La cuisine végétale d’un chef en herbe(s)

«Vous voulez un frappé? Je les prépare avec du café soluble décaféiné et du lait de soja à la vanille. J’aime bien aussi celui à la noisette, mais celui-là est bien meilleur pour les frappés!» En une phrase, Alexis Liberale, 13 ans, a déjà dévoilé beaucoup de lui: il a le sens de l’accueil et le goût du produit gourmand et, surtout, c’est un pro de la cuisine végétale.

C’est l’année passée, lorsqu’il a décidé de créer un tiramisu sans ingrédients d’origine animale pour son anniversaire, afin de le partager avec sa maman, végane depuis de nombreuses années, que ce fin gourmet a découvert les secrets de cette cuisine bien spécifique. «J’utilise des produits de saison, et j’aime tout autant imaginer une recette autour de ce que l’on a déjà acheté qu’inventer moi-même des associations de goûts, remarque le jeune habitant d’Eysins (VD), lui-même végéta­rien. Il faut parfois faire trois ou quatre essais pour trouver la bonne texture, mais ça en vaut la peine, car on découvre plein de nouvelles saveurs!» Il apprécie ainsi particulièrement sa tarte Tatin, où la margarine végétale remplace le beurre, et le sirop d’érable, le miel, mais aussi ses enchiladas, confectionnés avec du haché végétal: «J’essaie toujours de marier différentes saveurs et textures, vous verrez, il faut essayer: c’est super bon!»

Désireuse de soutenir son fils dans sa démarche, sa maman, graphiste et écrivaine, crée des fiches pour chacune de ses recettes, présentées d’abord sur une page Facebook puis, au vu du succès et de la demande, sur un site internet qui lui est consacré: chefelix.ch – Elix étant le surnom qu’Alexis utilise pour ses différents projets. Le jeune cuisinier y ajoute régulièrement de nouvelles recettes, mais pas seulement: «Je trouve important de transmettre aussi des informa­tions intéressantes, qui peuvent faire réfléchir les gens ou les aider. Par exemple, j’explique dix manières de remplacer les oeufs en cuisine, ou encore les secrets de l’agar-agar. J’ai également montré comment faire pousser des légumes à l’infini, en faisant tremper un trognon dans de l’eau, pour qu’il fasse de nouvelles racines et puisse être replanté.» Très au fait des problèmes environnementaux, Alexis apprécie aussi beaucoup de cuisiner avec des légumes «moches» ou plus tout frais: «Je regarde souvent Top Chef et j’ai vu qu’ils créaient des recettes délicieuses! C’est la preuve que l’on peut faire quelque chose de bon même avec ce qui ne semble plus consommable. Et cela permet d’éviter de jeter de la nourriture. Parce qu’un cinquième de la nourriture produite sur Terre finit à la poubelle, quel gâchis!»

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Les recettes d’Alexis suscitent même la curiosité de ses copains. «Ils pensaient au départ que je ne mangeais que des graines et de la salade, ou que j’utilisais plein d’ingrédients bizarres. Cela nous arrive maintenant de cuisiner ensemble, et ils veulent revenir souvent!», s’amuse-t-il. Il remporte aussi un joli succès en ligne: lancé en mars dernier, son site compte déjà plus de 20 000 vues. «J’ai publié près de cent cinquante recettes, et une vingtaine d’autres sont prêtes à être mises en ligne ces prochains temps», relève-t-il fièrement.

Ses deux frères de 10 ans, Julian et Loris, ainsi que leur maman Céline, sont ses plus grands sup­porters – et ses meilleurs testeurs! «On voulait faire du fromage végétal avec des graines de lupin et on en avait acheté un gros pot, se remémore l’adolescent. Comme on n’avait pas besoin d’autant de graines, on s’est demandé ce qu’on allait faire du reste et on a imaginé un taboulé. C’était trop bon, on en était tous fans! Mais on en a telle­ment mangé qu’on a saturé… Tout est bon, mais quand on mange trop de quelque chose, on en a marre et l’aliment perd son côté spécial.»

Pour cultiver la diversité qu’il apprécie tant, celui qui se destine à devenir physicien aime tester tous les modes de cuisson et tous les ingrédients possibles. L’une de ses dernières découvertes? Les épices fumées dans l’eau du cuiseur vapeur. Et il avoue être ravi du lancement de la nouvelle gamme Migros V-Love, qui lui permet de manger du «poulet végétal» en toute bonne conscience: «Ça fait plaisir de retrouver certaines saveurs et textures, et ça enrichit encore mes créations! Les gens ne se rendent souvent pas compte de toutes les recettes véganes qu’il est possible de faire, on peut imaginer des plats presque à l’infini. Et quand on sait qu’en plus, ça permet de ne pas faire de mal aux animaux, de protéger la planète et de dégus­ter une cuisine plus légère et plus digeste, ça vaut vraiment la peine de s’y mettre!»

Photo: Nicolas Righetti/Lundi13