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Des légumes toxiques? Mais oui

Saviez-vous que du poison se cache dans de nombreux légumes? iMpuls vous révèle les risques effectifs présentés par les substances toxiques naturelles et vous explique à quoi faire attention.

Pour se protéger contre les nuisibles, certaines plantes recourent à une arme efficace: le poison. Dans certains cas, cela peut également avoir des conséquences désagréables pour l’Homme. La bonne nouvelle, c’est que l’on peut se protéger contre les intoxications alimentaires. Ainsi, certaines substances toxiques sont détruites par la cuisson, ou bien ne se développent pas si le légume est correctement stocké.

Courgettes, courges, concombres et melon: attention à l’amertume

Quand les cucurbitacées ont un goût amer, il ne faudrait plus les manger. Elles peuvent alors contenir de la cucurbitacine, une substance amère. Celle‑ci est toxique pour l’homme et peut causer nausées, vomissements et diarrhée. La substance amère a en fait été produite par les légumes. Cependant, la présence de substances toxiques est rare. Elle se forme suite à des mutations (par exemple lorsqu’il fait très chaud) ou résulte de croisements indésirables de cucurbitacées ornementales et comestibles par des insectes. La cuisson ne détruit pas la substance toxique. Les intoxications sont rares, car la quantité de substances amères consommées est trop faible pour présenter un danger.

Ne pas manger de solanacées crues ou vertes

Les solanacées, c’est-à-dire les pommes de terre, les aubergines et les tomates, contiennent de la solanine, une substance toxique. A petites doses, cela peut déjà causer des troubles gastro-intestinaux et des maux de tête. Dans les pommes de terre, elle se trouve dans les parties vertes, les germes et la peau. Si les pommes de terre sont stockées dans un endroit trop chaud ou ne se trouvent pas dans l’obscurité, les tubercules commencent à germer. Les endroits concernés devraient être largement coupés. Sur les tomates, la solanine se trouve dans les fruits verts non encore mûrs et dans le trognon. Retirez donc la base des tiges et ne mangez pas de fruits verts et non mûrs. Il en va de même pour les aubergines: plus elles sont mûres, plus leur teneur en solanine est faible.

Les intoxications dues à la solanine sont rares. Cela provient de ce que la solanine a un goût très amer et qu’avec une concentration élevée, le légume est difficilement comestible. Des calculs montrent qu’une personne pesant 60 kilos devrait manger au moins 800 grammes de pommes de terre (environ 13 exemplaires) à teneur en solanine élevée pour atteindre une dose dangereuse. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

Stocker correctement - éviter le gaspillage alimentaire

Phasine dans les haricots verts et les légumineuses: ne pas les consommer crus

Les haricots et les légumineuses non cuits sont toxiques, car ils contiennent de la phasine, une toxine. Cette substance agglutine les globules rouges. Les symptômes d’une intoxication sont des inflammations de la muqueuse intestinale, des nausées, des vomissements et des saignements dans la région gastro-intestinale. De faibles quantités peuvent déclencher des troubles gastro-intestinaux. La cuisson rend la phasine inoffensive. Les haricots verts et légumineuses cuits ne posent donc aucun problème.

De l’acide oxalique dans la rhubarbe, les blettes, les épinards et les betteraves rouges

Une vieille maxime paysanne dit que la rhubarbe ne doit être récoltée que jusqu’au 24 juin. L’acide oxalique qu’elle contient explique sans doute cela. Chez les adultes, la dose dangereuse commence aux alentours de cinq grammes. 100 grammes de rhubarbe ne contiennent que 0,2 à 0,5 gramme d’acide oxalique environ. Plus la rhubarbe est jeune, plus sa teneur en acide oxalique est faible. La cuisson est plus efficace, l’acide oxalique contenu passant en effet dans l’eau de cuisson.

En temps normal, notre organisme peut éliminer l’acide oxalique de lui-même et il n’y a donc pas de problème. Les personnes souffrant de calculs rénaux devraient éviter une alimentation riche en acide oxalique car celui-ci peut favoriser l’apparition des calculs rénaux. Elles ne devraient donc pas manger d’aliments comme les betteraves, les blettes, les épinards ou le cacao en quantités trop importantes.

«La dose fait le poison»

Pour les adultes, la plupart des substances toxiques présentes dans les légumes sont donc peu dangereuses. Pour ingérer du poison en quantité nuisible, il faudrait consommer des quantités importantes. Chez les enfants, la situation est différente, comme par exemple pour le haricot vert. Si vous avez avalé quelque chose de toxique, commencez toujours par bien vous rincer la bouche. Contactez ensuite le centre toxicologique suisse. Téléphone 24h de Tox Info Suisse: 145.

de Claudia Vogt,

publié le 07.09.2017, ajusté le 23.08.2022


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