Vegane Küche vom jungen Pflanzenkoch

«Möchten Sie ein Frappé? Ich bereite es mit entkoffeiniertem löslichem Kaffee und Vanille-Sojamilch zu. Ich mag es auch gern mit Haselnussmilch, aber Sojamilch ist sehr viel besser für Frappés geeignet.» Mit nur einem Satz verrät der 13-jährigen Alexis Liberale bereits sehr viel über sich: Er versteht etwas von Gastfreundschaft und Gaumenfreuden, aber vor allem ist er ein echter Profi der veganen Küche. 

Alles fing damit an, dass der Feinschmecker im letzten Jahr beschloss, zu seinem Geburtstag ein Tiramisu ohne tierische Zutaten zuzubereiten, um es gemeinsam mit seiner Mutter essen zu können, die seit vielen Jahren Veganerin ist. Dies war sein Einstieg in die Geheimnisse dieser sehr spezifischen Ernährungsweise. «Ich verwende saisonale Produkte und liebe es, mir Rezepte zu bereits gekauften Zutaten auszudenken und neue Geschmackskombinationen zu erfinden», erklärt der Junge aus Eysins (VD), der selbst Vegetarier ist. «Manchmal brauche ich drei oder vier Versuche, um die richtige Textur herauszufinden, aber es lohnt sich, weil man dabei sehr viele neue Geschmacksrichtungen entdeckt!» Besonders gern mag er seine Tarte Tatin, bei der er die Butter durch Margarine und den Honig durch Ahornsirup ersetzt, aber auch seine mit veganem Hack gefüllten Enchiladas: «Ich versuche immer, verschiedene Geschmacksrichtungen und Texturen miteinander zu kombinieren. Sie werden sehen, wenn Sie es probieren: Das schmeckt super!»

Um ihren Sohn zu unterstützen, erstellt seine Mutter, eine Grafikerin und Schriftstellerin, jeweils Rezeptkarten, die er zunächst auf Facebook und je nach Erfolg und Nachfrage auf seiner Website chefelix.ch veröffentlicht. Elix ist das Pseudonym, das Alexis für seine verschiedenen Projekte verwendet. Der junge Koche postet regelmässig neue Rezepte, aber nicht nur: «Ich finde es wichtig, auch interessante Informationen zu posten, welche die Menschen zum Nachdenken anregen oder hilfreich für sie sind. So erkläre ich beispielsweise zehn Arten, wie man in der veganen Küche Eier ersetzen kann, oder berichte über die Geheimnisse von Agar-Agar. Ich habe auch gezeigt, wie man Gemüse immer wieder nachwachsen lassen kann, indem man den Strunk in Wasser stellt, damit er neue Wurzeln bildet und man ihn wieder einpflanzen kann.» Da sich Alexis der Umweltproblematik sehr bewusst ist, kocht er auch sehr gern mit «hässlichem» oder nicht mehr vollkommen frischem Gemüse: «Ich schaue häufig ‹Top Chef›. Dort habe ich gesehen, dass sie daraus noch leckere Gerichte kochen! Das ist der Beweis dafür, dass man selbst aus Lebensmitteln, die nicht mehr geniessbar erscheinen, etwas Leckeres zaubern kann. Und darüber hinaus trägt es dazu bei, keine Nahrungsmittel wegzuwerfen. Denn ein Fünftel der weltweit produzierten Lebensmittel endet im Mülleimer. Was für eine Verschwendung!»

(Fortsetzung weiter unten…)

Die Rezepte von Alexis machen selbst seine Freunde neugierig. «Anfangs dachten sie, dass ich nur Körner und Salat esse oder viele merkwürdige Zutaten verwende. Inzwischen kochen wir manchmal zusammen, und sie wollen häufig wiederkommen!», berichtet er amüsiert. Auch mit seiner Website ist er erfolgreich: Seit dem Start im letzten März wurde sie bereits 20 000 Mal aufgerufen. «Ich habe fast 500 Rezepte veröffentlicht, und etwa 20 weitere sind fertig und werden demnächst online gestellt», verrät er stolz. 

Seine beiden zehnjährigen Brüder Julian und Loris sowie seine Mutter Céline sind seine grössten Fans – und seine besten Testesser! «Wir wollten veganen Käse aus Lupinenkernen herstellen und hatten dafür eine grosse Dose davon gekauft», erinnert sich der Jugendliche. Da wir nicht so viele Lupinenkerne brauchten, haben wir überlegt, was wir mit dem Rest machen wollen, und uns ein Taboulé ausgedacht. Das hat richtig gut geschmeckt, und wir waren alle begeistert! Aber dann haben wir so viel davon gegessen, dass wir es nicht mehr sehen konnten … Alles schmeckt gut, aber wenn man von etwas zu viel isst, hat man es satt, und das Lebensmittel verliert seinen besonderen Reiz.»

Um die Vielfalt zu leben, die er so schätzt, will der Jugendliche, der später einmal Arzt werden möchte, alle Zubereitungsarten und so viele verschiedene Zutaten wie möglich ausprobieren.  Eine seiner neuesten Entdeckungen? Mit dem Dampfgarer geräucherte Gewürze. Und er gibt zu, dass er von der Markteinführung der neuen Migros-Linie V-Love begeistert ist. Denn so kann er ruhigen Gewissens «veganes Hühnchen» essen: «Es macht mir Spass, einige Geschmacksrichtungen und Texturen wiederzuentdecken, und zudem sind die Produkte eine Bereicherung für meine Kreationen! Den Menschen ist oft gar nicht bewusst, wie viele vegane Rezepte es gibt, man kann sich fast unendlich viele Gerichte ausdenken. Und wenn man dann noch weiss, dass dadurch keine Tiere zu Schaden kommen, die Umwelt geschützt wird und das Essen leichter und bekömmlicher ist, lohnt es sich umso mehr, sich vegan zu ernähren!»

Fotos: Nicolas Righetti/Lundi13