Laver, faire chauffer, réfrigérer, séparer

«Cook it, peel it, or forget it!» Les personnes qui ont déjà voyagé en Asie, en Afrique ou en Amérique du Sud connaissent déjà cette règle de base visant à prévenir les maladies des voyageurs: «cuis-le, pèle-le, sinon oublie-le.» Pour éviter la «tourista» ou le «Delhi Belly», comme on appelle les nausées et la diarrhée en voyage, il faut cuire ou peler les aliments non emballés. Si ce n’est pas possible, le mieux est de ne pas y toucher.

Ce que beaucoup ne savent pas: en Suisse aussi, les maladies liées à un mauvais stockage et à une mauvaise préparation de denrées alimentaires sont en progression. Jusqu’à 10 000 cas d’intoxications alimentaires sont signalés à l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) chaque année. Entre 7000 et 8000 de ces cas sont des infections par des campylobacter, causant l’une des maladies diarrhéiques les plus fréquentes. Globalement, ces infections entraînent des coûts pouvant atteindre 50 millions de francs.

Afin de réduire le nombre d’intoxications alimentaires et d’améliorer le niveau d’information de la population au sujet de la manipulation correcte des aliments, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires a lancé la campagne «Savourer en sécurité». Elle cite quatre règles d’hygiène simples autour de la conservation et de la préparation des aliments:

Les germes présents dans les aliments survivent à une faible chaleur, en particulier dans la volaille et la viande hachée. Il convient donc:

• de chauffer la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer à 70°C minimum;
• de réchauffer les aliments déjà cuits à la même température.

Les germes présents dans les aliments crus peuvent se propager à d’autres aliments lors de la préparation. Il convient donc

• d’éviter le contact direct de la viande, de la volaille, du poisson et des fruits de mer crus avec d’autres aliments;
• d’utiliser des planches à découper et des ustensiles de cuisine différents pour préparer les aliments qui seront cuits et ceux qui sont destinés à être consommés crus;
• de toujours séparer les aliments cuits des aliments crus, c.-à-d., pour la fondue chinoise ou la grillade, d’utiliser des assiettes différentes pour la viande crue.

Les germes se propagent par l’intermédiaire des mains, des planches à découper, des ustensiles de cuisine et des chiffons de nettoyage. Il convient donc

• de bien se laver les mains et nettoyer soigneusement les ustensiles au savon avant et après la préparation d’un plat – en particulier après avoir manipulé de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer crus;
• de nettoyer soigneusement toutes les surfaces de travail et tous les ustensiles de cuisine au savon et à l’eau chaude après chaque étape de transformation.