Hefepilze lassen Brot aufgehen, Bier vergären und Suppen würziger schmecken. Auch unserer Gesundheit sind sie zuträglich.
Hefen sind winzige, einzellige Lebewesen. Sie gehören zu den niederen Pilzen und kommen überall in der Natur in wilder Form vor. Weil sie Kohlenhydrate in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln – sprich: vergären – können, sind sie sehr wertvoll für die Lebensmittelherstellung. Schon im alten Ägypten wurden sie für die Brot- und Bierherstellung eingesetzt. Der Vorgang der Gärung ist also schon lange bekannt.
Was jedoch hinter dem Prozess steckt, entdeckte erst 1857 der französische Mikrobiologe Louis Pasteur. Er realisierte, dass sich die lebenden Hefen bei Anwesenheit von Sauerstoff vermehren, ohne Sauerstoff jedoch eine Gärung herbeiführen. Damit sich die Hefe optimal entfalten kann, muss man sie vorsichtig behandeln und richtig füttern. Sie mag weder Hitze noch Kälte, weder Salz noch Fett. Können sich die Hefezellen jedoch an Stärke und Zucker gütlich tun, vermehren sie sich explosionsartig. Hefe ist aber nicht gleich Hefe. Für Hefegebäck wird handelsübliche Backhefe verwendet, die es frisch als Würfel oder getrocknet als Pulver gibt. Sie treibt durch besonders viel Kohlendioxid den Teig in die Höhe und macht so das Brot locker und voluminös.
In der Bierbrauerei hingegen werden spezielle Bierhefen eingesetzt, und zur Herstellung von Wein werden spezialisierte Weinhefen genutzt. Die jeweils eingesetzten Hefen bilden produkttypische Aromastoffe. Längst werden die benötigten Hefepilze auch industriell gezüchtet. Die traditionelle Backhefe entsteht aus Rohstoffen wie Rübenmelasse und Zuckerdicksaft unter dem Einsatz modernster Technologie.
Aber auch die Hefe selbst ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Hefeextrakte sind rein pflanzlich und schmecken dennoch fleischartig würzig. Deshalb werden sie von der Lebensmittelindustrie oft in Bouillons und Suppen eingesetzt. Hefeextrakt ist sehr reich an sämtlichen B-Vitaminen. Diese sorgen für einen reibungslosen Stoffwechsel und unterstützen Muskeln und Nerven. Mit Folsäure, Pantothensäure und Biotin liefert Hefe zudem Vitamine für Haut, Haare und Nägel. Auch verschiedene Mineralstoffe sowie Eiweiss sind in der Hefe enthalten. Wer vom frischen Hefewürfel nascht, kommt allerdings nicht so leicht an die wertvollen Inhaltsstoffe. Unser Verdauungstrakt ist nämlich nicht in der Lage, die starken Zellwände lebender Hefen zu knacken. So wirken die lebenden Hefepilze probiotisch und sorgen damit für ein gesundes Gleichgewicht der Darmflora – das ist wichtig für ein starkes Immunsystem und ein wirksames, natürliches Mittel gegen Durchfall.
