Se nourrir en hiver constituait un défi de taille pour nos ancêtres. Mais le manque de ressources rend ingénieux, et nous profitons aujourd’hui encore des savoirs d’antan. La saison froide met toutefois aussi l’homme moderne à rude épreuve.
Il y a 150 ans à peine, la plupart des gens se nourrissaient de ce qu’ils récoltaient dans les champs et jardins. Mais seule la prévoyance était gage de survie durant les mois d’hiver. Il fallait trouver des moyens de conserver les réserves de vivres.
La salaison et la fumaison permettaient de sécher la viande pour la conserver. Les fruits aussi étaient séchés, puis stockés. Ainsi transformés, ils constituaient d’excellents pourvoyeurs d’énergie. D’autres aliments étaient volontairement exposés à l’action de bonnes bactéries avant que les microorganismes nocifs n’entraînent leur dégradation. Il s’agit du principe de la fermentation, qui permet de conserver de nombreux nutriments, précieux mais fragiles. Levures et bactéries aidaient aussi à la conservation des jus de fruits et du lait. Le fromage issu de ce dernier fournit des protéines, du calcium et de la vitamine D qui, l’hiver, n’est pas synthétisée en quantité suffisante par l’organisme.
Des aliments non transformés, tels que betteraves, carottes ou pommes de terres, étaient enterrés dans le sable, un procédé qui permettait de retarder leur germination jusqu’au printemps et d’éviter leur pourrissement. Pommes, poires et noix se conservaient plusieurs semaines dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. Les animaux constituaient aussi un précieux garde-manger sur pattes. Contrairement aux pratiques actuelles, chaque partie, ou presque, d’une bête abattue était consommée. Sans oublier le boudin, riche en fer et en zinc, ou les saucisses de foie, gorgées de nombreuses vitamines. Quant à la graisse de la couenne, elle servait à conserver la viande à l’abri de l’air. Celle-ci pouvait ainsi se garder longtemps dans le saindoux figé, qui était ensuite utilisé comme graisse à frire. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)
Grâce à la réfrigération et à la production en serre, nous pouvons aujourd’hui fournir à notre organisme tout ce dont il a besoin en hiver. Il reste pourtant judicieux de privilégier les fruits et légumes de saison, plus riches en nutriments. De plus, leur culture nécessitant moins de pesticides, ils sont aussi plus respectueux de l’environnement et, cerise sur le gâteau, meilleur marché.
Il y a un siècle, la température des maisons n’excédait guère 15 degrés. De nos jours, les pièces chauffées entravent les capacités d’acclimatation du corps, qui devient paresseux à produire lui-même de la chaleur et stocke les calories au lieu de les brûler. Il semble donc que notre niveau de confort accru tende plutôt à nous desservir. Le froid nous rend casaniers et modifie notre comportement alimentaire. Nous avons davantage envie d’aliments gras et sucrés, et si nous n’y mettons pas un frein, les kilos ont vite fait de s’accumuler.
Les protéines aussi jouent un rôle crucial en hiver. Produits laitiers, volaille, viande et poisson, mais aussi les fruits à coque en constituent de bonnes sources. En effet, environ un tiers de l’énergie fournie par les protéines est transformé en chaleur par le corps. Dans le cas des lipides et des glucides, cette proportion est beaucoup plus faible. Pour traverser l’hiver en pleine forme, il convient donc de tirer profit des atouts de l’alimentation moderne, sans pour autant jeter aux oubliettes les précieux enseignements de nos ancêtres.
