Les anciens Égyptiens et Romains cultivaient déjà cette plante de la famille des chardons. L’artichaut a toujours été considéré comme le «roi des légumes». Découvrez la meilleure façon de le cuisiner, le préparer et le manger, et quand il est de saison.
L’artichaut tire son nom de l’arabe «ardi-schauki», qui désigne le chardon des champs. Au Moyen Âge, l’artichaut était également été connu chez nous, mais en tant que produit de luxe, uniquement réservé aux privilégiés. Au XXe siècle, il a attiré l’attention de la médecine et été étudié comme plante médicinale.
Du point de vue botanique, l’artichaut fait partie des astéracées (ou composées). Ce légume-fleur est apparenté au chardon. Les plantes atteignent jusqu’à deux mètres de haut. Cependant, seuls les bourgeons, qui rappellent visuellement les pommes de pin, sont comestibles. Selon la variété, les bourgeons pèsent jusqu’à 500 g. Du reste, plus les bourgeons sont petits, plus leur goût est intense.
Chez nous, on trouve des artichauts toute l’année. D’octobre à juillet, ils viennent essentiellement d’Italie et d’Espagne, et de décembre à avril le plus souvent de France. À l’achat, l’artichaut doit peser lourd dans la main, les feuilles avoir un aspect juteux, avec une teinte vert-violet bien marquée et être étroitement serrées les unes contre les autres.
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Les artichauts crus se dessèchent en peu de temps et perdent rapidement de leur goût. On ne devrait donc pas les stocker plus de quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés de préférence dans un linge humide, en conservant la tige comme source d’humidité.
La cynarine, l’ingrédient actif présent dans l’artichaut, produit un effet inhabituel. Elle bloque brièvement les récepteurs sensibles au sucré. Tout ce que l’on mange directement après les artichauts a un goût douceâtre. Avec des ingrédients adaptés, vous créez ainsi de magnifiques expériences gustatives.
L’artichaut, qui a un goût de noisette, sucré à doux-amer, se prépare en salade ou comme légume. Avant de savourer les artichauts, il faut les faire cuire. Pour la cuisson, on retire les feuilles dures extérieures et on raccourcit les pointes des feuilles restantes. Puis on fait cuire l’artichaut dans de l’eau salée, additionnée d’un peu de jus de citron.
Pour le manger, détacher les feuilles une à une, tremper leur extrémité inférieure dans une vinaigrette et racler la pulpe avec les dents. Avant de pouvoir savourer le fond, il faut retirer le foin (les poils) qui se trouvent sous les fleurs. Les cœurs d’artichauts sont considérés comme un véritable délice. Marinés dans l’huile avec des herbes, ils constituent une entrée appréciée.
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Par 100 g (crus) |
Par portion, 120 g (crus) |
Couverture en pourcentage des besoins quotidiens avec une portion |
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| Énergie | 47 kcal | 56 kcal | |
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Glucides |
11 g | 13 g | |
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Protéines |
3,3 g | 4,2 g | |
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Graisses |
0,2 g | 0,2 g | |
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Fibres |
5 g | 6 g | 20% |
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Potassium |
370 mg | 484 mg | 12% |
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Calcium |
60 mg | 72 mg | 7% |
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Phosphore |
72 mg | 86 mg | 12% |
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Magnésium |
36 mg | 43 mg | 14% |
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Vitamine C |
12 mg | 14 mg | 15% |
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Acide folique |
70 µg | 84 µg | 28% |
