Que trouve-t-on dans l’aubergine?

L’aubergine est originaire d’Inde. Elle a été apportée en Espagne par les Sarrasins au XIIIe siècle, qui lui ont donné le nom de «plante aux œufs» parce que les variétés de l’époque étaient encore jaunes ou blanches et en forme d’œufs de poule. Depuis l’Espagne, l’aubergine a mis deux siècles pour émigrer en Italie puis dans toute l’Europe, où elle est devenue une importante composante de la cuisine méditerranéenne.

Les aubergines appartiennent à la famille des solanacées. C’est un légume-fruit qui, sur le plan botanique, fait partie des baies. Les aubergines aiment les températures entre 25 et 30 degrés pour pousser; rien d’étonnant à ce qu’elles se sentent particulièrement bien dans le sud de l’Europe et se développent chez nous de préférence sous serre.

Tandis que nous connaissons principalement les variétés noires violacées, la diversité des couleurs et des formes en Europe méridionale et en Asie est immense. En Asie, on trouve des aubergines blanches, jaunes, vertes, rouge orangé et avec des rayures blanches et vertes. Une aubergine peut être longue, en forme d’œuf, de poire ou de massue ou ronde, et peser entre 100 et 500 grammes.

Les aubergines fraîchement récoltées en Suisse sont disponibles de juin à septembre. On les trouve toute l’année sur les étals des supermarchés et on les importe principalement des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et de Turquie. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

Les aubergines sont composées à 93 pour cent d’eau. Avec seulement 23 kilocalories aux 100 grammes, elles sont peu caloriques – mais il faut souvent énormément de graisse pour les cuisiner.

L’aubergine craint le froid. Stockée autour de 10 degrés Celsius, elle a les meilleures chances de rester fraîche longtemps. Avant de les acheter, veillez à ce que la peau des aubergines soit brillante et exempte de taches, lisse et ferme. L’aubergine est parfaite lorsque la peau revient facilement en place sous la pression du doigt et que le pédoncule est frais et vert. N’achetez pas des aubergines pas mûres, elles ne mûriront plus.

Ne pas consommer crues

Les aubergines ne doivent pas être mangées crues, car elles contiennent de la solanine, une substance amère et toxique. La majeure partie des nutriments se trouve dans et sous la peau. Faites toujours cuire, revenir ou griller l’aubergine avec la peau. Très digeste, sa saveur n’est guère intense.

Pour que la chair paraisse moins spongieuse et que les substances amères soient éliminées, il faut saler l’aubergine avant de la préparer puis la passer soigneusement sous l’eau. Insufflez un air de vacances dans votre cuisine avec une «parmigiana di melanzane», le gratin italien à base d’aubergines, de tomates et de mozzarella, ou avec une «moussaka», le gratin grec à base d’aubergines, de tomates, de pommes de terre, de feta et de viande hachée.