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Zuviel Zucker? So reduzieren sie ihn.

Menschen lieben Süsses und damit Zucker. Früher half die Süsse, giftige Nahrung zu vermeiden. Heute essen wir doppelt so viel Zucker wie nötig. Unsere Expertin Annina Waser erklärt, was jeder Einzelne und die Hersteller von Nahrungsmitteln dagegen tun können.

Warum schmeckt uns Süsses so gut?

Wir haben eine evolutionsbiologisch sinnvolle Vorliebe für Süsses: Der süsse Geschmack ist ein Hinweis auf energiehaltige und sichere, das heisst ungiftige Nahrung. Ein bitterer Geschmack kann hingegen ein Hinweis auf giftige Nahrungsmittel sein.

Wo Zucker reduziert wird

Die Migros ist sich ihrer Verantwortung im Hinblick auf die Lebensmittelrezepturen bewusst und arbeitet laufend an Rezepturverbesserungen. Dabei werden verschiedene ausgewählte Sortimente definiert, bei welchen eine Zuckerreduktion angestrebt wird. Zudem engagiert sich die Migros im Rahmen der Erklärung von Mailand seit 2015 für die Reduktion von Zucker in ihren Eigenmarkenprodukten. Durch die Unterschrift der Erklärung verpflichtet sich die Migros zu einer Zuckerreduktion in Joghurt, Quark, Milchmischgetränken, Frühstückscerealien und Erfrischungsgetränken.

Weniger Zucker in Cerealien

Bei Frühstückscerealien konnten in den letzten Jahren zahlreiche Zuckerreduktionen im nationalen Eigenmarkensortiment umgesetzt werden. Zudem wurden einige Produkte durch verbesserte Neuheiten mit weniger Zucker ersetzt. Durch die umgesetzten Massnahmen hat die Migros den Gehalt an zugesetzten Zucker in den Eigenmarken-Frühstückscerealien bis Ende 2018 (im Median) um 16.7% reduziert. Seither reduziert die Migros laufend den Zucker in ihren Frühstückscerealien und wird voraussichtlich Ende 2022 über die erfolgten Reduktionen berichten.

Wie viel Zucker nehmen Schweizerinnen und Schweizer auf?

Die Schweizer Bevölkerung konsumiert laut Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) durchschnittlich etwa 44 kg Zucker pro Kopf und pro Jahr. Das ergibt ungefähr 110 g Zucker pro Tag und damit mehr als doppelt so viel, wie die WHO empfiehlt. Die Weltgesundheitsorganisation setzt die Grenze bei 50 g «zugesetztem» Zucker pro Tag, das entspricht 12 Teelöffeln. Sie sind zum Beispiel enthalten in rund einem halben Liter Süssgetränk oder Joghurt-Drink.

Welche Rolle spielt Zucker, der den Esswaren beigefügt wird, in industriell produzierten Lebensmitteln?

Die Gründe, weshalb Produkten Zucker beigefügt oder «zugesetzt» wird, sind unterschiedlich. In gewissen Produkten – etwa bei Konfitüren, Sirup und weiteren – ist er wichtig für die Haltbarkeit. Zucker ist aber auch Geschmacksträger, ein wenig Zucker rundet den Geschmack ab. So ist es üblich, dass einer Tomatensauce eine Prise Zucker beigefügt wird, um auf diese Weise «die Säure zu binden», wie man sagt. Dem gleichen Zweck dient der Zuckerzusatz in Salatsaucen oder Essigkonserven.

Wer sich strikt zuckerfrei ernähren möchte, hat seine liebe Mühe. In vielen Produkten lauert «versteckter» Zucker.

Es trifft zu, dass in vielen Produkten Zucker enthalten ist, auch in solchen, wo man dies nicht vermuten würde. Betroffen sind vor allem Halbfertig- und Fertigprodukte. Das Migros-Sortiment an Produkten «ohne Zuckerzusatz» wächst aber stetig, und Grundnahrungsmittel oder wenig verarbeitete Nahrungsmittel enthalten nach wie vor keinen zugesetzten Zucker. 

12 Teelöffel Zucker pro Tag sind im Handumdrehen erreicht – richtig oder falsch?

Es kommt drauf an, wie man sich ernährt. Die geringen Mengen an Zucker, welche Sie in Produkten wie Brot, Tomatensauce, Essigkonserven oder Fleischwaren finden, stellen für Personen, die auf eine gesunde Ernährung achten möchten, objektiv gesehen nicht das Hauptproblem dar. Denn Zucker ist im Rahmen einer gesunden Ernährung nicht «verboten». Doch sollten maximal 10 Prozent der pro Tag konsumierten Energie aus Zucker stammen. Das entspricht den erwähnten rund 50 Gramm – eine Menge, die man mit dem Konsum von Süssgetränken, süssen Backwaren, gezuckerten Milchprodukten oder Süssigkeiten problemlos erreichen kann.

(Fortsetzung weiter unten…)

Was kann ich machen, wenn ich ganz auf «zugesetzten» Zucker verzichten möchte?

Man findet in der Regalen der Detailhändler ein grosses Angebot an Grundnahrungsmitteln oder wenig verarbeiteten, ungezuckerten Produkten. Eine zusätzliche Alternative bieten Produkte, welche mit Zuckerersatzstoffen gesüsst werden. Ob einem Produkt Zucker zugesetzt wurde, sieht man in der Zutatenliste. Wichtig zu wissen ist, dass die Angabe auf der Packung «davon Zucker» in der Nährwerttabelle nicht nur den zugesetzten Kristallzucker, sondern auch alle anderen Zuckerarten bezeichnet. Auch die diejenigen, die natürlicherweise etwa in Milch, Früchten und Gemüsen vorkommen.

Zum Beispiel?

Im M-Classic Joghurt Nature ist in der Nährwerttabelle ein Zuckergehalt von 4.1 g pro 100 g aufgeführt. Im Joghurt Nature hat es zwar keinen «Zucker» im herkömmlichen Sinn, es enthält aber als Hauptzutat Milch, und diese enthält natürlich Milchzucker. Bei dem deklarierten Gehalt an Zuckerarten handelt es sich also um den in der Milch natürlicherweise vorkommenden Milchzucker.

Welche Angaben auf einer Packung bezeichnen Zucker?

Am häufigsten wird normaler Haushaltszucker verwendet, welcher mit der Bezeichnung «Zucker» in der Zutatenliste zu finden ist. In einigen Produkten befinden sich aber auch andere Zuckerarten: Dies können zum Beispiel Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker), Glukose-Fruktose-Sirup, Maltose (Malzzucker) oder Laktose (Milchzucker) sein. Weiter finden auch verschiedene süssende Lebensmittel wie Honig, Dicksäfte (etwa Agavendicksaft, Birnendicksaft), Sirupe (etwa Ahornsirup, Reissirup) oder Fruchtsaftkonzentrate Verwendung.

Hinter welchen Begriffen stecken künstliche Süssstoffe?

Süssstoffe werden entweder mit ihrer Bezeichnung oder der entsprechenden E-Nummer in der Zutatenliste aufgeführt. Vor der Bezeichnung oder der E-Nummer findet man immer die Bezeichnung der sogenannten Funktionsklasse. Wird zum Beispiel der Süssstoff Saccharin verwendet, steht in der Zutatenliste des Produktes «Süssungsmittel (Saccharin)» oder «Süssungsmittel (E954)». 

(Lesen Sie unten weiter...)

Wie können Hersteller Zucker reduzieren?

Die ersten Projekte zur Zuckerreduktion in Joghurts wurden bei Migros bereits 2011 angestossen. In einem ersten Schritt konnten bei 56 Prozent des nationalen Joghurt-Sortiments der Zucker um 5 bis 10 Prozent reduziert werden. An den Reduktionen wurde seither laufend weitergearbeitet: Zwischen 2016 und Ende 2018 konnte der Gehalt an zugesetzten Zucker im nationalen Joghurt-Sortiment der Migros erneut um 3.2 Prozent gesenkt werden. Seither reduziert die Migros laufend den Zucker in ihren Joghurt und wird voraussichtlich Ende 2022 über die erfolgten Reduktionen berichten können.

Gibt es Lebensmittel, bei denen der Zuckergehalt nur schwer zu reduzieren ist?

Ja, die gibt es. Eine grosse Herausforderung stellen in der Regel Produkte mit Schokoladengeschmack dar. Bei der Degustation von solchen zuckerreduzierten Produkten haben wir schon mehrmals festgestellt, dass diese als zu bitter empfunden werden.

Wie reduzieren Sie persönlich Ihren Zuckerkonsum im Alltag?

Ich achte insgesamt auf eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung. Ab und zu etwas Süsses gehört für mich aber auch dazu.

Vertiefen Sie Ihr Wissen über Zucker

von Silvia Schütz,

veröffentlicht am 11.04.2018, angepasst am 17.08.2022


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