Gewürze und Kräuter sorgen für Geschmack und Abwechslung, und tragen so zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Wir stellen dir 5 exotische Gewürze und 6 Gewürzmischungen vor, und sagen wie du sie in der Küche einsetzen kannst.
Die Blätter des Currybaumes ähneln Lorbeerblättern, sind aber weicher. Mit dem Curry-Würzgemisch, wie wir es kennen, haben sie nichts zu tun. Curryblätter schmecken kräftig würzig mit Zitrusnoten. Vor dem Servieren werden sie nicht herausgenommen, sondern mitgegessen, egal ob in Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, Chutneys, Eintöpfen.
So wie bei uns Salz und Pfeffer, so steht im Orient oft Sumach auf dem Tisch. Das rote Pulver schmeckt frisch säuerlich bis leicht fruchtig und lässt sich gut als Alternative zu Essig oder Zitronensaft verwenden. Sumach gibt z. B. Fleisch- und Fisch-Gerichten, Eintöpfen, Hummus, Baba Ganoush oder Marinaden und Dips eine frische Note.
Kreuzkümmel, auch Cumin, ist nicht dasselbe wie Kümmel. Zwar gehören beide zur selben botanischen Familie. Allerdings schmeckt der Kümmel eher mild, der orientalische Kreuzkümmel kräftig, würzig mit einer leicht bitteren und scharfen Note. Oft verwendet wird gemahlener Kreuzkümmel als Allrounder in der Küche von Nordafrika, dem Nahen Osten und Indien, z. B. in Falafel, Couscous, Eintöpfen, Fleischgerichten.
Das frische Koriandergrün aus der asiatischen Küche liebt oder hasst man. In vielen Länderküchen werden aber auch die gerösteten, gemahlenen Koriandersamen verwendet, die mild nussig schmecken, mit einer süsslichen Note. Das Korianderpulver wird auch bei uns verwendet, etwa als Brotgewürz, als Zutat für Lebkuchengewürz oder für Fleisch, Eintöpfe, Suppen und Saucen.
Tamarinde ist das rötlich-braune Fruchtmark in den Schoten des Tamarindenbaums. Die Tamarindenpaste hat einen recht hohen Säureanteil und schmeckt daher mild säuerlich, fruchtig und etwas herb. Die Säure lässt sich auch mit etwas Süsse (Honig) oder Schärfe (Chili) kombinieren. Verwendet wird Tamarinde oft in asiatischen und afrikanischen Gerichten und passt gut zu grünem Blattgemüse, Paprika, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Fisch und Fleisch.
Curry, das kennen wir. Doch das typische Curry gibt es nicht. Denn Curry ist ein Potpourri aus Zutaten – meist stecken darin die farbgebende gelbe Kurkuma, Bockshornkleesamen, Kreuzkümmel, Fenchel, Koriander sowie Pfeffer, Paprika, Chilis, Ingwer, Kardamom, Nelken oder Piment. So schmecken auch die einzelnen Currys unterschiedlich – von mild-süsslich bis feurig-scharf. Für Thai Currys gibt es Würzmischungen, traditionell werden sie mit einer Curry-Paste und Kokosmilch zubereitet, indische Currys eher mit Joghurt und Butter.
«Zatar» ist arabisch und bedeutet: Thymian. Der wilde Thymian mit einer intensiveren Oreganonote ist denn auch eine der Hauptzutaten dieses Gewürz-Mixes aus der orientalischen und nordafrikanischen Küche. Hinzu kommen Sesam, Sumach und Salz. Sumach sorgt für ein frisch-zitroniges Aroma, Sesam wiederum für eine milde und nussige Note. Zatar ist ein Tischgewürz – ideal für Mezze, Dips, orientalische Gerichte oder ganz traditionell: mit etwas Olivenöl vermischt und aufs Fladenbrot gestrichen.
Es gibt wohl so viele Rezepte für Garam-Masala-Mischungen wie Familien in Indien. «Masala» bedeutet in Hindi Gewürz, Garam bedeutet «heiss». Aber nicht im Sinne von scharf. Denn die einzelnen Zutaten – etwa Kardamom, Kreuzkümmel, Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Nelken – gelten in der Ayurvedischen Küche als wärmend. Garam Masala passt in erster Linie zu geschmorten Fleischgerichten und auch zu Hülsenfrüchten wie Dal und Gemüsegerichten.
Die «Big Five», die fünf grossen Gewürze der chinesischen Küche, sind: Sternanis, Fenchelsamen, Szechuan-Pfeffer, Nelken, Zimt. Die Fünf-Gewürze-Mischung wurde so kombiniert, dass die Noten scharf, bitter, erdig, würzig und mild-süsslich harmonieren und ein Gericht geschmacklich abrunden. Gut geeignet ist der 5-Spices-Mix für asiatische Marinaden für Fleisch, Fisch und Tofu, aber auch für Momos.
Dukkah ist eine knusprige Mischung aus Nordafrika. Das Besondere ist die Kombination von gerösteten Nüssen/Samen mit orientalischen Gewürzen, etwa Haselnüsse, Pistazien, Cashewkerne, Sesamsamen, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Chili, schwarzer Pfeffer, Kardamom und Salz. Mit Dukkah mariniertes Fleisch, Fisch, Gemüse bekommt beim Braten eine aromatische «Kruste». Typisch ägyptisch: Fladenbrot in Olivenöl tunken und in Dukkah dippen.
Tandoori bezieht sich auf den traditionellen indischen Holzkohleofen, den Tandur. Tandoori Masala ist eine Gewürzmischung, die hauptsächlich für Marinaden verwendet wird: Die Mischung aus Gewürzen wie Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Ingwer, Kardamom, Knoblauch, Nelken und Zimt wird traditionell mit Naturjoghurt vermischt und auf Geflügel, Rindfleisch und auch Fisch verteilt. Man bekommt es auch als Tandoori-Paste mit Knoblauch- und Tomatenpüree vermengt.
(Fortsetzung weiter unten…)
