Schimmel auf Lebensmitteln kennt jeder. Doch was muss man tun? Abschneiden, abschöpfen und weiteressen? Wie schädlich ist er? Und wie können wir Schimmel vermeiden?
Schimmel ist unappetitlich – das steht fest. Aber nicht nur das: er kann auch gesundheitsgefährdend sein. Manche Schimmelpilzarten können Stoffwechselprodukte bilden, die sogenannten Mykotoxine. Diese können schon in geringen Mengen der Gesundheit schaden.
Schimmel kann schon auf dem Feld, bei Lagerung, dem Transport, der Verarbeitung oder auch erst bei uns zuhause auf und in das Lebensmittel gelangen. Die Pilze wachsen nicht nur an der Oberfläche der Lebensmittel, sondern können auch tief in das Produkt eindringen und sich darin verteilen. Beim sogenannten «carry over» gelangen Mykotoxine aus dem Futter von Nutztieren, sogar direkt in tierische Lebensmittel und werden im Fleisch und in Organen abgelagert. Auch Milch und Eier können betroffen sein.
Kaufe möglichst Früchte und Gemüse ohne Druckstellen oder Verletzungen. Angeschimmeltes Obst sollte nicht gegessen werden. Das Abschneiden schimmliger Stellen reicht nicht, da sich der Schimmel auch unsichtbar ausgebreitet haben kann. Die schimmligen Früchte eignen sich auch nicht zur Herstellung von Kompott, Fruchtsaft oder Konfitüre.
Pilzsporen, winzige Keimzellen von Schimmelpilzen, aus der Luft können sich auf der Frucht ablagern und gelangen besonders gut durch eine verletzte Schale oder Haut in die Frucht. Dort herrschen gute Bedingungen für die Pilze. Sie vermehren sich und breiten sich aus.
Lebensmittel liefern Schimmelpilzen sehr gutes Futter. Das Wachstum der Pilze ist ausserdem von anderen Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Wassergehalt und pH-Wert abhängig. Die idealen Bedingungen unterscheiden sich je nach Pilzart. Aber generell kann man sagen: Schimmel liebt es feucht und warm.
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Schimmel kann gesundheitsschädlich sein. Die Mykotoxine sind - wie der Name schon sagt - toxisch, also giftig. Es kann zu akuten und chronischen Symptomen kommen. Erbrechen, Durchfall, Schäden an Haut- und Schleimhäuten, Beeinträchtigung des Immun- und Nervensystems, Leber- und Nierenschäden zählen zu den akuten Symptomen. Spätfolgen einer chronischen Aufnahme können u.a. Krebs und Erbgutschäden sein. Die möglichen Schäden sind abhängig von der Art der Toxine, der aufgenommenen Toxinmenge und der gesundheitlichen Verfassung der Person.
Die versehentliche Aufnahme von kleinen Mengen Schimmel muss nicht zwangsläufig zu Beschwerden führen. Vor allem grössere Mengen und die häufige Einnahme müssen vermieden werden. Deshalb gilt: verschimmelte Lebensmittel wegschmeissen.
Brot nicht im Plastiksack lagern, da sich hier schnell Feuchtigkeit bildet. Am besten im Papiersack vom Bäcker oder in Brotkästen lagern. Brotkästen einmal pro Woche reinigen, Brotkrümel entfernen und Kasten mit Essigwasser auswischen. Für eine längere Haltbarkeit: Brot direkt nach dem Kauf in Scheiben schneiden und einfrieren.
Getreide und Mehl muss kühl und trocken gelagert und ab und zu durchgeschüttelt werden. Verschimmeltes Getreide oder Müsli muss weggeworfen werden.
Nein, Mykotoxine sind hitzestabil und werden bei der Nahrungsmittelverarbeitung und durch hohe Temperaturen wie beim Kochen, Backen oder Braten meist nicht zerstört. Auch durch Säuern, Trocknen oder Einfrieren lassen sie sich nicht entfernen, so das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen.
Nein, bei Schimmelstellen auf dem Brotlaib und auch bei Schimmel auf einzelnen Brotscheiben sollte das gesamte Brot weggeworfen werden. Der Schimmel kann sich im Brot schnell ausbreiten, auch ohne dass der Schimmel zu sehen ist.
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Nein, das gesamte Glas, der ganze Becher sollte man wegschmeissen. Je flüssiger ein Lebensmittel ist, desto schneller kann sich der Schimmel verbreiten. Schimmelnde Lebensmittel wie zum Beispiel Konfitüre, Saft, Milch, Joghurt, Quark oder Obst müssen daher immer weggeworfen werden.
Ja, vor allem bei Gewürzen aus feuchten und warmen Ländern. Gewürze sollten nicht, wie oft üblich, über Jahre aufbewahrt werden. Es gilt: am besten in kleinen Mengen kaufen und schnell verbrauchen, so das Bundesinstitut für Risikobewertung.
Verschimmelte Würste und Käse müssen wegschmissen werden. Ausnahmen sind Parmesan und ganze, luftgetrocknete Würste (wie getrocknete Salami) mit kleiner, oberflächlicher Schimmelstelle. Aufgrund des hohen Salzgehaltes und des geringen Wasseranteil kann sich der Schimmel nicht so schnell ausbreiten. Hier gilt: befallene Stellen grosszügig wegschneiden. Im Zweifelsfall Lebensmittel lieber nicht mehr essen. Schimmelgereifte Käse sollten nicht zusammen mit anderen Sorten gelagert werden.
Ja, auch in und auf Nüssen kommen Schimmel und somit auch Mykotoxine vor. Wenn die Nuss unangenehm oder bitter schmeckt, sollte sie nicht gegessen und gleich ausgespuckt werden.
Einige Schimmelpilze können auch absichtlich und kontrolliert zur Herstellung bestimmter Lebensmittel eingesetzt werden. Beispiele sind hier luftgetrocknete Wurst (Edelsalami) oder Käsesorten wie Camembert und Roquefort. Die verwendeten Kulturen sind für die Gesundheit nicht schädlich.
