Raisinet et cassis: quelle différence entre la baie rouge et la baie noire?

«Raisinet», «groseille à grappe», «cassis», «groseille noire»: comment appelez-vous ces petites baies rouges ou noires, sucrées et acides? Leurs premières variétés arrivent à maturité vers la Saint-Jean (24 juin), ce qui leur vaut leur nom de «Johannisbeere» dans les régions germanophones. Elles appartiennent à la famille des grossulariacées et sont originaires d’Europe centrale et occidentale. Au Moyen Âge déjà, raisinet et cassis étaient cultivés dans les jardins des monastères. Aujourd’hui, ces baies sont très répandues, et cultivées dans presque tous les pays au climat tempéré et frais.

Il en existe environ 50 variétés différentes. Le raisinet et le cassis sont les plus connues. Mais cette petite baie existe aussi dans d’autres couleurs, allant du blanc au noir en passant par le rose, le jaune ou le vert pâle. Ses différentes variétés se distinguent surtout par leur goût. Alors que les baies rouges ont un goût sucré et acidulé, les noires ont un arôme plus âpre. La saison des fruits régionaux s’étend de fin juin à mi-août.

La plupart des gens connaissent le raisinet ou groseille à grappe rouge. La groseille noire, quant à elle, est connue sous le nom de cassis. La raisinet blanc n’est pas un genre à part entière, mais une forme cultivée du raisinet rouge. Les variétés blanches sont très aromatiques et ont un goût moins prononcé. Elles passent donc pour les raisinets les plus sucrés. Entre le cassis et le raisinet, il n’y a pas qu’une différence de nom. Les baies du cassis sont plus grosses et ont un arôme plus intense. De plus, leurs valeurs nutritives diffèrent (voir ci-dessous).

Lors de l’achat, les raisinets et les cassis mûrs et bien frais se reconnaissent à leur peau lisse et brillante et à leur couleur intense. Les baies présentant des meurtrissures s’abîment particulièrement vite. Un autre signe de fraîcheur est la présence de feuilles vertes non fanées sur les grappes. Les baies doivent être consommées ou transformées le plus rapidement possible, car elles se gâtent relativement vite.

Après l’achat, les fruits doivent être lavés, disposés en une seule couche sur une assiette ou un plateau et placés au réfrigérateur. La pression, la chaleur et l’humidité doivent être évitées autant que possible. Ainsi conservés, le raisinet et le cassis restent frais pendant deux à trois jours. Vous n’avez pas le temps de cuisiner ou de faire de la pâtisserie? Alors mettez les baies au congélateur.

Ces baies ne s’utilisent pas seulement à merveille dans les plats sucrés, elles sont également un excellent complément dans les plats salés. Toutefois, il est fastidieux de détacher chaque fruit de sa tige. Avec une fourchette ou un peigne à dents larges, c’est beaucoup plus rapide. Pour cela, tenez la tige et enlevez facilement les baies en la tirant entre les dents.

Le raisinet et le cassis ne convainquent pas seulement par leur goût. Ils contiennent également des ingrédients précieux. Leurs baies contiennent des fibres alimentaires et quelques vitamines, minéraux et substances végétales secondaires. Elles sont riches en vitamine C. 100 grammes de raisinets couvrent déjà un tiers des besoins en vitamine C d’une personne adulte.

Par rapport au raisinet, le cassis se distingue par une teneur en vitamine C presque sept fois plus élevée ou une teneur en bêta-carotène cinq fois plus importante. La vitamine C contribue à un métabolisme énergétique normal et au bon fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire.

Pour 100 grammes, il contient environ 20 calories de plus que le raisinet. Cela est principalement dû à sa teneur plus élevée en glucides. On trouve également du potassium dans le cassis.