Roquette: la piquante Italienne n’est pas qu’une simple salade

La roquette était déjà plantée au Moyen-Âge. Mais au fil du temps, elle est progressivement tombée dans l’oubli. Chez nous, ce légume-feuille n'est revenu à la mode qu’à partir des années 1980.

La roquette fait partie de la famille des Brassicacées (ou crucifères) et est une proche parente des différentes variétés de chou. Nous en consommons principalement deux variétés: la roquette cultivée, qui présente des feuilles de dix à 15 centimètres, et la roquette sauvage, dont les feuilles sont plus allongées et fortement crantées. Cette dernière est plus piquante car elle contient davantage d’huiles de moutarde que sa version cultivée.

En pleine terre, la roquette se cultive en Suisse de mai à octobre. Sa version italienne est également disponible toute l’année. Cette salade ne devrait plus être récoltée après la période de floraison car les feuilles, qui contiennent des substances amères, sont alors trop piquantes pour être consommées.

La roquette ne se conserve pas très longtemps. Enveloppée dans du papier absorbant humide, elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur avant de flétrir.

Avec son léger goût de noisette et son piquant, la roquette donne aux plats un petit truc en plus. Elle fait toujours bonne figure dans sa version classique, mélangée à différentes salades ou à une salade tomates-mozzarella. Sa saveur relevée convient également parfaitement pour les carpaccios. En garniture de pizza avec du jambon cru et des copeaux de parmesan, c’est un délice qui fait apparaître une touche de fraîcheur. Par ailleurs, la roquette peut être utilisée en condiment dans le risotto, le pesto ou les sandwiches.

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Comme de nombreuses salades, la roquette contient du nitrate. Elle fait même partie de celles qui en renferment le plus. Cette substance azotée peut être nocive en fortes quantités, avant tout dangereuse pour les jeunes enfants et les nourrissons, car elle peut entraver le transport de l’oxygène dans le sang. Comme le nitrate se concentre fréquemment dans les tiges des feuilles, il convient de retirer celles-ci. Utilisez donc la roquette avec parcimonie et mélangez-la avec d’autres feuilles de salade. Une portion correspond à 120 grammes.

La roquette contient une quantité importante d’huiles de moutarde (glucosinolates), de précieuses substances végétales secondaires qui sont à l’origine du goût relevé de ce légume-feuille. Les teneurs élevées de la roquette en bêta-carotène et acide folique contribuent au bon fonctionnement psychique de l’organisme tout en aidant à lutter contre la fatigue et l’épuisement. Cette salade contient aussi de la vitamine C et des sels minéraux tels que le potassium et le calcium.