservez pas dans des casseroles ou d’autres récipients en aluminium.
Du fait de sa faible densité énergétique, la rhubarbe convient donc apparemment bien à une alimentation pauvre en calories. Toutefois, du fait de son goût acide, on doit souvent la sucrer, ce qui réduit à néant ce bilan calorique bénéfique.
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Par 100 g, cru |
Par portion = 120 g, cru |
Couverture en pourcentage des besoins journaliers avec une portion |
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Énergie |
12 kcal | 14 kcal | |
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Protéines |
0,6 g | 0,7 g | |
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Glucides |
1 g | 1,2 g | |
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Fibres alimentaires |
2,5 g | 3 g | 10% |
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Matières grasses |
0,1 g | 0,1 g | |
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Vitamine A |
5 µg | 6 µg |
1% pour les hommes |
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Bêtacarotène |
61 µg |
73 µg |
Pas encore de valeurs de référence |
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Vitamine B1 (thiamine) |
0,03 mg | 0,04 mg |
3% pour les hommes |
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Vitamine B2 (riboflavine) |
0,03 mg | 0,04 mg |
3% pour les hommes |
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Vitamine B6 (pyridoxine) |
0,03 mg | 0,04 mg |
2% pour les hommes |
| Niacine | 0,3 mg | 0,36 mg |
2% pour les hommes |
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Folate |
8 µg | 10 µg |
3% |
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Acide pantothénique |
0,1 mg | 0,12 mg |
2% |
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Vitamine C |
12 mg | 14 mg |
13% pour les hommes |
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Vitamine E |
0,2 mg | 0,24 mg |
2% pour les hommes |
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Potassium |
290 mg | 348 mg |
9% |
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Calcium |
86 mg | 103 mg |
10% |
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Magnésium |
13 mg |
16 mg |
4% pour les hommes |
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Phosphore |
19 mg | 23 mg |
3% |
| Fer | 0,3 mg | 0,36 mg |
4% pour les hommes |
| Zinc | 0,2 mg | 0,24 mg |
2% pour les hommes |
