Le salsifis cache son secret délicieux et sain profondément enfoui sous la terre. La racine noire à la peau satinée est riche en fibres alimentaires ainsi qu’en vitamines E et B.
En Europe du Sud, région d’origine du salsifis, l’espèce sauvage a longtemps été considérée comme un remède contre la peste et les morsures de serpent. Elle n’a été cultivée comme légume que vers 1700, mais elle s’est ensuite répandue rapidement dans toute l’Europe.
La plante de la famille des astéracées atteint une hauteur de 60 à 120 cm. Ce qui nous intéresse est toutefois ce qu’elle cache sous la terre: les racines de 30 à 50 cm de long possèdent une peau noire veloutée et contiennent des «tubes à lait». Si ces derniers sont blessés, le suc laiteux s’échappe et devient rapidement brunâtre au contact de l’air. L’intérieur charnu blanc est comestible et particulièrement savoureux.
La culture de ce légume d’hiver occupe en Suisse quelque 6 hectares (ce qui équivaut à près de 9 terrains de football). Les principales régions de production sont la Hollande, la Belgique et la France. Les scorsonères fraîches sont disponibles d’août à mai.
Le mot «sale travail» peut être utilisé à juste titre lorsque l’on parle de la préparation du salsifis. En effet, si vous épluchez la racine sans gants en caoutchouc, vos mains seront certainement tâchées par le suc laiteux. Comme la racine blanche s’assombrit très rapidement au contact de l’air, elle doit être plongée dans de l’eau citronnée ou dans un mélange d’eau, de vinaigre et de farine directement après avoir été épluchée.
Lors de l’achat, veillez à ce que les racines soient fermes et intactes. Elles peuvent être conservées ainsi sans problème dans le compartiment à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours.
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La scorsonère a un goût boisé et épicé, avec une petite touche de noisette et une note légèrement sucrée. L’idéal est de l’associer à des arômes acides, qui compenseront parfaitement son côté un peu amer.
Le salsifis peut être préparé de diverses manières. Etuvé dans du beurre, cuit dans l’eau jusqu’à tendreté, gratiné ou dans la pâte à frire, le salsifis est considéré comme l’un des meilleurs légumes-racines. Il est également savoureux cru en salade, accompagné de pommes et de carottes.
Ce qui se marie avec le salsifis:
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Comparé à d’autres légumes, le salsifis contient beaucoup de vitamine E, qui agit comme antioxydant et protège nos cellules contre les influences nocives de l’environnement. 300 grammes de légumes suffisent déjà à couvrir les besoins quotidiens en vitamine E d’une femme adulte. La vitamine B et les minéraux, tels que le potassium, le magnésium, le calcium et le fer, sont également fournis. Cependant, le salsifis est surtout apprécié en raison de sa forte teneur en fibres alimentaires. Avec 18 grammes de fibres alimentaires pour une portion de 100 grammes, sa teneur est encore plus élevée que celle du son d’avoine. Les fibres alimentaires sont particulièrement importantes pour une bonne digestion.
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Nutriments |
Pour 100 g (crus) |
Par portion, 120 g (= une à deux scorsonères, crus) |
Couverture en pourcentage des besoins journaliers avec une portion |
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Énergie |
54 kcal |
65 kcal |
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Protéines |
1,4 g | 1,7 g | |
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Glucides |
2,1 g | 2,5 g | |
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Fibres alimentaires |
18,3 g | 22 g | 73% |
|
Lipides |
0,4 g | 0,5 g | |
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Vitamine A |
2 µg | 2,4 µg |
2% pour les hommes |
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Bêtacarotène |
20 µg | 24 µg |
Pas encore de valeurs de référence |
|
Vitamine B1 (thiamine) |
0,11 mg |
0,13 mg |
11% pour les hommes |
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Vitamine B2 (riboflavine) |
0,04 mg | 0,05 mg |
3% pour les hommes |
|
Vitamine B6 (pyridoxine) |
0,06 mg |
0,07 mg |
5% pour les hommes |
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Niacine |
0,35 mg | 0,42 mg |
3% pour les hommes |
|
Acide folique |
50 µg | 60 µg |
20% |
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Acide pantothénique |
0,17 mg | 0,2 mg | 3% |
|
Vitamine C |
4 mg | 5 mg |
5% pour les hommes |
|
Potassium |
320 mg |
385 mg |
10% |
|
Calcium |
53 mg | 64 mg |
6% |
|
Magnésium |
23 mg |
28 mg |
8% pour les hommes |
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Phosphore |
76 mg | 91 mg |
13% |
| Fer | 3,3 mg | 4 mg |
40% pour les hommes |
| Zinc | 0,2 mg | 0,24 mg |
2% pour les hommes |
