En été, les denrées alimentaires s’abîment encore plus vite à cause des températures. Refroidissement et hygiène impeccable sont le seul remède.
L’été est la saison des barbecues. Faire griller viande et poisson dans le jardin en famille ou entre amis, les déguster avec de délicieuses salades, puis terminer par un savoureux dessert, voilà une soirée réussie! Mais qui n’a jamais vécu cela: le lendemain matin, l’estomac se révolte, maux de tête ou diarrhée venant compléter le tableau. La raison: les températures estivales et peut-être un peu trop de laxisme dans l’hygiène culinaire ont fait exploser le nombre de germes contenus dans les aliments servis.
La présence de germes dans les denrées alimentaires ne peut pas être totalement évitée, ni pendant leur production, ni pendant leur préparation. Cependant, l’été, ils prolifèrent allègrement à cause de la chaleur et altèrent encore plus vite les aliments. «La préservation de la chaîne du froid est déterminante pour les produits frais et très périssables comme la viande et le poisson», explique Martin Loessner, microbiologiste spécialiste des denrées alimentaires à l’EPF de Zurich. Cela signifie que la durée pendant laquelle l’aliment est peu ou pas réfrigéré avant sa préparation ne doit pas être plus longue que nécessaire. Ce n’est que dans ce cas que la date limite de consommation figurant sur l’emballage est pertinente. Elle indique jusqu’à quel jour au plus tard l’aliment peut être consommé sans risques s’il a été conservé dans les conditions de stockage imprimées. «Ensuite, il faut le jeter.»
La chaîne du froid est également importante pour des produits auxquels le consommateur n’aurait pas pensé. «Plus la surface de l’aliment est grande et plus il contient de substances nutritives, plus les germes aiment à s’y multiplier.» Pendant la saison des barbecues, les salades sont donc souvent un nid à bactéries. Chaque ingrédient apporte ses propres bactéries, auxquelles s’ajoutent celles introduites par celui ou celle qui a préparé la salade puis par les convives qui se servent au cours de la soirée. Pour finir, les salades restent longtemps sans être refroidies. «Même s’il n’y a pas de mayonnaise dans la salade, il convient de respecter la règle suivante: ce qui est resté plus de 4-5 heures à température ambiante ou en plein air sans être refroidi doit être jeté car il peut contenir des germes», explique Martin Loessner. Mais conserver malgré tout des restes de salades au réfrigérateur pour le lendemain ne change rien à la prolifération de germes. «Le refroidissement ne rend pas la salade à nouveau comestible.»
Le problème: pour les denrées alimentaires végétales, l’Homme peut assez facilement voir, sentir ou toucher afin de savoir si elles sont comestibles. «Par contre, la viande peut encore avoir bon aspect et une odeur normale même si elle est contaminée par des germes qui provoquent des maladies, comme par exemple le germe campylobacter, très répandu dans la viande de poulet», explique Martin Loessner. Outre une chaîne du froid ininterrompue, une cuisson complète et l’hygiène culinaire sont donc extrêmement importantes. Un problème fréquent se rencontre, celui de la contamination croisée, c’est-à-dire lorsqu’une viande déjà grillée, des garnitures ou des sauces entrent en contact avec de la viande crue, soit par un contact direct dans l’assiette, soit parce que l’on ne se lave pas correctement les mains après avoir touché de la viande crue. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)
Par contre, les aliments moisis sont la plupart du temps facilement reconnaissables. Quand les températures et l’humidité de l’air sont élevées, les moisissures se répandent particulièrement facilement dans les aliments mous et aqueux tels qu’on aime également en servir lors d’une soirée barbecue: le fromage à pâte molle, les tomates, mais aussi le pain. Alors qu’autrefois on coupait large pour enlever les moisissures, on sait aujourd’hui que sur la durée, celles-ci peuvent déclencher des maladies. En cas de consommation fréquente, les moisissures des céréales, des fruits secs ou des noix peuvent même entraîner un cancer. Martin Loessner conseille donc de jeter les aliments moisis: «On ne voit pas si la moisissure a déjà pénétré profondément dans l’aliment et on l’absorbe en même temps que celui-ci.»
