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Kombucha – tous les secrets de la boisson tendance

Le mot «kombucha» est actuellement sur toutes les lèvres. Découvrez ce qu’est exactement le kombucha, comment on le fait et quelles sont ses valeurs nutritives. Que faut-il savoir quand on veut boire du kombucha? Et peut-on également en préparer soi-même?

En Asie, on consomme le kombucha depuis des siècles. Cela fait quelques années maintenant que la tendance s’est aussi installée chez nous. Mais qu’est-ce que le kombucha exactement et que contient-il?

Qu’est-ce que le kombucha?

Le kombucha provient d’Asie orientale, probablement de Chine ou du Japon. La boisson est généralement à base de thé noir ou de thé vert. On ajoute au thé du sucre et certaines cultures de champignons, appelées champignons kombucha ou SCOBY («symbiotic culture of bacteria and yeast», c’est-à-dire culture symbiotique de bactéries et de levures). Le SCOBY est gélatineux et se compose de levures et de bactéries acétiques.

Quels sont les effets du champignon kombucha?

Le kombucha fait fermenter le sucre du thé, ce qui donne une boisson gazeuse ressemblant à un jus de fruit. La fermentation produit de l’alcool et de l’acide acétique, de l’acide lactique et de l’acide gluconique à partir du sucre. Cela confère au kombucha un goût acide et une teneur en alcool de 0,5 à 3%. L’alcool peut ensuite être retiré. La fermentation dure environ une semaine et, pendant ce temps, une pellicule ressemblant à un champignon se forme à la surface – d’où le surnom de «thé aux champignons».

Selon le type de thé qui constitue la base du kombucha et la composition exacte du SCOBY, le goût varie entre l’aigre-doux et le fermenté. La boisson fermentée à base de thé est facile à préparer à la maison, mais on en trouve désormais diverses sortes prêtes à boire et souvent pasteurisées dans les rayons des supermarchés.

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Quelle quantité de sucre y a-t-il dans le kombucha?

Le kombucha est fabriqué à partir de thé sucré. Selon la préparation et la durée de la fermentation, il contient jusqu’à 10% de sucre, soit autant qu’une boisson sucrée traditionnelle. De nombreuses boissons disponibles sur le marché contiennent environ 4 à 5% de sucre. Il vaut la peine de jeter un coup d’œil aux ingrédients et aux informations nutritionnelles. Le kombucha peut aussi contenir de la caféine et de l’alcool.

En outre, cette boisson rafraîchissante contient de l’acide acétique, de l’acide lactique et de l’acide gluconique. Certaines études scientifiques ont également mis en évidence la présence de vitamines, mais la concentration varie considérablement selon la fabrication. Par ailleurs, le kombucha fait maison contient toujours des organismes vivants.

Le kombucha est-il bon pour la santé?

D’un point de vue nutritionnel, il faut tenir compte de la teneur en sucre, en alcool et en caféine. Une consommation excessive de boissons sucrées peut déséquilibrer le bilan énergétique et entraîner, entre autres, une prise de poids indésirable. Il faut donc privilégier l’eau et les tisanes non sucrées et ne consommer les boissons sucrées qu’en quantité modérée. Les effets du kombucha sur la santé sont inconnus et n’ont pas pu être confirmés scientifiquement jusqu’à présent.

Le kombucha produit industriellement est généralement pasteurisé afin qu’il puisse être conservé plus longtemps. Le chauffage à une température d’au moins 72 °C tue les micro-organismes. Dans le kombucha fait maison, les micro-organismes sont actifs.

Faire son propre kombucha

L’hygiène est essentielle si vous souhaitez préparer vous-même des boissons à base de kombucha à la maison. En effet, le kombucha peut rapidement être contaminé par des germes étrangers tels que des moisissures. Cela peut entraîner des problèmes de santé, notamment chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli ou chez les femmes enceintes. Les cultures de kombucha peuvent toujours être réutilisées et continuent à se développer à chaque utilisation.

Lors de la fabrication de votre boisson, veillez également toujours à ce que l’environnement soit propre. Les mains, les récipients de fermentation et les ustensiles doivent être soigneusement lavés. N’utilisez pas de récipients en céramique pour faire fermenter votre kombucha, car les acides qu’il contient pourraient dissoudre le plomb de l’émail du récipient dans la boisson. Le récipient doit toujours être recouvert d’un tissu afin d’éviter que des insectes n’y pénètrent. Si la couleur ou l’odeur du kombucha change, ou que de la moisissure se forme, il faut jeter toute la culture.

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de Claudia Vogt,

publié le 10.08.2022


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