Les betteraves font partie des légumes de garde typiques. iMpuls vous dévoile ce que renferme la betterave et avec quoi l’associer.
La betterave rouge était déjà connue il y a 2000 ans dans la région méditerranéenne. De la famille des chénopodiacées et des légumes-tubercules, elle doit sa couleur rouge intense à la bétanine et aux anthocyanes. L’industrie agroalimentaire utilise ses colorants naturels (E162) par exemple dans le yoghourt à la fraise. Si l’on consomme une quantité importante de ce légume, l’urine ou les selles peuvent prendre une teinte rougeâtre pour une courte période.
Outre la variété de betterave rouge, on cultive en Italie essentiellement la «Chioggia», une variété caractérisée par de multiples anneaux de couleur blanche et rouge. Les betteraves jaunes ou blanches, rares dans le commerce, sont particulièrement appréciées des jardiniers amateurs. Toutes les variétés se distinguent par un goût légèrement acidulé. Les betteraves se conservent toute l’année, mais la principale saison de la récolte se situe entre août et avril. Durant cette période, on trouve aussi des betteraves avec feuilles, que l’on peut cuisiner comme des épinards.
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La betterave rouge offre un mélange subtil au goût à la fois sucré et terreux, des arômes qui peuvent s’accommoder avec de nombreux ingrédients. Elle se marie particulièrement bien avec des saveurs amères ou salées.
A l’achat, la betterave fraîche devrait être ferme, juteuse et intacte, avec une surface lisse et de couleur homogène. Au réfrigérateur, elle se conserve environ une semaine enveloppée dans une feuille munie de trous d’aération. La betterave se prête à merveille aux salades et se savoure aussi dans des potées et dans le risotto. Ajoutez-lui, après la cuisson, quelques gouttes de vinaigre ou de citron pour relever le goût. Le bulbe se cuit entier après avoir été lavé et n’est pelé et coupé qu’une fois cuit.
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La teneur en calories des betteraves est de 46 kcal pour 100 grammes. Elles se composent essentiellement de glucides, mais contiennent également du potassium et de l’acide folique.
Les betteraves contiennent relativement beaucoup d’acide oxalique. Les personnes qui ont tendance à former des calculs rénaux devraient en tenir compte et ne consommer que peu de betteraves, ou les radier entièrement de leur menu. Le mieux est d’en discuter avec son médecin traitant. De plus, les betteraves accumulent les nitrates contenus dans les engrais et dans le sol. Ceux-ci peuvent, dans certaines conditions, se transformer en nitrite ou en nitrosamine, nuisibles à la santé. Les bébés de moins de cinq mois ne devraient en aucun cas manger de la betterave.
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Pour 100 g (aliment cru, partie comestible) |
Par portion = 120 g (aliment cru, partie comestible) |
Couverture en pourcentage des besoins journaliers avec une portion* |
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|---|---|---|---|
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Énergie |
46 kcal |
55.2 kcal |
2.8% |
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Graisse, total |
0.1 g | 0.1 g |
0.2% |
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dont acides gras polyinsaturés |
0.1 g | 0.1 g |
0.5% |
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Glucides |
8.4 g | 10.1 g |
3.9% |
|
dont sucre |
8.4 g | 10.1 g |
11.2% |
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Fibres |
2.5 g | 3 g |
10.0% |
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Protéines |
1.5 g | 1.8 g |
3.6% |
| Sel | 0.1 g | 0.1 g |
2.0% |
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Vitamines: |
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Vitamine A |
1 µg | 1.2 µg | 0.2% |
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Vitamine E |
0.05 mg | 0.06 mg |
0.5% |
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Vitamine C (acide ascorbique) |
5.5 mg | 6.6 mg |
8.3% |
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Vitamine B1 (thiamine) |
0.02 mg | 0.02 mg |
2.2% |
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Vitamine B2 (riboflavine) |
0.04 mg | 0.04 mg |
3.4% |
|
Niacine |
0.23 mg | 0.28 mg |
1.7% |
|
Vitamine B6 (pyridoxine) |
0.04 mg | 0.05 mg |
3.4% |
|
Acide folique |
83 µg | 99.6 µg |
49.8% |
|
Acide pantothénique |
0.15 mg | 0.18 mg |
3.0% |
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Minéraux: |
|||
| Potassium | 430 mg | 516 mg |
25.8% |
| Chlorure | 76 mg | 91.2 mg |
11.4% |
| Calcium | 16 mg | 19.2 mg |
2.4% |
|
Phosphore |
23 mg | 27.6 mg |
3.9% |
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Magnésium |
21 mg | 25.2 mg |
6.7% |
| Fer | 0.3 mg | 0.36 mg |
2.6% |
|
Zinc |
0.3 mg | 0.36 mg |
3.6% |
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Sélénium |
0.2 µg | 0.24 µg |
0.4% |
| Iode | 0.4 µg | 0.48 µg |
0.3% |
*quantité de référence pour un adulte moyen (8400 kJ/2000 kcal)
Source: Base de données suisse des valeurs nutritives
État: 19.9.2023
