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Le panais, un concentré de nutriments pour les journées froides

Les panais sont longtemps restés dans l’oubli. Aujourd’hui, on retrouve ces racines de couleur blanchâtre à jaune pâle sur les étals de légumes. Elles jouissent d’une grande popularité.

En 2017, les agriculteurs suisses ont récolté quelque 700 tonnes de panais. D’après le Service d’information agricole, la récolte ne se montait qu’à onze tonnes seulement il y a dix ans. Autrefois, le panais, que les Romains appréciaient déjà, était une denrée alimentaire de base des Suisses. Au XVIIIe siècle, il a cependant été supplanté par la pomme de terre, une denrée d’importation plus facile à manier.

Quand le panais est-il de saison?

Cette racine pouvant peser jusqu’à un kilo fait partie de la famille des ombellifères, qui comprend également la carotte, le céleri et le persil. Cette plante herbacée peut atteindre jusqu’à un mètre de hauteur. Les feuilles s’utilisent comme condiment. La récolte des panais commence début octobre et on en trouve dans les rayons jusqu’au printemps.

Comment le panais se conserve-t-il?

Des températures froides autour de 2 degrés et une forte humidité de l’air permettent de conserver les panais pendant plusieurs mois (par exemple dans du sable humide). Au réfrigérateur, il reste frais jusqu’à dix jours dans le bac à légumes. Son arôme s’améliore encore quand il a ressenti les premières gelées.

Le panais peut-il se manger cru?

Le panais peut se consommer cru et cuit. Combiné avec des pommes de terre, le panais peut être apprécié en purée. Étuvé, il accompagne délicieusement bœuf, gibier et agneau. Râpé cru, il est aussi très bon dans les salades.

Quel goût a le panais?

Avec quoi le panais se marie-t-il?

Le panais se combine de multiples façons, par exemple avec:

  • Anis
  • Noix de muscade
  • Cresson de fontaine
  • Banane
  • Noix
  • Pommes de terre
  • Fromage à pâte dure
  • Bœuf
  • Lard
  • Poisson

Il y a panais et panais. Plus l’exemplaire est petit, meilleur est son goût. En fonction de la qualité du sol, de l’humidité et de la méthode de culture, la saveur des panais peut varier: de discrètement douce à très amère, en passant par sucrée et épicée avec des notes de noisette.

Le panais a un goût sucré, légèrement terreux, avec des notes prononcées de noix de muscade et de persil. Grillé, ou en purée avec beaucoup de matière grasse et de sel, il prend une merveilleuse saveur épicée qui se peut se combiner au choix.

(Voir suite ci-dessous...)

Le panais: tableau des valeurs nutritives

Par rapport aux autres légumes-racines, les panais contiennent quantité de nutriments différents. On y trouve beaucoup de vitamine E, de niacine, d’acide pantothénique, d’acide folique, de calcium, de potassium et de zinc. Ils contiennent en outre beaucoup de fibres alimentaires, qui peuvent contribuer à un rassasiement durable.

 

Nutriments

Par 100 g (crus) Par portion (= 120 g = 1 - 2 panais, crus)

Pourcentage de couverture des besoins journaliers avec une portion

Énergie

22 kcal 26 kcal  

Glucides

2,9 g 3,5 g  

Protéines

1,3 g 1,6 g  

Lipides

0,4 g 0,5 g  

Fibres alimentaires

4,3 g 5,2 g 17%

Vitamine C

18 mg 22 mg

20% pour les hommes
23% pour les femmes

Vitamine E

0,9 mg 1,1 mg

8% pour les hommes
9% pour les femmes

Folate

57 µg 69 µg

23%

Niacine

0,9 mg 1,1 mg

7% pour les hommes
9% pour les femmes

Acide pantothénique

0,5 mg 0,6 mg

10%

Potassium

469 mg     562 mg

14%

Calcium

51 mg 61 mg

6%

Phosphore

73 mg 

88 mg

13%

Magnésium

22 mg 26 mg

7% pour les hommes
9% pour les femmes

Zinc 0,9 mg 1,1 mg

11% pour les hommes
16% pour les femmes

En savoir plus sur les légumes racines

Vers le dossier

de Claudia Vogt,

publié le 31.10.2018, ajusté le 24.11.2022


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