Le sarrasin: polyvalent, savoureux et sans gluten

Comme le quinoa ou l'amarante, le sarrasin fait partie des pseudo-céréales appartenant à la grande famille des Polygonacées. Le sarrasin est donc sans gluten et convient aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten. Mais considérer le sarrasin uniquement comme un produit de substitution ne serait pas l’apprécier à sa juste valeur.

Le sarrasin est originaire d’Asie centrale et orientale. Aujourd'hui encore, il est particulièrement cultivé en Russie, au Japon et en Chine. En Europe, le sarrasin est cultivé à partir de la fin du Moyen Âge. Ce n’est qu'avec l’arrivée de la pomme de terre que cette pseudo-céréale a peu à peu disparu de nos assiettes. Entre-temps, il fait un retour de plus en plus important chez nous aussi.

Le sarrasin a un goût de noisette, légèrement amer et très prononcé. Comme toutes les céréales, il doit être conservé dans un endroit frais et sec. Comme le sarrasin ne contient pas de protéines glutineuses (gluten), il ne lève pas à la cuisson. En cuisine, cette pseudo-céréale peut être utilisée de multiples façons. En Bretagne, on ne jure que par les galettes à la farine de sarrasin, tandis qu’en Valteline et au val Poschiavo, l’utilise pour préparer de savoureux pizzoccheri.

Le sarrasin peut être utilisé comme ingrédient pour le muesli. Grillé, il développe encore plus son arôme de noisette. Les graines grillées sont également délicieuses sur la salade. Si vous faites cuire les graines, vous devez les laver soigneusement au préalable. Ensuite, vous pouvez les utiliser comme du riz, en risotto ou comme garniture dans une soupe. Vous pouvez aussi faire germer les graines. Les germes de sarrasin sont délicieux dans les salades ou le muesli.

Le sarrasin est un bon fournisseur d'énergie. Les glucides, dont la plus grande partie est constituée d'amidon, constituent le principal nutriment. La pseudo-céréale est également une source de fibres alimentaires. De plus, le sarrasin contient un large éventail de micronutriments.

La thiamine (vitamine B1) est particulièrement digne d’être mentionnée. Une seule portion suffit à couvrir un cinquième des besoins quotidiens en vitamine B, qui contribue entre autres à un métabolisme énergétique et à un système nerveux sains. Le magnésium et le phosphore sont également présents. Ces deux minéraux contribuent entre autres au maintien de l’ossature.

En Suisse, environ 80 000 personnes souffrent de la maladie cœliaque. Il s’agit d'une maladie auto-immune qui se manifeste par une intolérance au gluten. Un régime sans gluten est jusqu'à présent le seul traitement de la maladie cœliaque. Toutes les céréales contenant du gluten comme le blé (y compris l’engrain, l'amidonnier et le blé Khorasan - souvent disponible sous le nom de «kamut»), l'épeautre et l'épeautre primitif, l'épeautre vert, l'orge et le seigle, doivent être évitées de manière tout au long de la vie. Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, la consommation de gluten déclenche une inflammation de la muqueuse intestinale. Avec le temps, les villosités de l'intestin grêle meurent, ce qui entraîne un manque de nutriments dans l'organisme. Les symptômes de la maladie cœliaque peuvent être très variés: cela rend souvent difficile l'établissement rapide d'un diagnostic. Les symptômes possibles sont la fatigue, la perte de poids, la diarrhée, les ballonnements, l’anémie, la carence en fer et d’autres carences en vitamines (p. ex. vitamine D ou vitamine B12). Le diagnostic de la maladie cœliaque ne peut être posé que par un-e médecin. Le diagnostic se fait grâce à un test sanguin et une coloscopie. Un test rapide de gluten effectué par soi-même ne peut ni confirmer ni exclure une maladie cœliaque.