Rucola: Der scharfe Italiener ist mehr als Salat

Der Rucola, der auch unter dem Namen Rauke oder Arugula bekannt ist, wurde bereits im Mittelalter angebaut. Im Laufe der Zeit geriet er immer mehr in Vergessenheit. Bei uns kam das Blattgemüse erst in den 1980er-Jahren wieder in Mode.

Die Salatrauke gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist nah verwandt mit Kohlgemüse. Wir essen hauptsächlich zwei verschiedene Sorten: Die Salatrauke, die zehn bis 15 Zentimeter lange Blätter hat, und die wilde Rauke, die länglicher ist und deren Blätter stark gezahnt sind. Letztere schmeckt schärfer, weil sie mehr Senföle enthält als die Salatrauke.

Im Freilandbau wächst Rucola in der Schweiz von Mai bis Oktober. Das ganze Jahr über ist auch italienischer Rucola erhältlich. Rucola sollte nach der Blütezeit nicht mehr geerntet werden. Die Blätter enthalten Bitterstoffe und sind dann zu scharf, um sie zu essen.

Rucola ist nur begrenzt haltbar. Wenn man ihn in feuchtes Küchenpapier einwickelt, hält er im Kühlschrank nur zwei bis drei Tage, bis er welk wird.

Rucola gibt so manchem Gericht mit seiner würzigen Note das gewisse Extra. Ganz klassisch, gemischt mit verschiedenen Blattsalaten oder mit Tomaten-Mozzarella-Salat macht er sich gut. Sein würzig-scharfer Geschmack passt hervorragend zu Carpaccio. Auch auf einer Pizza belegt mit Rohschinken und Parmesanspähnen macht sich Rucola gut und gibt ihr eine feine frische Note. Als Würzmittel eignet sich Rucola aber auch in Risotto, Pesto oder in Sandwiches.

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Wie viele Salatsorten kann auch Rucola Nitrat enthalten. Er zählt sogar zu den nitrathaltigsten Salaten. Die stickstoffhaltige Substanz kann in hohen Mengen schädlich sein und ist vor allem für Kleinkinder und Säuglinge gefährlich, da sie den Sauerstofftransport im Blut behindern kann. Da sich das Nitrat häufig in den Blattstielen ansammelt, sollten diese abgeschnitten werden. Verwende Rucola daher eher sparsam und mische ihn mit anderen Blattsalaten. Eine Portion entspricht 120 Gramm.

Rucola hat einen hohen Anteil an Senfölen (Glucosinolaten). Sie sorgen nicht nur für die Schärfe des Blattgemüses, sondern sind auch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Die hohen Anteile von Beta-Carotin und Folsäure tragen zudem zu einer normalen psychischen Funktion und zur Verringung von Müdigkeit und Ermüdung bei. Vitamin C und Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium sind ebenfalls im Salat enthalten.