Faire cuire des aliments à des températures élevées présente un risque de formation de substances nocives qui modifient le patrimoine génétique et sont potentiellement cancérigènes. iMpuls indique comment les éviter.
Qui n’aime pas les frites croustillantes, les petits gâteaux, le café, la pizza, le pain grillé ou encore le steak grillé? Leur goût si délicieux n’est en grande partie dû qu’aux arômes de grillé que ces aliments déploient lorsqu’on les cuit au four ou au gril, ou qu’on les fait frire ou torréfier. Mais beaucoup trop d’entre eux ne sont pas sains parce qu’une chaleur élevée génère toujours des substances nocives. Certaines d’entre elles, comme l’acrylamide, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les furanes, ont montré chez des animaux lors d’un test en laboratoire qu’elles nuisaient au patrimoine génétique et pouvaient également déclencher des cancers.
On ne sait pas avec certitude si les mêmes effets nocifs s’observent chez l’Homme et à partir de quelles quantités. Bien sûr, le droit sur les denrées alimentaires impose à l’industrie agroalimentaire des valeurs maximales des quantités de substances nocives à ne pas dépasser lors de la fabrication. Toutefois, il n’existe pas de valeur-limite en lien avec la santé, c’est-à-dire de quantité à laquelle il ne faut s’attendre à aucune nuisance.
Théoriquement, d’infimes quantités d’acrylamide, de furanes et de HAP peuvent déjà nuire au patrimoine génétique. Il convient donc d’en ingérer le moins possible. De possibles modifications du patrimoine génétique sont transmises par les parents à leurs enfants et peuvent favoriser des maladies infantiles. De plus, les substances nocives ont montré, lors d’essais sur les animaux, qu’elles favorisaient également l’apparition de cancers.
«Lors d’une cuisson en friteuse, au four, à la poêle ou au gril, il est impossible d’empêcher la formation des substances nocives», explique Vincent Dudler, responsable de la division Evaluation des risques à l’Office fédéral des denrées alimentaires et des affaires vétérinaires OSAV. Mais le consommateur peut fortement réduire la quantité de substances nocives en ne faisant pas trop griller les aliments, en ne les faisant pas chauffer trop fort ni trop longtemps, et en diversifiant son alimentation. «Faire dorer est toujours plus sain que faire brûler», conseille V. Dudler.
Si du noir apparaît sur le pain grillé, les pommes de terre sautées ou le steak, il faut absolument le retirer.
La substance nocive la plus connue est l’acrylamide. Elle se forme lorsque l’on fait chauffer des aliments riches en glucides tels que des frites, du pain et des petits gâteaux cuits au four, des pommes de terre sautées, des crêpes ou des galettes de pommes de terre, ainsi que lorsqu’on fait torréfier du café.
En cuisine, il est possible de réduire l’acrylamide en faisant cuire au four ou frire des aliments un peu plus longtemps (en ramenant pour cela les températures de cuisson à 180 degrés maximum) et en évitant un trop fort brunissement. La cuisson à l’eau ou à la vapeur ne génère pas d’acrylamide et qui plus est, les nutriments, vitamines et arômes sont conservés. Les acrylamides se cachent également dans des produits finis comme les chips ou le bircher torréfié.
Les furanes se forment en revanche notamment lorsque les aliments sont chauffés dans des récipients fermés, comme la nourriture pour bébés, les plats préparés, les conserves, ou lors de la mise en conserve. Préparer ses repas avec des produits frais permet donc d’éviter la plupart des furanes.
Mais ces substances sont également présentes dans le café, le pain grillé, le bircher croquant ou les fruits à coque torréfiés. Les plats préparés et les petits pots pour bébés doivent être chauffés à au moins 30 degrés tout en étant remués afin de faire s’évaporer les substances nocives. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment notamment lors de la grillade et du fumage au-dessus du bois et du charbon. Les HAP peuvent nettement être réduits si on utilise par exemple des barquettes de barbecue pour éviter que la graisse ne goutte sur la braise ou l’élément chauffant, et en ne faisant pas trop brunir l’aliment à griller. Dans les plats préparés, les HAP sont présent notamment dans le poisson fumé et la viande.
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Du 3-monochlorpropane-1,2-diol (3-MCPD) se forme lors de la préparation à haute température d’aliments contenant de la graisse et du sel. Les MCPD se forment donc de préférence dans la croûte de pain cuit au four ou de pain grillé au toasteur, et d’autant plus si le brunissement est important.
Ils sont également présents dans des graisses alimentaires raffinées telles que la margarine et les huiles, car ils se forment pendant le processus de raffinage. Les huiles naturelles et les graisses animales sont meilleures, car elles contiennent nettement moins de MCPD, voire pas du tout. Dans les plats préparés, on les retrouve partout où des graisses et huiles raffinées sont utilisées, p. ex. dans les pâtes à tartiner sucrées ou les produits de boulangerie.
Contrairement à d’autres substances nocives, le 3-MCPD ne nuit pas au patrimoine génétique, aussi les médecins considèrent-ils qu’une certaine quantité est tolérable. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) recommande de ne pas dépasser 0,8 microgramme de 3-MCPD par kilogramme de poids corporel par jour. En deçà de ce seuil, il ne faut s’attendre à aucune nuisance pour la santé.
Les adultes absorbent en moyenne entre 0,3 et 0,7 microgramme de 3-MCPD par jour. Dans le cadre d’une alimentation déséquilibrée contenant beaucoup de denrées alimentaires fortement brunies, on court le risque de dépasser durablement la dose tolérée. Avec des quantités absorbées supérieures, le 3-MCPD a déclenché des tumeurs bénignes aux reins dans le cadre d’essais sur les animaux. On ne sait pas dans quelle mesure ni dans quelle quantité il faut s’attendre à des répercussions négatives sur la santé chez l’être humain.
Les Advanced glycation end-products (AGE) se forment lorsque l’on fait chauffer trop fortement des aliments contenant du glucose (sucre) et qu’ils brunissent. La molécule de sucre est rendue instable, se fixe sur des protéines et s’accumule d’une manière irréversible dans les tissus corporels les plus divers, via le sang. Des chercheurs mettent en relation les AGE et un processus de vieillissement accéléré et des maladies de civilisation comme le diabète, l’hypertension et des maladies cardiovasculaires. Des études ont montré qu’après un seul repas riche en AGE, l’élasticité des artères se dégradait rapidement.
