So bewahrst du Gewürze richtig auf

In unserem Gewürzregal trifft sich sozusagen die ganze Welt: Da sind die Mediterranen, die Alpinen, die Orientalen. Archäologische Funde belegen, dass Gewürze wie Kümmel, Kerbel und Dill schon in der Jungsteinzeit verwendet wurden. Es waren aber die exotischen Würzmittel wie Pfeffer, Muskatnuss, Nelken oder Zimt, welche lange Zeit als Statussymbole die Welt regierten: Die Römer erhoben in ihrem Imperium Pfefferzölle. Entdecker segelten dafür über alle Weltmeere. Kaufleute nutzten Gewürze als Bargeld und wogen es mit Gold auf. Erst mit der Industrialisierung wurde aus der luxuriösen Ware eine alltägliche Kochzutat.

Gewürze und Kräuter sind Teile von Pflanzen: So sind etwa Paprika, Fenchel und Pfeffer eigentlich Früchte, Muskat ein Samenkern, Zimt eine Baumrinde und Ingwer oder Kurkuma Wurzeln. Pflanzen enthalten von Natur aus unterschiedliche Geschmacks- und Geruchsstoffe. Und genau diese sind es, die als Gewürze unser Essen aromatisieren, ihm Tiefe und Schärfe geben können. Die grosse Palette ermöglicht in der Küche eine geschmackliche Vielfalt – von mild bis scharf, von nussig bis bitter. Damit eigenen sich Gewürze gut auch als abwechslungsreicher Salzersatz. Salz gehört auch zu den Würzmitteln, ist aber mineralisch.

Gewürze und Küchenkräuter sind pflanzliche Naturprodukte. Zudem kommen sie von allen Kontinenten, werden getrocknet, über weite Strecken transportiert, gemahlen und gemischt. Sie müssen hohe Hygienestandards erfüllen und werden regelmässig geprüft. Dennoch können sie innerhalb der langen Warenkette vom Anbau bis zum Konsumenten an einigen Stellen der Kette verunreinigt oder verfälscht werden.

So werden immer wieder Rückstände von Pestiziden gefunden. In den meisten Fällen liegen diese unter den gesetzlich erlaubten Höchstmengen. In Würzmischungen können sich diese Spuren summieren. Bio-Produkte sind frei von künstlichen Pflanzenschutzmitteln.

Es kann auch vorkommen, dass Gewürze mit mikrobiellen Keimen (Salmonellen, Bakterien) belastet oder chemisch verunreinigt (Farbstoffe) sind. Nicht immer ist zudem die Authentizität gewährleistet. So ist schon aufgedeckt worden, dass etwa Safran mit Kurkuma gestreckt oder Oregano mit getrockneten Olivenbaumblättern angereichert wurden. 

Gefährlich für Allergiker kann es werden, wenn bei Gewürzmischungen nicht alle Inhaltsstoffe aufgelistet werden. So können schon nur Spuren von Senf oder Sellerie allergische Reaktionen auslösen.

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Das Gewürzregal über dem Herd mag optisch ein farbenfroher Hingucker in der Küche sein. Und so ist die Würze auch praktisch zur Hand. Aber leider: Die aufsteigenden Dämpfe aus den Töpfen, Hitze und Licht können schaden.

Hingegen mögen es die Würzmittel kühl, trocken und lichtgeschützt. Das heisst: Aufbewahrt in einer Gewürzdose oder einem Gewürzglas mit luftdichtem Verschluss – etwa in einer Schublade. Denn Licht verändert Farbpigmente und Aroma. Sauerstoff kann die Inhaltsstoffe verändern und fremde Gerüche übertragen. Und Feuchtigkeit wiederum lässt Gewürze verklumpen. Dann werden sie anfälliger für Schimmel.

Eine regelmässige Inventur der Gewürzschublade lohnt sich. Denn Gewürze, besonders gemahlene, sind nicht unendlich haltbar. Das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum bezieht sich nur auf verschlossene Dosen. Und wenn schon geöffnet? Als Faustregel gilt: Diese am besten innerhalb eines Jahres aufbrauchen. Die Gewürze verderben zwar nicht unbedingt, verlieren aber an Aroma und Würzkraft. Ein Geruchs-Check hilft: Ist das Aroma noch vorhanden? Oder riecht es eher seltsam? Ist die Farbe noch gleich? Falls ja, kann man diese weiterverwenden und gezielt aufbrauchen.

​​​​​Ganze Gewürze halten in der Regel länger. Bei richtiger Lagerung sind unzerkleinerte Gewürze wie Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Pfefferkörner und Zimtstangen bis zu vier Jahren haltbar. Anis, Dillsamen, Korianderkörner und Nelken gar bis zu fünf Jahren.

Ist es denn sinnvoller, eher ganze Gewürze zu kaufen und zu Hause frisch zu mahlen? Nun, zumindest geschmacklich macht es Sinn. Denn beim Zermahlen, Mörsern oder Zerreiben kurz vor der Verwendung werden die ätherischen Öle frei und das typische Aroma tritt stärker zum Vorschein.

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Gewürze gleich von Anfang an in die Pfanne tun? Oder erst vor dem Servieren? Werden die Aromen in der Hitze intensiviert oder verlieren sie sich bei langen Kochzeiten? Tatsächlich ist das Timing wichtig, damit sich das Aroma am besten entfaltet. Gewürze sind individuelle Pflänzchen mit unterschiedlichen Eigenschaften. Grundsätzlich kann man sich merken: Gemahlene Gewürze kommen erst gegen Ende in den Topf, die Ganzen können von Anfang rein. Für einen Aromakick kann man die Ganzen sogar vorher ohne Fett anrösten. Gut geeignet sind etwa Anis, Kardamomkapseln, Schwarzkümmel, Senfsamen, Sesam, Pimentkörner.

Viele Gewürze sind grundsätzlich unkompliziert. Schon zu Beginn in der Pfanne mitgaren können – nebst den obengenannten Ganzen – auch Curry, Fenchel, Kurkuma, Lorbeerblätter, Zimt und Kümmel. Bei Kräutern mit festen Blättern wie Estragon, Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer und Bohnenkraut wird der Geschmack durch die hohe Temperatur sogar noch stärker. Auch bei Chiliflocken – diese werden schärfer.

Manche sind hingegen hitzeempfindlich und werden erst kurz vor dem fertigen Kochvorgang dazugestreut: Basilikum, Majoran, Bärlauch, geriebener Ingwer, Safran, Muskatnuss und Cayennepfeffer würden sonst ihr Aroma verlieren. Pfeffer und Paprika ebenso, denn die können bei zu viel Hitze einen bitteren Beigeschmack bekommen. Auch Kreuzkümmel sollte man nicht lange mitkochen oder sogar erst am Schluss dazugeben.

Feinblättrige Sensibelchen – etwa Kerbel, Dill, Koriander, Schnittlauch, Petersilie, Zitronenmelisse – sollte man gar nicht erhitzen, sondern erst beim Anrichten dazugeben.