Chou rouge: ce qu’il contient et comment le déguster au mieux

Le chou rouge est connu en Europe depuis le VIIIe siècle et était déjà très apprécié à l’époque pour sa résistance au froid. Il doit sa couleur rouge-violette aux pigments colorés de l’anthocyanine. Ses feuilles brillantes sont serrées, et sa forme et son apparence varient selon la variété. Le chou rouge pousse dans nos potagers de mars à décembre. La Suisse produit chaque année environ 5000 tonnes de chou rouge, un chiffre plutôt faible en comparaison avec l’Allemagne, qui enregistre une production de plus de 100 000 tonnes par an. Plus de 50 % des récoltes allemandes sont transformées en conserves et en produits surgelés. Comme le chou rouge se conserve bien, il est disponible jusqu’au printemps.

Le chou rouge se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur jusqu’à trois semaines. Une fois coupé, il doit toutefois être conservé dans du papier cellophane. Lors de l’achat, vérifiez que la tête est ferme et que les feuilles ne sont pas flétries.

Le chou rouge change de couleur en fonction du pH du sol. Dans des sols acides, il sera plutôt rouge, alors qu'il sera plutôt bleu dans des sols alcalins. Plus on ajoute du vinaigre ou d’autres acides (par exemple de la pomme) lors de la cuisson, plus la couleur rouge ressortira.

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Le chou rouge accompagne parfaitement les viandes corsées, telles que le gibier, le bœuf, le porc ou encore la volaille comme le canard ou l’oie. Il est aussi excellent en salade: les feuilles crues coupées en fines lamelles doivent toutefois être impérativement saupoudrées d’un peu de sel et de sucre et être légèrement écrasées pour qu’elles soient un peu plus molles. Pour assaisonner le chou rouge, utilisez un peu de vinaigre, une pincée de sucre, du cumin, des clous de girofle, du laurier ou de la coriandre. Le chou rouge se marie aussi à merveille avec la pomme.

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Avec 29 kcal pour 100 grammes, le chou rouge est relativement pauvre en calories. Chez les personnes sensibles, il peut provoquer des ballonnements. L’anthocyanine, le colorant présent dans ses feuilles, est une substance végétale secondaire de la classe des flavonoïdes. Le chou rouge contient vitamine C. Le cuire entraîne malheureusement la perte d’une grande partie de ses vitamines. Elles se conservent mieux dans le cas d’une salade de chou cru, à condition de la consommer directement après la préparation.