Les panais sont longtemps restés dans l’oubli. Aujourd’hui, on retrouve ces racines de couleur blanchâtre à jaune pâle sur les étals de légumes. Elles jouissent d’une grande popularité.
En 2017, les agriculteurs suisses ont récolté quelque 700 tonnes de panais. D’après le Service d’information agricole, la récolte ne se montait qu’à onze tonnes seulement il y a dix ans. Autrefois, le panais, que les Romains appréciaient déjà, était une denrée alimentaire de base des Suisses. Au XVIIIe siècle, il a cependant été supplanté par la pomme de terre, une denrée d’importation plus facile à manier.
Cette racine pouvant peser jusqu’à un kilo fait partie de la famille des ombellifères, qui comprend également la carotte, le céleri et le persil. Cette plante herbacée peut atteindre jusqu’à un mètre de hauteur. Les feuilles s’utilisent comme condiment. La récolte des panais commence début octobre et on en trouve dans les rayons jusqu’au printemps.
Des températures froides autour de 2 degrés et une forte humidité de l’air permettent de conserver les panais pendant plusieurs mois (par exemple dans du sable humide). Au réfrigérateur, il reste frais jusqu’à dix jours dans le bac à légumes. Son arôme s’améliore encore quand il a ressenti les premières gelées.
Le panais peut se consommer cru et cuit. Combiné avec des pommes de terre, le panais peut être apprécié en purée. Étuvé, il accompagne délicieusement bœuf, gibier et agneau. Râpé cru, il est aussi très bon dans les salades.
Le panais se combine de multiples façons, par exemple avec:
Il y a panais et panais. Plus l’exemplaire est petit, meilleur est son goût. En fonction de la qualité du sol, de l’humidité et de la méthode de culture, la saveur des panais peut varier: de discrètement douce à très amère, en passant par sucrée et épicée avec des notes de noisette.
Le panais a un goût sucré, légèrement terreux, avec des notes prononcées de noix de muscade et de persil. Grillé, ou en purée avec beaucoup de matière grasse et de sel, il prend une merveilleuse saveur épicée qui se peut se combiner au choix.
(Voir suite ci-dessous...)
100 grammes de panais contiennent 62 kilocalories. La majeure partie de l’énergie provient des glucides. Le panais contient également de la vitamine C, de l’acide folique et du potassium. Les vitamines sont assez fragiles, surtout si le légume est cuit. Raison de plus pour goûter le panais cru.
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Pour 100 g (aliment cru, partie comestible) |
Par portion = 120 g (aliment cru, partie comestible) |
Couverture en pourcentage des besoins journaliers avec une portion* |
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|---|---|---|---|
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Énergie |
62 kcal | 74.4 kcal |
3.7% |
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Graisse, total |
0.4 g | 0.5 g |
0.7% |
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dont acides gras saturés |
0.1 g | 0.1 g |
0.6% |
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dont acides gras polyinsaturés |
0.3 g | 0.4 g |
1.6% |
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Glucides |
12.1 g | 14.5 g |
5.6% |
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dont sucre |
3.1 g | 3.7 g |
4.1% |
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Fibres |
2.1 g | 2.5 g |
8.4% |
| Protéines | 1.3 g | 1.6 g |
3.1% |
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Vitamines: |
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Vitamine A |
3 µg | 3.6 µg |
0.4% |
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Vitamine E |
0.88 µg | 1.06 µg |
8.8% |
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Vitamine C (acide ascorbique) |
19.7 mg | 23.64 mg |
29.5% |
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Vitamine B1 (thiamine) |
0.1 mg | 0.12 mg |
10.9% |
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Vitamine B2 (riboflavine) |
0.13 mg | 0.16 mg |
11.1% |
|
Niacine |
0.94 mg | 1.13 mg |
7.0% |
|
Vitamine B6 (pyridoxine) |
0.09 mg | 0.11 mg |
7.7% |
|
Acide folique |
43.2 µg | 58.84 µg |
25.9% |
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Acide pantothénique |
0.52 mg | 0.62 mg |
10.4% |
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Minéraux: |
|||
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Potassium |
430 mg | 516 mg |
25.8% |
| Chlorure | 36 mg | 43.2 mg |
5.4% |
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Calcium |
42 mg | 50.4 mg |
6.3% |
|
Phosphore |
71 mg | 85.2 mg |
12.2% |
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Magnésium |
21 mg | 25.2 mg |
6.7% |
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Fer |
0.4 mg | 0.48 mg |
3.4% |
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Zinc |
0.5 mg | 0.6 mg |
6.0% |
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Sélénium |
0.6 µg | 0.72 µg |
1.3% |
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Iode |
3.6 µg | 4.32 µg |
2.9% |
*quantité de référence pour un adulte moyen (8400 kJ/2000 kcal)
Source: Base de données suisse des valeurs nutritives
État: 31.10.2023
