Bien qu’ils soient riches en protéines de qualité et autres nutriments, les insectes sont des aliments encore peu plébiscités en Europe. «Tout se passe dans la tête», affirme une experte, car les insectes ont énormément à offrir.
Scénario: un repas réunit des personnes de différentes nationalités. Pour l’apéritif, l’hôte dépose sur la table des dattes fourrées aux sauterelles. Que se passe-t-il? Prêts à goûter, les Asiatiques, les Africains et les Sud-Américains se servent. Parmi les trois Suisses présents, seul un se lance.
S’ils figurent de plus en plus souvent sur les menus asiatiques, africains et sud-américains, les insectes arrivent timidement dans nos assiettes sous nos latitudes. Pourtant, avec leur teneur en protéines, les grillons, sauterelles et vers de farine éclipsent les crevettes, seiches, perches et homards (cf. tableau). Les insectes servis chez nous déclenchent plus du dégoût que de la réjouissance en vue d’une nouvelle expérience culinaire. Actuellement, quatre personnes sur dix en Suisse imaginent pouvoir manger des insectes. Autant (dont beaucoup de sexagénaires et plus) n’y toucheront pas. C’est le résultat d’un sondage représentatif.
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«Tout est dans la tête», affirme Marianne Wehrli, qui propose des leçons de cuisine au sein de l’École-club Migros depuis 18 ans. Les insectes figurent depuis peu au programme de ses cours. «Une fois que la tête a dit oui, le ventre suit sans problème», a-t-elle constaté. Les participants à ces cours de cuisine sont des personnes curieuses, intéressées et qui aiment les expérimentations, même quand il s’agit de manger les insectes.
À la fin du dernier cours, il ne restait plus rien des dattes fourrées aux sauterelles, ni des boulettes de viande à la farine de vers de farine et de grillons accompagnées de haricots. Les baklavas aussi avaient disparu. Ce sont surtout les jeunes fans de cuisine (moins de 35 ans) qui ont envie de tester les insectes.
«Passionnée de cuisine, je m’intéresse aux nouveautés et donc aussi aux insectes», confie Marianne Wehrli. Elle apprécie les insectes tant pour leur précieuse teneur en protéines que pour leur diversité: «Les insectes complètent superbement tous les plats», affirme la cuisinière. (Poursuivez votre lecture ci-dessous …)
Bien entendu, elle a goûté elle-même à ses premiers insectes il y a fort longtemps. «Les insectes ont un bon goût de fruits à coque que l’on retrouve régulièrement», de façon plus ou marquée et plus ou moins souvent selon le mode de préparation. Comme on les trouve lyophilisés en Suisse, la cuisinière conseille de les faire griller cinq à 10 minutes au four ou de les faire revenir dans de l’huile avec des épices asiatiques relevées pendant environ cinq minutes. Elle déconseille de les manger crus.
Les insectes peuvent accompagner un risotto, des pâtes ou des légumes. On peut même les intégrer à des desserts, comme dans des baklavas. Réduits en farine aussi, ils apportent leur lot de protéines. Ils peuvent s’utiliser partout et sont rapides à préparer. Par contre, il vaut mieux retirer avant la cuisson les pattes et les ailes des sauterelles qui sont munies de sortes de crochets.
Aliment 100g / Teneur en protéines (g)
Le corps humain a besoin de 22 acides aminés. Il peut en former 13, mais les neuf autres doivent provenir de son alimentation. Les aliments qui contiennent ces neuf substances sont qualifiés de sources complètes de protéines. Il s’agit de la viande, du poisson, des produits laitiers, des œufs et des insectes.
Le tableau de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture de 2012 compare la teneur en protéines des sauterelles fraîches à celle d’animaux marins. Cette valeur varie fortement selon l’alimentation. Les insectes lyophilisés vendus par Migros sont très riches en protéines car déshydratés.
«Nous avons ici une source de matières premières dont la matière sèche peut contenir jusqu’à 77% de protéines – c’est tout simplement énorme», affirme Alexander Mathys, chercheur en alimentation et assistant à l'École polytechnique fédérale de Zurich. «Je dirais que nous avons ici une matière première capable de concurrencer la viande, car elle a une valeur énergétique équivalente à celle de la viande.» (Poursuivez votre lecture ci-dessous …)
Voici le comparatif de conversion alimentaire de différents animaux. Il met en regard le nombre de kilogrammes d’aliments consommés et le nombre de kilogrammes de masse corporelle obtenus. Une chose est claire: les insectes affichent les meilleurs résultats. Leur bon écobilan en fait l’aliment de l’avenir.
En moyenne, un insecte convertit 1,7 kilogramme d’aliments en un kilogramme de masse corporelle. Pour le bœuf, c’est 10 kilogrammes d’aliments; pour le porc, 5 kilogrammes et pour la volaille, 2,5 kilogrammes.
D’autant plus que l’homme peut assimiler 80 pour cent d’une sauterelle et même 100 pour cent d’un grillon ou d’un ver de farine. Nous n’assimilons que 40 pour cent du bœuf et 55 pour cent du porc et de la volaille.
Source: Food and Agriculture Organization of the United Nations
